說(shuō)起麻六記，腦海的第一反應(yīng)就是熱銷的酸辣粉和預(yù)制菜，在線上火熱的同時(shí)，不少消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)，如今麻六記線下餐廳的菜品也都開(kāi)始推出相同的預(yù)制菜產(chǎn)品，由此便有消費(fèi)者在社交平臺(tái)提出關(guān)于麻六記線下餐廳是否使用預(yù)制菜的疑問(wèn)。對(duì)此，麻六記創(chuàng)始人汪小菲在接受北京商報(bào)記者獨(dú)家專訪時(shí)回應(yīng)稱，麻六記所有線下店的菜品均是線下采購(gòu)烹飪而成，并非預(yù)制菜。在汪小菲看來(lái)，線下堂食和預(yù)制菜基因不同，需要完全不同的兩個(gè)團(tuán)隊(duì)根據(jù)屬性和定位去運(yùn)營(yíng)。

現(xiàn)場(chǎng)烹飪

首次回應(yīng)餐廳使用預(yù)制菜

“都是線下采購(gòu)烹飪”，汪小菲對(duì)于麻六記線下門(mén)店菜品使用線上售賣(mài)的預(yù)制菜一口否認(rèn)。

眾所周知，麻六記作為餐飲品牌這兩年不斷開(kāi)店布局，尤其是疫情期間，推出了辣醬、酸辣粉、預(yù)制菜等零售產(chǎn)品，補(bǔ)充了零售渠道。可以注意到，目前麻六記餐廳的一些招牌菜品也推出了預(yù)制菜形式的產(chǎn)品，對(duì)此也引發(fā)消費(fèi)端的疑問(wèn)，堂食的菜品是不是就是線上售賣(mài)的預(yù)制菜呢？

北京商報(bào)記者注意到，目前麻六記天貓旗艦店的預(yù)制菜一欄中共有毛血旺、水煮牛肉、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉等14款產(chǎn)品，其中與線下門(mén)店相同的產(chǎn)品有毛血旺、水煮牛肉、魚(yú)香肉絲和宮保雞丁。

汪小菲告訴北京商報(bào)記者，麻六記線下所有門(mén)店的菜品均是通過(guò)線下采購(gòu)、烹飪，不可能是通過(guò)預(yù)制菜加熱而成。從定位來(lái)看，麻六記主打的是川菜，川菜主打的就是煙火氣，僅僅去使用預(yù)制菜加熱那就不是正宗的川菜。

“以毛血旺單品為例，之所以麻六記線下門(mén)店和預(yù)制菜產(chǎn)品均有這一產(chǎn)品，主要取決于毛血旺這道菜是麻六記的招牌菜，其線下點(diǎn)單率達(dá)到99%，所以希望沒(méi)有麻六記門(mén)店的城市的消費(fèi)者也能品嘗到這一招牌菜品。”汪小菲介紹到，麻六記布局線上近兩年之久，如今才推出毛血旺等預(yù)制菜，也是希望通過(guò)研發(fā)、生產(chǎn)能夠還原到線下門(mén)店口味的90%。

在汪小菲看來(lái)，預(yù)制菜早在幾十年前就已存在，并不是新物種，只是通過(guò)資本加持和為迎合市場(chǎng)而衍生出的新概念。如今，預(yù)制菜其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入紅海市場(chǎng)，雖然入局者不斷，但真正能夠站穩(wěn)腳跟并不容易。預(yù)制菜絕非通過(guò)“炒作”或是“燒錢(qián)”便能做成的零售產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理仍是品牌布局的方向和關(guān)鍵。

線上線下聯(lián)動(dòng)

有店城市設(shè)立直播團(tuán)隊(duì)

說(shuō)起麻六記，其線上業(yè)務(wù)的火爆一目了然，甚至遠(yuǎn)超線下。據(jù)媒體報(bào)道，僅僅在去年11月21日晚，麻六記直播間銷售額暴漲，較前期平均直播銷售額上漲了500%，直播觀看人數(shù)為124萬(wàn)，單款產(chǎn)品銷售額破萬(wàn)。北京商報(bào)記者也注意到，目前麻六記多個(gè)城市門(mén)店均申請(qǐng)了抖音賬號(hào)，例如北京麻六記安貞分店、成都麻六記大悅城分店、上海麻六記淮海中路店等。

