在杏花村一帶，“缸”是個寶貝。

《本草綱目》中描述釀造工藝時寫道“和曲釀甕中”，“釀甕”就是用來釀酒的一種陶制容器，也就是俗稱的陶甕、陶缸。

這一記載和汾酒的“地缸固態(tài)分離發(fā)酵”所說的“地缸”是一致的。

走進(jìn)現(xiàn)在的汾酒車間，可以看到延續(xù)了千年的發(fā)酵方式仍在使用。發(fā)酵房內(nèi)，一條狹窄的小路處于正中，地缸整齊劃一地位列兩旁，蔚為壯觀。走在小路上，環(huán)視四周，仿佛將軍在視察他的隊(duì)伍。

地缸的使命 

在汾酒車間，每一口地缸都是深1.2米、直徑0.8米，埋于土內(nèi)、只留缸口。

追究地缸使用的源頭，正是源自杏花村人根據(jù)所在地的土壤環(huán)境進(jìn)行的探索與改進(jìn)。因其是會呼吸的發(fā)酵容器，可以調(diào)動土壤中有益微生物菌群，也能夠有效隔離有害菌群。

地缸不僅透氣性好、易散熱，還存在一定的導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，酒醅需要較高的溫度，便于微生物繁殖、生長；發(fā)酵后期，酒醅則需要保持適當(dāng)?shù)臏囟?，便于香味成分的生成；不同的季?jié)之中，由于外在溫度的差異化，酒醅的溫度需要掌握一個“度”。

在多年的釀造實(shí)踐之中，杏花村人掌握了一套“問診”酒醅發(fā)酵的方法，以便隨時掌握發(fā)酵情況。比如，缸蓋的濕度情況可以反映出發(fā)酵過程是否完善，當(dāng)出現(xiàn)不足時，可以根據(jù)情況進(jìn)行入溫與水分的調(diào)整。

地缸發(fā)酵的過程，不是一勞永逸的，而是需要隨時觀察，以掌握發(fā)酵情況。觀察的方式多種多樣，或是觀測保溫材料、封缸材料的變化，或是觀察酒醅是否有“塌陷”等。

徐汾軍，進(jìn)入汾酒工作已有33年。雖然早已走上管理崗位，但提及釀酒工作還是保留著一股熱情，聊起地缸仍然頭頭是道。他說，氣溫驟降時，第一時間就是要保護(hù)地缸，只要將溫度始終控制在酒醅發(fā)酵所需的范圍之內(nèi)，方式不拘，可以開關(guān)窗，也可以壓蓋保溫被。

▲徐汾軍

當(dāng)二氧化碳附著在發(fā)酵缸表面，形成一個小的溫室效應(yīng)，發(fā)酵溫度就不會發(fā)生大的變化，仍然適合有益菌的生長繁殖與新陳代謝。

 釀酒技藝的傳承與活化 

地缸的使命，借助釀制技藝實(shí)現(xiàn)升華。

汾酒的釀制技藝工序繁雜，有磨碎、潤糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序。人們在提及時，常常會用“清蒸二次清、固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”來形容。

“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要進(jìn)行單獨(dú)的清蒸糊化，并進(jìn)行兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。之后，酒糟無論能否出酒，皆棄之不用?！肮虘B(tài)地缸式分離發(fā)酵”則如前文所說，是將酒曲與高粱原料以固態(tài)形式配比，以“地缸分離”的方式進(jìn)行發(fā)酵。

1933年春天，汾酒釀造大師、老掌柜楊得齡接待了微生物發(fā)酵專家方心芳。二人一見如故，十幾天里幾乎形影不離，對汾酒釀造過程中所用到的幾百個數(shù)據(jù)進(jìn)行了深入、細(xì)致的研究與分析，將幾千年的“清蒸二次清”古法釀造工藝總結(jié)出了“七大秘訣”。

