文 / 張 燕

在山西晉中，有一座有著近3000年歷史的古城，它就是平遙古城。

平遙古城位于平遙縣境內(nèi)，地處黃河流域中游，黃土高原腹地。這里四季分明，氣候溫和，適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展。早在西漢時(shí)期，平遙農(nóng)業(yè)耕種就比較發(fā)達(dá)，種田多用牛耕。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)、快速發(fā)展的養(yǎng)牛業(yè)，帶來了牛肉加工的發(fā)展。幾千年來，平遙古城的水土、氣候與人文，共同孕育出與古城相媲美的珍饈美肴——平遙牛肉。

2008年，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。平遙牛肉這一傳承百年的老字號(hào)，煥發(fā)出新的生機(jī)。清時(shí)譽(yù)滿三晉“平遙的牛肉、太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈……”一曲被廣為傳唱的山西民歌《夸土產(chǎn)》，打頭的就是讓平遙人引以為豪的平遙牛肉。

平遙牛肉2000多年的傳統(tǒng)加工技藝名揚(yáng)四海，這得益于平遙的氣候、水質(zhì)、鹽分、林木、地理等獨(dú)特的自然條件。平遙牛肉嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸ぜ妓?，凝聚著歷代平遙人的智慧。西漢出現(xiàn)了先腌后煮技藝，唐宋完善了沸煮溫?zé)豕に嚕髑鍟r(shí)期更趨精細(xì)完美。清代中后期，晉商興盛，平遙商業(yè)、金融業(yè)空前繁榮。隨著商業(yè)活動(dòng)，平遙牛肉被帶到全國各地，從而使平遙牛肉譽(yù)滿華夏，就連慈禧太后都對(duì)平遙牛肉贊譽(yù)有加。相傳在1900年秋，平遙迎來了一群特殊的客人，他們就是躲避八國聯(lián)軍的慈禧一行人。遍食珍肴卻食之無味的慈禧太后，在食用平遙牛肉時(shí)大贊其“聞得提神，食之解困”。此后，平遙牛肉一度成為皇家貢品。

平遙牛肉的起源年代無考，不過清代時(shí)已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間，雷金寧及其子孫三代，在城內(nèi)文廟街設(shè)有“興盛雷”牛肉鋪，長(zhǎng)達(dá)百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立“自立成”牛肉鋪，所制牛肉可與“興盛雷”牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。

牛肉的肉質(zhì)纖維相對(duì)比較粗糙。平遙牛肉瘦而不柴、肥而不膩、鮮嫩可口，不僅沒有牛肉特有的腥味，入口之后只余鮮香之氣。想要制作出正宗的平遙牛肉，要經(jīng)過五大工藝流程、近百道工序?？恐鄠鞯呐Ｈ鈧鹘y(tǒng)加工技藝，平遙牛肉享譽(yù)全國。

1956年，平遙縣食品公司成立，將當(dāng)?shù)乇容^大的38處平遙牛肉加工作坊公私合營統(tǒng)一管理。平遙牛肉由作坊式生產(chǎn)發(fā)展為公司規(guī)模生產(chǎn)，并且逐步發(fā)展壯大。

興盛雷、平遙牛肉與山西票號(hào)說起平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝，不得不提的是“興盛雷”牛肉鋪的創(chuàng)辦者——雷金寧。

公開資料顯示，雷金寧只讀了兩年私塾，為了生計(jì)輟學(xué)，之后在牛肉鋪?zhàn)鐾焦ぁＫ?shí)忠厚，又聰明好學(xué)，師傅們都很喜歡他，也愿意傾囊相授。

牛肉鋪傳授制作技藝要求非常苛刻，要求每一道工序都必須嚴(yán)格按照傳承規(guī)矩辦。比如屠宰、分割、腌制、鹵煮等技藝，必須分階段，嚴(yán)格按照培訓(xùn)時(shí)間訓(xùn)練。比如學(xué)習(xí)切割需要一年的時(shí)間，掌握得不嫻熟，師傅絕不會(huì)讓你去學(xué)習(xí)其他的技藝?！皩W(xué)手藝不能急，基礎(chǔ)都沒有學(xué)牢靠、沒有記扎實(shí)，以后肯定得出紕漏。做事是這樣，做人也是這樣。”老師傅的教導(dǎo)，雷金寧銘記在心里。

