文 / 巴九靈

近日，“麻辣燙第一股”楊國福正在沖刺上市，但楊國福并不是近期第一個準備上市的“街邊店”。目前，已提交招股書的有鄉(xiāng)村基和和府撈面，同樣扎根街頭的老鄉(xiāng)雞、老娘舅正在接受上市輔導(dǎo)，七欣天、巴奴火鍋、撈王、西貝、綠茶等也都在籌備上市的路上，至于暗地里有所準備的企業(yè)和拿到融資的新品牌，更是如過江之鯽。

為什么突然都想融資上市？

餐飲企業(yè)如此受資本追捧，這是以前從沒有過的景象。目前在A股和港股上市的餐飲企業(yè)加起來也沒超過20家，其中有幾家還退市了，要知道，這可是10多年累積下來的結(jié)果。而現(xiàn)在，一下子就有10多家在準備上市。

而且，很多餐飲企業(yè)老板以前是不想上市的。因為餐飲業(yè)很難規(guī)范，而上市又偏偏必須要規(guī)范，搞那么麻煩就為了在資本市場融點錢，何必呢？

2018年，海底撈在港股上市后，西貝的老板賈國龍曾慷慨陳詞：“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者！”

兩年過去，言猶在耳，賈老板就得重新定義“永遠”了。

很顯然，改變餐飲老板們想法的是同一件事——疫情。疫情讓從沒愁過現(xiàn)金流的餐飲企業(yè)好好體驗了一下“窮”的感覺。有一些小企業(yè)沒能扛過去，而活下來的企業(yè)都開始對抗風險能力有了相當?shù)目是?。上市，是一個理性的選擇，不但能帶來資金，還能逼迫自己走向“規(guī)范”。

接著，他們就迎頭遇上了正愁沒有好目標的資本。

在疫情、互聯(lián)網(wǎng)反壟斷、美國科技打壓等一系列事件后，很多投資機構(gòu)發(fā)現(xiàn)各行各業(yè)風險都不小，實在沒啥好投的了，相比之下，餐飲是個不錯的選擇。

餐飲業(yè)是資本發(fā)揮效果比較容易的行業(yè)，只要錢到位，擴張可以很快，比如，楊國福麻辣燙在2020年上半年就開了508家店，差不多一天可以開三家。

而且餐飲業(yè)的收縮也比制造業(yè)輕松許多，萬一開了效益不好，那關(guān)掉就是了，比如這一陣的海底撈，最多算是遇到挫折，只要品牌口碑不倒，就不至于有滅頂之災(zāi)。

中餐對資本市場講的故事是什么？

資本市場看的不是現(xiàn)在，而是預(yù)期，所以餐飲企業(yè)還需要有一整套商業(yè)規(guī)劃，向大家解釋一下企業(yè)拿了錢準備怎么花。用股民們常說的話來說，就是講一個好故事。

這個故事倒也不難想，那便是《成為下一個麥當勞》。

歐睿國際數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲的連鎖率不到20%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》則指出，中國餐飲品牌CR5（前五企業(yè)集中度）僅為2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%。

中國經(jīng)濟總量已經(jīng)超越日本，并即將超越美國，照常理推斷，中餐的連鎖率和市場集中度也會提升到美、日的水準，中國遲早會誕生中餐版的麥當勞和吉野家。

楊國福估值炒到200億元，讓不少投資方覺得離譜。但你再看看百勝中國，市值1700多億港元。麥當勞，市值1700多億美元。

論實力，現(xiàn)在的中餐連鎖們還不能和洋快餐同日而語，但要個幾分之一甚至幾十分之一的估值，也不算太過分吧？

所以目前在籌備上市的餐飲企業(yè)，幾乎很少有人強調(diào)自己的口味如何、服務(wù)多好，大家都把宣傳重點放在了快速開店的能力上。能快速地開分店，才有資格成為“麥當勞”。

中餐市場與西餐日料有根本性差別

中國人的餐飲和美國、日本有極大的不同。西餐基本以面包、漢堡、披薩、牛排為主，日料豐富一點，但品類、口味的差異也難以跟中餐相比。實際上，全世界就沒哪個國家的餐飲可以在復(fù)雜性方面和中餐相比。

