公元前121年，19歲的霍去病由“冠軍侯”升任驃騎將軍，隨即率軍兩戰(zhàn)河西，直取祁連山，攻占河西走廊，絲綢之路便由此貫通。

行軍期間，霍去病途經(jīng)山丹，見土壤肥沃、水草茂盛，便在此地建立馬場，用于繁育優(yōu)良戰(zhàn)馬，山丹“軍馬場”之名由此而來，跨越兩千余年直至今日。

駿馬仍在這片草原上飛馳如電，而咫尺之外，則是連綿無際的大麥田。

軍馬場種出來的大麥，被運往一千多公里之外的山西杏花村，在這里被制成大曲，與高粱一起入地缸，釀成清香的汾酒。

 塞外“曲”

古時，西域的匈奴人，稱天為祁連。因此，祁連山，便是他們的天山。后來，這個名字一直被沿用至今。

“不望祁連山頂雪，錯把甘州當江南”民國時期，著名詩人、國立清華大學第一任校長羅家倫游覽甘肅張掖，他感慨萬千，寫下了這樣的詩句。

祁連山上皚皚雪峰，祁連山下“沃野江南”。

▲祁連山

祁連山不是一座山，而是一條連續(xù)山脈，斜臥于青海和甘肅交界處。東起烏鞘嶺，西止當金山口。呈褶皺壯，廣袤無邊，連綿不絕。

它就像一條巨人手臂，山脈綿延800多公里，向西握住廣闊的新疆，向南挽起青藏高原，把西部和中原地區(qū)連為一體。海拔4000米以上的山峰終年積雪，這里密布著中國最美冰川3306條，是中國冰川研究的發(fā)祥地。

而今天，展開地圖我們會發(fā)現(xiàn)：河西走廊依祁連山而生，它就在祁連山的北側。

▲張掖市油菜花田

張掖市就在祁連山的腳下，古稱甘州，是河西走廊上的商賈重鎮(zhèn)和咽喉要道，素有“塞上江南”之稱。

張掖向東不遠，是世界上最大的軍馬場——山丹軍馬場，再向東是甘肅省永登縣。

汾酒制曲的主要原糧——大麥和麻豌豆，就種植在這兩個地方，目前也是汾酒最優(yōu)質(zhì)的曲糧基地。

山西杏花村距離甘肅山丹縣和永登縣，即便全程高速也要1200多公里。汾酒跑到千里之外的雪山高原種植曲糧，到底有什么講究？汾酒曲的秘密真的在千里之外嗎？

汾酒曲只選用大麥和麻豌豆，科學配比是6:4。而選擇哪里的大麥和豌豆尤為重要，這決定了清香汾酒口感風味的高級感、清爽味、純正性。

因此，汾酒經(jīng)專門聘請的地質(zhì)學家、農(nóng)學家考察研究后，決定選擇“高海拔產(chǎn)區(qū)”。這正應了那句話——全球變暖，全世界都在尋找高海拔產(chǎn)區(qū)。

坐落在祁連山北麓山丹軍馬場因優(yōu)質(zhì)的土壤、氣候、環(huán)境，成為汾酒大麥原糧基地之一。

這里日照時間長，晝夜溫差大，土層深厚疏松，富含有機質(zhì)，周邊無工業(yè)、無污染，是純天然的綠色沃壤，所產(chǎn)的大麥籽粒大而飽滿，淀粉含量高。

種植在這里的麻豌豆，耐寒冷耐貧瘠，一般喜好生長在貧瘠山區(qū)的背陰面，對雨水有苛刻要求，其規(guī)律一是種植前一周，一是開花后一周內(nèi)，產(chǎn)量才會有保障。

據(jù)山丹軍馬場大麥種植技術員王佳偉介紹，山丹軍馬場海拔在2700米，種在這里的大麥品種是墾啤7號?！耙驗檫@邊海拔比較高，種出來的大麥品種蛋白含量比較高，而且它適合做酒曲，所以尤其合適釀酒?！?/span>

很顯然，祁連山冰川雪融水澆灌的大麥和麻豌豆，比其他非高海拔產(chǎn)區(qū)的糧食的基因更好，用此制作的酒曲，更有勁道和風骨，清香口感更純正。

這就是汾酒的塞外“曲”。

 汾酒曲

制曲是釀酒的第一道工序，極其重要。

中國釀酒人堅信“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”，“酒曲”是酒體形成主題風味的基本定型元素和催化劑。

歷史上，名揚天下的河東神曲就是汾酒曲的前身。河東即現(xiàn)在的山西，秦漢之際，山西稱河東郡，唐朝稱河東道，宋元稱河東路。

1400多年前的一天，北魏著名的農(nóng)學家賈思勰來到河東，他做的第一件事，居然是考察河東的醋和釀酒業(yè)。

▲《齊民要術》

《齊民要術》中記載：“又造神曲法，其麥蒸、炒、生三種齊等，預前事麥三種合和細磨之，七月上寅日作曲。溲欲剛搗欲精細作熟。餅用圓鐵范令徑五寸，厚一寸五分于平板上，令壯士熟踏之，以杙刺作孔?！?/span>

這段文字生動記載了“河東神曲”的制作方法：把三種麥子放到一起混合磨細，到七月的第一個“寅日”作曲；少加水和硬后，放入石臼搗碎，粉要搓得細密、做得很熟，然后用圓形鐵模壓成曲餅，每個曲餅直徑為五寸，厚一寸五分；再將餅放在平板上，讓強壯的漢子用腳踏實，再用尖頭小木棒在中心穿一個孔。

