火鍋歷史悠久、口味多元、社交屬性強(qiáng)，一直以來頗受消費(fèi)者喜愛。據(jù)《2022火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示：2021年餐飲行業(yè)總收入達(dá)46895億元，較2020年增長18.6%，而火鍋市場規(guī)模在中式餐飲中達(dá)到14.2%，是不折不扣的第一品類。 

在疫情下，線下火鍋餐飲也受到了極大沖擊。隨著常態(tài)化舉措實(shí)施，各大商圈逐步恢復(fù)生機(jī)，深受消費(fèi)者喜愛的餐飲企業(yè)再次開放迎接顧客。知名壽喜燒自助品牌——一緒壽喜燒也迎來了客流回升。從2019年開創(chuàng)到連續(xù)兩年爆火，在疫情洗禮下一緒依舊堅(jiān)守餐飲第一線正是對(duì)消費(fèi)者的用心。

賽道細(xì)分是自助餐飲的趨勢(shì)

一緒壽喜燒總經(jīng)理伍文力表示，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)做了不少餐飲自助品牌，起初的目標(biāo)都是規(guī)模要做大、類目要做全，是非常重的餐飲。做了幾年“重自助”后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)越來越具象、越來越細(xì)分。多年行業(yè)的打磨下，豐之緒掌握了餐飲上游供應(yīng)鏈，這也是其核心競爭力之一。企業(yè)開始摸索：應(yīng)該聚焦一款什么樣的賽道，是大眾喜愛的、也能發(fā)揮最大優(yōu)勢(shì)的。

通過市場調(diào)研分析，一緒創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者非常熱愛壽喜燒這一品類，不同于北方“麻醬火鍋”、中西部“油碟火鍋”、南方“醬油火鍋”，壽喜燒有淡淡的鮮甜味，無疑讓消費(fèi)者更多了一個(gè)火鍋口味的選擇。但與“消費(fèi)者熱愛壽喜燒”形成鮮明對(duì)比的是壽喜燒品類市場的不成熟?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)那時(shí)候市面上有一些日料店會(huì)做壽喜燒，有些自助火鍋也有壽喜燒，但產(chǎn)品單一，想要再多吃些其他品類的東西卻沒有選擇余地。”一緒創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)把目光聚焦到了壽喜燒自助上。

專注于壽喜燒首先解決了企業(yè)一直以來做重自助的短板：自助品類多但不精，產(chǎn)品線格外長，壽喜燒自助讓企業(yè)有了專精的領(lǐng)域。但新一輪問題也隨之而至，“雖然一緒初期試營業(yè)的生意不錯(cuò)，但我們發(fā)現(xiàn)菜單和餐飲之外的衍生品，比如環(huán)境裝修、餐具等等用戶體驗(yàn)上還有很多欠缺，我們擔(dān)心不能長期吸引到消費(fèi)者?！?/span>

親臨日本，感受本土壽喜燒文化

為了讓一緒壽喜燒品牌更成熟，一緒創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)前往日本當(dāng)?shù)乜疾炝吮就翂巯矡放?。從日常餐食的平民價(jià)格壽喜燒到聚會(huì)宴請(qǐng)的高端品牌，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)逐一嘗試了數(shù)十家壽喜燒門店。

“日本人的飲食結(jié)構(gòu)和中國人有不小的差別，加上日本蔬菜價(jià)格高昂，日本人吃素不多，所以當(dāng)日本人去吃壽喜燒時(shí)，蔬菜擔(dān)任了很重要的角色。而肉更是壽喜燒的點(diǎn)睛之筆，通常會(huì)選擇上好的牛肉?！痹诳疾爝^程中，一緒團(tuán)隊(duì)清晰發(fā)現(xiàn)了中日飲食差別，也更加堅(jiān)定了要嚴(yán)格把控食材的品質(zhì)尤其是肉的品質(zhì)?！耙痪w在第一家店的時(shí)候，定位就是以和牛作為切入口，做成和牛壽喜燒自助。”在菜單設(shè)計(jì)上，一緒還借鑒了高端日料自助，以限量形式帶給消費(fèi)者提供焦糖鵝肝、火炙鰻魚、烤庸鰈魚、法式羊排、火烤芝士榴蓮五道精品菜肴。

不僅僅菜品得到升級(jí)，一緒對(duì)門店風(fēng)格、環(huán)境布置、餐具設(shè)計(jì)、人流動(dòng)線、服務(wù)培訓(xùn)等方面也做了進(jìn)一步優(yōu)化。顧客在店里大口吃肉的同時(shí)還能置身和風(fēng)環(huán)境，感受精致貼心的服務(wù)。

品牌的用心消費(fèi)者也能體會(huì)到，一緒壽喜燒自2019年首店開業(yè)以來就進(jìn)入了營業(yè)快車道。在疫情沖擊的當(dāng)下，一緒的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)也遠(yuǎn)超創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)想象。一緒壽喜燒總經(jīng)理伍文力表示，“遠(yuǎn)超預(yù)期的復(fù)蘇是消費(fèi)者對(duì)一緒的信任和認(rèn)可，一緒一直認(rèn)為：幸福就是一起大口吃肉，歡迎朋友們來一緒吃肉?！?/span>

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