國土廣袤，人口眾多，飲食習(xí)慣迥異，如何用同一套菜品占領(lǐng)全國市場是一個問題，如何建立壁壘防止后來者打價格戰(zhàn)又是一個問題。此外，提升利潤率、門店管理、供應(yīng)鏈管理等都是橫在中式餐飲面前的難關(guān)，想成為麥當勞，要做的功課還有很多很多。上市只是萬里長征的起點而已。怕的是，有些企業(yè)和投資方卻把這個當作是終點。

其實對于這件事，餐飲行業(yè)的觀察者、投資圈和市場分析師也各有想法。筆者認為，疫情以來的這波上市潮并非是由業(yè)績或未來成長驅(qū)動，而是出于擔憂與恐慌，急于套現(xiàn)和化解風險。

受疫情影響，目前多數(shù)餐飲企業(yè)的盈利和發(fā)展情況都不太理想，風險資本急于退出，上市是最好的選擇，市盈率低一點也能接受；疫情又令那些原本不想上市的餐飲企業(yè)意識到自己隨時可能遭受重創(chuàng)，因此也希望通過上市系上“安全帶”。

上市或大額融資對餐飲企業(yè)來說是一把雙刃劍：企業(yè)一下子獲得大量的資金，可以用于企業(yè)發(fā)展、系統(tǒng)建設(shè)、團隊建設(shè)，以及研究和引進先進的技術(shù)設(shè)備，進一步擴大自己的優(yōu)勢；同時提升企業(yè)形象，提高社會地位，更容易吸引優(yōu)秀人才和優(yōu)質(zhì)資源，獲得政策支持。

但負面影響也存在：第一，企業(yè)容易頭腦發(fā)熱，盲目快速擴張規(guī)模，導(dǎo)致虧損大幅增加，甚至?xí)萑虢^境；第二，資本會幫助企業(yè)引進高級人才和所謂的先進方法，很容易和原有的發(fā)生沖突，產(chǎn)生很大內(nèi)耗；第三，企業(yè)容易喪失主權(quán)，餐飲企業(yè)是創(chuàng)始人的全部，但只是資本棋盤上的一枚小小的棋子，企業(yè)在合作中天生就處于下風；如果企業(yè)勉強融資，簽下不利于自己的對賭協(xié)議，很容易受制于資本；第四，企業(yè)需要同時滿足資本和顧客的需求，而兩者往往是矛盾的。

資本投資后，往往急于見到業(yè)績，以便快速驗證投資的正確性；傳統(tǒng)餐飲企業(yè)融了資，通常會把資金主要用于能快速見效的興建工廠、拓展門店、擴大規(guī)模之上，較少用于見效緩慢的提升能力、完善打法上，這導(dǎo)致企業(yè)根基不穩(wěn)，缺乏持續(xù)發(fā)展的推力，反而給自己埋下地雷。

因此，資本市場要向餐飲企業(yè)充分開放，讓更多優(yōu)秀企業(yè)能借助資本的力量得以充分發(fā)展，同時也要制定合理的規(guī)則，禁止燒錢和虧損上市行為，避免最后兩敗俱傷。

此外，還有一些國情因素，短期制約了中國餐飲企業(yè)發(fā)展出市值較高的上市公司。

發(fā)達國家和地區(qū)餐飲市場集中度比較高，就業(yè)蓄水池功能不強；中國餐飲企業(yè)絕大多數(shù)都是小微企業(yè)，資本化（資本掌控的企業(yè)占比）程度極低，同時也是很多人謀生的手段，產(chǎn)業(yè)升級的內(nèi)在動力不強，很難快速集中。

發(fā)達國家居民的財富積累為餐飲提供了長久的盈利空間；中國人的財富積累時間比較短，多數(shù)都押在房子上面，實際的消費能力并不高。

但長期看，中國有14億多人口，中高收入人群也有4億人之多，這是非常龐大的市場，未來可期。實現(xiàn)的可能路徑有兩個：一是不斷擴大規(guī)模，提高市場集中度，這意味著很多品類會消失，小餐廳、小企業(yè)會大量減少；另外一個路徑是快速走向世界，像麥當勞一樣把餐廳開遍全球各地，這是真正值得追求的。

很多人看待餐飲行業(yè)，會覺得存在一些“疑難雜癥”，比如不容易滿足消費者口味的快速變化，比如具有區(qū)域飲食口味的產(chǎn)品很難全國化，比如中餐不易標準化、餐企如何更好地合規(guī)等問題，對比麥當勞，中國餐飲里要跑出一家萬店規(guī)模的品牌看起來很不容易。