從這些文字記載來看，此時的河東曲已經(jīng)是當時“最高等級”的釀酒用曲，因此有了“神曲”之稱。

賈思勰曾稱其“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此”。這里的“殺粱米”指的是曲對去殼高粱米的糖化發(fā)酵能力，也就是說，這種“河東神曲”的發(fā)酵能力，相當于笨曲（普通釀酒曲）的五倍。

“河東神曲”屬于高質(zhì)量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工藝，也是在傳承《齊民要術》精華的基礎上改進創(chuàng)新形成。直到今天，山西依舊是中國釀酒和釀醋技術最發(fā)達的地方之一，這與神奇的“河東神曲”息息相關。

隨著現(xiàn)代科技和微生物學的到來，尤其新世紀以來，釀酒界又盛傳一句新術語——“水是酒之源，曲是酒之香，糧是酒之韻”。

“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然后按照6:4的科學配比制作而成，使得曲坯踩得緊實，如此制取產(chǎn)生的清香味和曲香味獨一無二。

汾酒制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500塊的曲磚，曲磚的間距精準到4-5厘米，行距精準到0.5-1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。

曲磚的編排造型會隨著時間和火候的變化不斷調(diào)整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組、變化與調(diào)整都影響著每一滴汾酒的品質(zhì)。

現(xiàn)在的汾酒制曲工藝已經(jīng)相當復雜且日漸成熟，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至養(yǎng)曲、晾曲，每一個階段都有很多極精細的工藝要點。

根據(jù)工藝和成曲性質(zhì)的不同，汾酒大曲分為清茬曲、紅心曲和后火曲三個品種。

汾酒三種曲是全世界和全行業(yè)獨創(chuàng)的，在汾酒釀造中發(fā)揮了重要作用，這三種曲的制造過程基本相同，最大的差別就是升溫和降溫時的臨界點不同，這使得汾酒對制曲工的要求更高。

經(jīng)分析化驗，汾酒曲中含微生物有20個屬、31個種，其中霉類有根霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉、毛霉和黃曲霉等；菌類有酵母菌、及遜酵母、畢赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。

現(xiàn)在汾酒集團保藏有汾酒重要微生物菌株274株，這些菌株是汾酒集團的寶貴財富，也是我國微生物學的寶貴財富。

 中國曲

事實上，曲是中國釀酒史上的一大創(chuàng)新，對中國白酒風味的影響可謂至關重要，是中國白酒魂之所系。

曲是實現(xiàn)“復式發(fā)酵”的先決條件，此為魂之一。

據(jù)《尚書·說命下》記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！笨梢娗缭谙惹貢r期已經(jīng)應用于酒的釀造過程當中。

《列子》記載“積曲成封”，證明餅曲在春秋戰(zhàn)國時期已經(jīng)出現(xiàn)，這是中國釀酒史上具有劃時代意義的重大技術變革。

從散曲到塊曲，可謂是酒曲發(fā)展史上的一個重要的里程碑，這其中凝聚了中國勞動人民在生產(chǎn)實踐中的經(jīng)驗和智慧，此為魂之二。

除了曲的形狀，制曲時堆放方式和溫度也造就了最后成酒的不同風味。

資料顯示，北魏時期的酒曲一般是單層擺放在地面上，曲房利用率很低，由于同一空間內(nèi)的曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高。

在隋唐時期，曲塊的堆積方法有所改良。

唐末《四時纂要》中首次提到了一種改良過的堆曲方法，就是采用品字型結構堆放曲塊。這種堆曲法，能夠使得同一空間內(nèi)所容納的曲塊數(shù)量明顯增加。曲塊數(shù)的增加，導致其散發(fā)出來的熱量以及水分都會大大增加，更有利于各種菌類的生長。

宋代之后，酒曲的種類更加豐富，出現(xiàn)了掛曲、草包曲等曲塊，這其中就包括現(xiàn)在蒸餾酒中常用的大曲。

蒸餾酒中常用到的大曲在宋元時期成型，也是在這一時期，專門的曲房出現(xiàn)了，曲塊制作成型后被送進密閉的曲房內(nèi)，隨著微生物的繁殖，曲房內(nèi)呈現(xiàn)高溫高濕的環(huán)境，大曲向高溫曲方向發(fā)展成為一種必然。

現(xiàn)在較為普遍的觀點認為，制曲的溫度與成酒的香型有著密切聯(lián)系，高、中、低溫曲分別對應醬、濃、清香型。

相比同為蒸餾酒的白蘭地、威士忌需要借助橡木桶的存儲來增加酒體風味，中國白酒的風味很大程度上在選用酒曲時已經(jīng)確定。

從這一角度來看，曲對中國白酒風味的影響可謂至關重要，此乃魂之三。

沒有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有了基本風味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有了它，酒便會綻放出多彩的生命活力。

而作為“中國酒魂”延續(xù)至今而生生不息的汾酒，承載著傳統(tǒng)酒文化的“根”與“魂”。

有釀酒老專家曾說，“汾酒制曲”在白酒中以“最講科學配料、最講微生物學、最講藝人功底、最講曲藝精神”之“四最”而與眾不同，堪稱中國白酒的“曲藝之祖”“曲藝之巔”和“曲藝之魂”。汾酒傳承著獨有的匠心工藝，用品質(zhì)釀造出“中國酒魂”。

然而，作為中國酒魂，汾酒奇跡總在想象之外。