汪小菲透露，目前麻六記的線上業(yè)務(wù)營(yíng)收約為線下門(mén)店?duì)I收的3-5倍。未來(lái)，麻六記還會(huì)在開(kāi)設(shè)門(mén)店的城市組建直播團(tuán)隊(duì)，布局線上業(yè)務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)線上線下聯(lián)動(dòng)。在他看來(lái)，麻六記并不是單純的傳統(tǒng)餐飲品牌，而是以線上零售+線下體驗(yàn)的模式進(jìn)行布局。

“線上零售業(yè)務(wù)與開(kāi)設(shè)線下門(mén)店為兩個(gè)不同基因，不能混為一談，需要不同的團(tuán)隊(duì)去運(yùn)營(yíng)。”汪小菲說(shuō)道，對(duì)于僅有線上渠道的品牌而言，需要花費(fèi)較多市場(chǎng)費(fèi)用來(lái)推廣品牌，研發(fā)能力便可能相對(duì)薄弱。而對(duì)于重心為線下門(mén)店的品牌而言，由于消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，線上線下渠道難以打通，難以產(chǎn)生較大規(guī)模。

在汪小菲看來(lái)，疫情引發(fā)企業(yè)一些新思考，同樣帶來(lái)了消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)的變化。作為疫情中創(chuàng)建的麻六記，其建立的競(jìng)爭(zhēng)壁壘在于既有線下體驗(yàn)店和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，又陸續(xù)自建了近100人的線上團(tuán)隊(duì)，且并未與第三方機(jī)構(gòu)合作。依靠品牌的研發(fā)、口碑、產(chǎn)品及線下門(mén)店的影響力吸引了許多消費(fèi)者，從而形成了線上線下聯(lián)動(dòng)。

算好賬

不以數(shù)量論“英雄”

隨著“乙類乙管”的實(shí)施，餐飲煙火氣逐漸升溫。經(jīng)歷疫情的洗禮，餐飲業(yè)隨著消費(fèi)市場(chǎng)的恢復(fù)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)同樣加劇，企業(yè)仍需要持續(xù)優(yōu)化各項(xiàng)內(nèi)容。

對(duì)于如今的餐飲行業(yè)而言，產(chǎn)品和定位清晰便是布局關(guān)鍵。汪小菲指出，產(chǎn)品本身才是餐飲的根本，行業(yè)目前趨勢(shì)呈現(xiàn)兩極化。一方面，更多具備“匠人精神”的餐飲經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員不斷涌現(xiàn)，其中不乏希望持續(xù)提升菜品，不以大規(guī)模復(fù)制門(mén)店為目的的經(jīng)營(yíng)者。另一方面，隨著行業(yè)的多輪洗牌，習(xí)慣于效仿和跟風(fēng)的選手不斷出局，許多餐廳的產(chǎn)品和定位愈發(fā)清晰專注，逐漸找到了自身的強(qiáng)項(xiàng)。

談及麻六記今年的規(guī)劃，汪小菲透露，麻六記今年將陸續(xù)在北京、上海、成都、濟(jì)南、青島、鄭州、廣州、深圳等地開(kāi)設(shè)門(mén)店，其中5個(gè)地區(qū)均為首店。麻六記并不會(huì)以門(mén)店數(shù)量為發(fā)展目標(biāo)，而是更加重視線下門(mén)店的體驗(yàn)，目前更多是在一線城市布局，具體數(shù)量將會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)而定。

汪小菲進(jìn)一步指出，隨著消費(fèi)提質(zhì)升級(jí)和國(guó)際化，房租和人工等成本也隨之水漲船高，所以餐飲企業(yè)還需“算好賬”。由于行業(yè)性質(zhì)特殊，以人工成本為例，看似平攤到個(gè)人的成本并不算特別高，但同樣關(guān)乎著品牌能否盈利。因此，如何在控制好經(jīng)營(yíng)成本的同時(shí)提升產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)于餐飲企業(yè)至關(guān)重要。

（編輯 李闖）

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