餐飲企業(yè)的“萬店基因

在消費賽道專注深耕十年，我們總結(jié)出了餐飲企業(yè)的“萬店基因”，具體可以分為以下幾點：無大的地域差異（可以跑通全國）、重口味成癮性（人性需求刺激）、產(chǎn)品升級前提下的高性價比、門店運營極簡操作（加盟商一教就會）、品類基礎(chǔ)抗周期、街邊選址占比高（社區(qū)商業(yè)更大）、供應(yīng)鏈或品牌有一定壁壘、單店模型投資回收期短、供應(yīng)鏈端足夠基礎(chǔ)，價格相對穩(wěn)定。

餐飲企業(yè)和有些賽道與行業(yè)不同，我們不認為它是由資本催生出來的。好的餐飲企業(yè)，復(fù)制能力很強，其實本身的現(xiàn)金流都很好。

這些年，不少優(yōu)秀的餐企通過多年自身迭代，自發(fā)地改變原來野蠻生長的形態(tài)，走向更合規(guī)、標準化、精益化管理，并建立供應(yīng)鏈壁壘，圍繞消費者為中心，提供更多口味的選擇，進行多元化、多品牌的經(jīng)營，使得現(xiàn)階段不少品牌和企業(yè)進入了上市通道。

那么，在這個時間段看到不少餐飲企業(yè)“扎堆”上市，準確地說，應(yīng)該是“時間點到了”，行業(yè)有了像海底撈這樣的標桿在港股上市，餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)自己有了可對標的對象，就自然而然在成長到一定的階段后選擇證券化的道路。

因此，上市不僅僅是一種融資需求，其實更是企業(yè)現(xiàn)階段規(guī)模能力的體現(xiàn)。另外，一個企業(yè)尤其是盈利狀況還不錯的企業(yè)，想把自己放在公眾的監(jiān)督之下，然后能夠更正規(guī)化地去經(jīng)營，同時讓這個企業(yè)有更大的社會價值，這是值得認可的。

當然，上市以后，大家期待的還是企業(yè)更大的發(fā)展和增長，這才能讓企業(yè)有更高的市值體現(xiàn)，這個又是餐飲企業(yè)后面要面對的新征程。所以無論是處在哪個階段的投資者，一級還是二級市場，都是會持續(xù)關(guān)注企業(yè)增長性的。

這波上市潮，其實主要是利好一級市場的投資者，尤其是早期投資者進入的時候估值很低，而現(xiàn)在的估值漲得都比較快，可以到二級市場上實現(xiàn)一個收益的兌現(xiàn)。

但對于二級市場的投資者來說，可能就沒有那么友好了，成長空間有限，“前輩”股也沒有帶來很好的示范效果。

餐飲在A股是性價比特別低的一個板塊，甚至可以說是最低。上市公司很少，而且基本都長期陰跌，核心問題還是商業(yè)模式難以標準化，運營比較重，又嚴重依賴人力成本，是一個典型的看著很熱鬧，但是不賺錢的行業(yè)。

從投資公司角度來說，大部分餐飲的問題主要在于：不夠標準化、護城河很弱、對人力成本很敏感。

放眼國際，成功的上市公司也很少，基本也只有肯德基、麥當勞這些標準化連鎖，保證了投資最看重的“成長性”和“穩(wěn)定性”，國內(nèi)的幾個企業(yè)也在努力往這個方向去轉(zhuǎn)。

至于護城河，即便是知名如全聚德這樣的老字號，護城河也不夠深。消費者可選的目標太多，企業(yè)的可替代性太強。

目前，我國優(yōu)質(zhì)的餐飲上市公司基本上都在港股。這些餐飲企業(yè)有幾個共同特點：一是品牌勢能強勢，比如是否有人愿意排隊去吃，成為很重要的標準。二是出餐高標準化，對廚師依賴越少，標準化程度越高，越容易保持快速一致性的擴張。這也是為什么火鍋會成為餐飲行業(yè)中最優(yōu)質(zhì)的賽道之一。三是高連鎖化率。餐飲企業(yè)是否能夠快速異地復(fù)制，是決定餐飲公司成長性的重要因素之一。四是年輕化。誰可以契合市場，更好地滿足目前80后、90后、00后等年輕消費者的需求，誰的市場空間就越大，品牌勢能就越強。