20歲時(shí)，雷金寧學(xué)會(huì)全套的牛肉制作技藝，當(dāng)時(shí)稱作“全把式”。離開牛肉鋪后，雷金寧遇到他生命中的貴人——?jiǎng)?chuàng)建日昇昌票號(hào)的大掌柜雷履泰。由于對(duì)平遙牛肉的情有獨(dú)鐘，雷履泰以60兩銀子資助族人雷金寧擴(kuò)大牛肉加工作坊，興盛雷成了日昇昌的牛肉供貨商。

日昇昌誕生于清道光年間。道光六年，也就是公元1826年，平遙成為當(dāng)時(shí)清朝的金融中心，全國51家票號(hào)，平遙就有22家，分號(hào)400余個(gè)，遍布全國70多個(gè)城市。由于票號(hào)生意越做越大，商隊(duì)往來便是日昇昌的重中之重，為了保證商隊(duì)伙計(jì)的飲食安全，雷履泰急需一個(gè)品質(zhì)有保障的牛肉供貨商。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，清代山西人外出經(jīng)商者有130多萬人，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)山西人口的十分之一。商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)遍布全國各地，北通沙俄，西至西歐，南至東南亞，東至日本、朝鮮，而有商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的地方就有票號(hào)。雷履泰經(jīng)常因?yàn)樽约旱幕镉?jì)在路途上風(fēng)餐露宿而擔(dān)憂。據(jù)史料記載，這些路線中最長(zhǎng)的甚至有半個(gè)月以上沒有驛站可供食宿。票號(hào)曾多次因食物出問題造成巨大損失。幾經(jīng)考察，雷履泰看中了雷金寧的忠厚踏實(shí)，不僅資助雷金寧開店，更成為“興盛雷”的最大客戶。

19世紀(jì)，雷金寧研發(fā)出古法保鮮技術(shù)。運(yùn)銷時(shí)，把肉從冰房取出，包嚴(yán)，不讓透風(fēng)，以保持肉的鮮美。興盛雷牛肉鋪，讓牛肉加工技藝走向完善和成熟，生意越做越大，成為當(dāng)時(shí)牛肉行業(yè)的第一大號(hào)，平遙牛肉便伴隨著日昇昌票號(hào)的生意走向全國。

1956年，興盛雷牛肉鋪第四代傳人雷時(shí)雨、馬生富成了平遙縣食品公司的牛肉加工技師，平遙牛肉在當(dāng)年被評(píng)為“全國名產(chǎn)”。1995年，雷家后裔雷秉義組建平遙牛肉集團(tuán)有限公司，使平遙牛肉走上了飛速發(fā)展的快車道。

五大“火候”，缺一不可平遙牛肉的加工的技藝，全面繼承了興盛雷的傳統(tǒng)，制作過程嚴(yán)謹(jǐn)、精深、獨(dú)特，可概括為相、屠、腌、鹵、修五大工藝流程，每一道工藝流程都十分考究。

“相必健”。要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)選擇肉牛，“非病，非殘，非犢之健牛，視為首選”。

選牛時(shí)要目測(cè)，肉牛無病、無傷殘，年齡不低于4歲，體貌長(zhǎng)方形或圓桶形，軀體深厚，胸前端、尾巴根兩側(cè)突出豐滿，手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實(shí)感，體重不低于300千克方可入選。

平遙當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的黃牛是首選。平遙水草豐茂、氣候溫和，自然條件為平遙牛提供了很好的生長(zhǎng)條件。牧草中間夾雜著苜蓿、馬蓮、艾蒿、五靈子、葦蘆、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質(zhì)，使其具有了補(bǔ)腎益心、扶胃健脾的功效。

“屠必靜”。肉牛屠殺時(shí)，講求凈、靜、穩(wěn)。屠宰前要給牛禁食三日，沐浴。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落殺牛剔骨，前后僅需15分鐘。宰后剔肉時(shí)，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經(jīng)、肌肉連接不斷裂。

