在“碳中和、碳達(dá)峰”政策引導(dǎo)下，食品產(chǎn)業(yè)也不斷刮起“綠色風(fēng)暴”，低碳餐飲不僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費過程的低碳環(huán)保。從餐飲原料采購、設(shè)施配備、廚房生產(chǎn)、餐飲銷售服務(wù)的各個環(huán)節(jié)實行全過程低碳化，從餐飲產(chǎn)品和服務(wù)生產(chǎn)的源頭減少能源消費，降低碳排放。

根據(jù)歐盟委員會資料，人類飲食排放的溫室氣體占全球溫室氣體總量的18%，如何降低能源消耗和溫室氣體排放，成為實現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)背景下餐飲業(yè)發(fā)展所面臨的難題。

餐廳刮起“綠色風(fēng)”

如今，可持續(xù)革命在悄然改變食品產(chǎn)業(yè)的方方面面，從原料創(chuàng)新到“碳中和”智慧工廠建立，再到綠色包裝和物流技術(shù)上的突破，乃至資源回收利用，餐飲業(yè)正在竭力將“減碳”落實到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。

麥當(dāng)勞近日宣布中國首家“零碳餐廳”在北京正式開業(yè)。北京麥當(dāng)勞首鋼園得來速餐廳按照國際權(quán)威綠色建筑認(rèn)證LEED（能源與環(huán)境設(shè)計先鋒評級）的零碳排放和零能耗標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計和建造，最大的亮點是通過超2000平方米的太陽能光伏發(fā)電系統(tǒng)，滿足餐廳日常電力需求，年發(fā)電量可達(dá)約33萬度，年減少碳排放量約200噸，全面實現(xiàn)運營“碳中和”。2021年在上海開業(yè)的星巴克環(huán)保實驗店“向綠工坊”，相較于同等大小的普通星巴克門店2019年的碳排放數(shù)據(jù)，預(yù)計每年將額外減少約15%碳排放量，店內(nèi)約50%的建筑材料預(yù)計都可在未來被循環(huán)利用、升級改造或是降解。

北歐一家壽司店采用清潔能源、可循環(huán)和手工設(shè)計家具、環(huán)保清潔劑、LED照明設(shè)備、可降解紙質(zhì)用品、碳補償?shù)纫幌盗袦p碳措施。哥本哈根的中餐館實現(xiàn)“碳中和”的核心方式比較簡單直接，是將收入的1%捐給可靠的第三方組織，然后將錢用于幫助農(nóng)民生計的氣候友好型項目。英國一個墨西哥餐飲品牌在其控制范圍內(nèi)的所有能源采購都改為100%可再生電力和天然氣；餐廳中配備生態(tài)凈水系統(tǒng)，盡量以免費過濾水替代瓶裝水；利用冰箱和冰柜產(chǎn)生的熱能來給水加熱；超過90%的外賣包裝采用可堆肥或可回收材質(zhì)。

“碳中和”是指國家、企業(yè)、產(chǎn)品、活動或個人在一定時間內(nèi)直接或間接產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放總量，通過植樹造林、節(jié)能減排等形式，以抵消自身產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放量，實現(xiàn)正負(fù)抵消，達(dá)到相對“零排放”。圍繞實現(xiàn)“碳中和”的目標(biāo)下，餐飲業(yè)的碳排放問題一直備受關(guān)注。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)經(jīng)營過程中造成環(huán)境污染問題日益突出，主要有噪音、廢棄物、餐廚垃圾等。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的環(huán)境污染問題，是經(jīng)濟(jì)效益負(fù)外部性的表現(xiàn)，餐飲企業(yè)需要承擔(dān)社會責(zé)任，而降低能耗、減少排放、低碳管理能從源頭上解決上述問題。因此，餐飲業(yè)若能實施節(jié)能減排，就能夠體現(xiàn)出企業(yè)的社會責(zé)任感，也表明餐飲業(yè)是有信譽負(fù)責(zé)任的行業(yè)。

隨著全球能源與市場需求比差的拉大，目前世界能源資源的價格不斷攀升，市場供求關(guān)系失去原有的平衡狀態(tài)，餐飲業(yè)能源費也應(yīng)勢不斷呈上升態(tài)勢。據(jù)悉，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M用約占企業(yè)營業(yè)收入的2%—5%，如果能耗下降10%—20%，就能極大地提高餐飲企業(yè)的盈利水平。所以，對于餐飲企業(yè)來說，節(jié)能減排更能降低經(jīng)營成本，大幅提升企業(yè)的盈利能力。