▲方心芳撰寫的汾酒釀造七大秘訣

建國之后，高級工程師趙迎路在華羅庚優(yōu)選法的啟發(fā)下，將經(jīng)濟(jì)數(shù)學(xué)方法應(yīng)用到了汾酒科研之中，并結(jié)合傳統(tǒng)釀酒工藝，將“七大秘訣”升華為了“十大秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其嚴(yán)”。

▲汾酒試點(diǎn)工作人員攝影留念

六十年代，食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家秦含章主持了“汾酒試點(diǎn)”，以現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究了汾酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，建立了一套比較完整的化學(xué)檢測方法，將汾酒帶上了科學(xué)發(fā)展的道路。

2006年5月20日，在杏花村釀造歷史上是非常重要的一天。

經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)，汾酒釀制技藝列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號Ⅷ-59。

這是對杏花村傳承千年、不斷改進(jìn)的釀酒技術(shù)的認(rèn)可。

 小口尖底甕 

杏花村的釀酒遺風(fēng)有多久遠(yuǎn)？

1982年7月，汾陽市杏花村鎮(zhèn)東堡村東面，曾任故宮博物院院長、中國考古學(xué)會理事長的考古學(xué)家張忠培，在一片雜草叢中來回踱步許久后，下定了發(fā)掘的決心。

經(jīng)過近半年的挖掘，面積約15萬平方米的杏花村遺址揭開了神秘的面紗。

據(jù)分析，杏花村遺址最早可以追溯到6000年前的仰韶文化中期，而在這一時期的文物中，發(fā)掘到了中國最早的釀酒器——小口尖底甕。與此同時，大量的酒器、酒具被發(fā)掘出來。發(fā)酵所用的大口甕、大口罐，蒸鎦釀酒用的甑、甗、鬲等，盛酒器壺、尊、斛等，飲酒器爵、角等。

這說明，6000年前，杏花村的先民已經(jīng)初步掌握了人工釀酒技術(shù)。那時，中華文明還處于一派微茫的晨曦之中。

外形整體呈流線型，小口尖底，鼓腹，短頸，大者高60cm，小者有20cm……有的有雙耳，有的無雙耳。

▲小口尖底甕

這是著名釀酒專家包啟安在其文章《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》中對小口尖底甕的描述。

在他之前，許多學(xué)者都曾對小口尖底甕的用途作過諸多論述，或以為是汲水器、或以為是禮儀祭祀用器、或以為與祈雨的巫術(shù)活動相關(guān)。二十世紀(jì)八十年代末，相關(guān)考古實(shí)驗(yàn)證明，小口尖底甕并不能自動汲水，于是較為普遍的“汲水器、盛水器”論斷就此被推翻。

進(jìn)一步研究分析后，包啟安認(rèn)定“仰韶文化遺址出土的小口尖底甕就是最早的釀酒器皿”。他表示，“在同一容器內(nèi)進(jìn)行制醪發(fā)酵，澄清、飲用，是用小口尖底甕生產(chǎn)酒的一個特征，這是我國新石器時代最早的釀酒工藝?！?/span>

《山西汾陽孝義兩縣考古調(diào)查和杏花村遺址的發(fā)掘》中，復(fù)原了小口尖底瓶的樣圖。

通過分析層位關(guān)系及其內(nèi)涵，得出了杏花村遺址的堆積形成歷經(jīng)八個階段的結(jié)論。其中，第一段即仰韶文化中期，第八段則為晚商甚至商周之際。

樣圖中顯示，第一段出土的33cm高的小口尖底瓶正是包啟安提到的小口尖底甕；第二段、第三段出土的小口鼓腹雙耳平底壺以及缸、壺、罐等，則符合其“隨著出土年代漸近而容量加大，容器由尖底向平底、小口向大口發(fā)展，趨向于開放式”的觀點(diǎn)。

這說明，自杏花村先民掌握釀酒技術(shù)以來，釀酒之風(fēng)便在此綿延開來，從未斷絕。

文｜醉美團(tuán)隊(duì)