“腌必足”。肉牛宰殺后，進(jìn)行窖藏腌足。肉塊注入鹽水，分層放入特制的缸中，在特定溫度下腌制。整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好后，就是撒鹽腌制了。與傳統(tǒng)工藝不同的是，把過去傳統(tǒng)的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓的工藝，改進(jìn)為細(xì)小針孔自動(dòng)注射鹽水和機(jī)械滾揉及全封閉無菌控制。這樣經(jīng)過制作的牛肉，會(huì)變得綿軟細(xì)嫩。

“鹵必精”。嚴(yán)格鹵煮的時(shí)間和火候，以老湯煮肉。在平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝中，鹵煮工藝尤為縝密。由于一頭牛各個(gè)部位的肉質(zhì)是有區(qū)別的，所以將哪個(gè)部位的肉放在上面、哪個(gè)部位的肉放在下面都是非常講究的。依耐熟程度分層入鍋，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發(fā)出去。用一口直徑兩米左右、高度1.5米左右的鍋起火沸騰兩個(gè)小時(shí)，慢火燉煮8個(gè)小時(shí)，最后熄火燜燉兩個(gè)小時(shí)，使鍋中的牛肉慢慢熟化。

平遙牛肉講究老湯入味，將之前的老湯加入到鹵煮的鍋中，可以更好地入味。在平遙牛肉的鹵煮工藝中，最難的便是要分辨肉是否已經(jīng)煮熟。由于鍋身太大，要用一根1.5米至2米長(zhǎng)的大鐵釬插入肉中，根據(jù)插拔的阻力對(duì)肉是否煮熟進(jìn)行判斷。這項(xiàng)工藝一直傳承至今。

“修必正”。去糟取精。修掉肥肉、雜肉。牛肉加工過程，剩下最后一道工序，也是最重要的工序——修。修，是通過修整，去糟粕，留精華，整成形，根據(jù)部位、優(yōu)劣劃定價(jià)格，這也是出售前的最后一道工序。可以說平遙牛肉每一道工序主要輔料甚至是用鹽、用水都要一絲不茍，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行加工，才能成為不可多得的美味佳肴。

2003年，原國家質(zhì)檢總局專門對(duì)平遙牛肉進(jìn)行了地理標(biāo)志保護(hù)，確定保護(hù)范圍為平遙縣古陶鎮(zhèn)、洪善鎮(zhèn)及南政鄉(xiāng)、岳壁鄉(xiāng)4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)管轄行政區(qū)域，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力。1993年10月，平遙牛肉企業(yè)被原國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)證為中華老字號(hào)，牛肉品牌企業(yè)均獲得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。平遙牛肉得到了空前的發(fā)展。

時(shí)光穿梭，平遙這座有著近3000年歷史的縣城，今天依然吸引著八方來客，為人們展示著世代綿延又獨(dú)具魅力的生活圖景。與古城交融在一起的平遙牛肉，歷經(jīng)風(fēng)云變幻，幾經(jīng)沉浮變遷，始終在這一方水土占有一席之地。興盛雷遠(yuǎn)去了，但是其技法、手藝卻傳承了下來，忠厚、踏實(shí)、誠信的經(jīng)營理念也融入今日平遙牛肉企業(yè)的骨子里。

平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝，以其漫長(zhǎng)的歷史積淀、深邃的文化內(nèi)涵、縝密的工藝細(xì)節(jié)、醇香的獨(dú)特風(fēng)味，成為中華美食長(zhǎng)廊中的一朵奇葩。每一代傳承人，秉承先輩聰明、智慧、勤勞、誠信的優(yōu)良美德，直面時(shí)代的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，傳承牛肉文化、發(fā)揚(yáng)先輩精神、創(chuàng)新加工技藝，成為中華民族文化發(fā)展中一筆寶貴的精神財(cái)富。

因“古”聞名，因“財(cái)”傳世，因“肉”留香。正是血脈不斷的傳承，才有了平遙牛肉的不老傳奇；晉商精神不倒，才有了平遙牛肉在歷史長(zhǎng)河中的昂揚(yáng)挺立。