共尋應(yīng)對之策

餐飲業(yè)的低碳發(fā)展，關(guān)乎綠色生產(chǎn)生活方式的形成。合興集團(tuán)控股有限公司行政總裁洪明基建議，將消費端減少食物浪費的碳減排量納入碳交易體系，制定餐飲業(yè)碳減排計算標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲消費“碳中和”。

“公眾在餐飲消費中的碳減排比較分散，難以定量和標(biāo)準(zhǔn)化?！焙槊骰ㄗh，加快餐飲消費領(lǐng)域碳減排計算的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。在餐飲消費的菜式設(shè)計、餐飲包裝、倡導(dǎo)節(jié)約等重點環(huán)節(jié)，明確碳計算的底層邏輯，形成碳減排計算標(biāo)準(zhǔn)；充分考慮各地碳排放因子的合理差異范圍，推行碳計算標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)規(guī)則，打破地域限制；對地方、團(tuán)體、企業(yè)的碳減排標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證，打通公共減碳平臺和私營減碳平臺。

業(yè)內(nèi)人士對餐飲企業(yè)提出4點建議：

一是原料采購低碳化，低碳采購管理首先要求轉(zhuǎn)變菜品原料的采購方式，由傳統(tǒng)的臨時性、比較式采購向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購等專業(yè)化、集約化的采購方式轉(zhuǎn)變。同時，貫徹“當(dāng)?shù)禺?dāng)季”的思想，堅持原料采購本地化，減少食物原料運輸過程產(chǎn)生的碳排放，也可降低儲存反季蔬菜產(chǎn)生的能源損耗。

二是設(shè)施配備低碳化，餐飲企業(yè)服務(wù)的設(shè)施設(shè)備引入低碳技術(shù)是實現(xiàn)低碳餐飲的關(guān)鍵，主要包括2個方面：一是引入電磁爐、高壓鍋、智能標(biāo)餐自助售賣機等低碳餐飲設(shè)備，以利于菜品加工過程中的節(jié)能降耗。二是餐廳引入環(huán)保節(jié)能技術(shù)，在建筑裝潢、室內(nèi)空調(diào)、燈光照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實現(xiàn)綠色環(huán)保。

三是廚房生產(chǎn)低碳化，廚房生產(chǎn)主要包括原料存儲、菜品加工和菜品烹調(diào)3個環(huán)節(jié)。在菜品烹飪上，可以通過明確初加工要求和凈料率以保證原料得到最大程度利用。餐飲企業(yè)應(yīng)實行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、油煙廢氣和垃圾的處理工作，做到達(dá)標(biāo)排放。

四是餐飲銷售服務(wù)低碳化，銷售服務(wù)是餐飲企業(yè)直接面向消費者的環(huán)節(jié)，只有通過低碳餐飲營銷和低碳餐飲服務(wù)才能真正將低碳餐飲落實到位。在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的背景下，網(wǎng)上訂餐和餐飲外賣業(yè)務(wù)飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)應(yīng)優(yōu)化外賣包裝，使用環(huán)保餐盒、紙袋代替不可降解的塑料餐盒等。在低碳餐飲服務(wù)上，推行綠色低碳服務(wù)，盡量避免一次性餐具的使用，使用無紙化的電子菜譜取代傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜單，引導(dǎo)顧客合理點餐，提倡“光盤”行動等，通過營造低碳用餐環(huán)境，宣傳低碳飲食文化，倡導(dǎo)科學(xué)、理性的餐飲消費。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，綠色、環(huán)保、低碳，這些都是未來10年整個社會的主流標(biāo)簽之一，各行各業(yè)包括餐飲行業(yè)在內(nèi)，“碳中和”已經(jīng)成為全世界乃至中國整體的一個發(fā)展方向和趨勢。但同時，綠色餐廳的踐行會面臨成本增加、消費習(xí)慣改變等難題，都將增加執(zhí)行難度。頭部餐飲品牌在綠色餐廳、綠色包裝、綠色供應(yīng)鏈等方面的成就，為國內(nèi)餐廳以及品牌提供了行業(yè)參考。（編輯 李闖）

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