立夏時節(jié)，

你斗蛋了嗎？

當(dāng)前市面上，雞蛋的品類五花八門，常見的就有普通鮮雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、初產(chǎn)蛋、烏雞蛋、可生食蛋等，同一類雞蛋中，有散裝稱重的，也有盒裝銷售的，彼此間價格也存在不小差距。

那么，消費(fèi)者該如何挑選雞蛋？如傳聞所言，初產(chǎn)蛋的蛋白質(zhì)含量真的更高嗎？可生食雞蛋真的比其他雞蛋更衛(wèi)生更安全嗎？近日，寧波市質(zhì)檢院通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來為消費(fèi)者答疑解惑。

實(shí)驗(yàn)1：哪種雞蛋蛋白質(zhì)含量更高？

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其中雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸比例與人體需要相近，最易于吸收，那么到底哪種雞蛋的蛋白質(zhì)含量更高呢？

實(shí)驗(yàn)人員將從市場上購買的鮮雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、初產(chǎn)蛋、烏雞蛋、可生食蛋等，按照不同品類、不同包裝規(guī)格、不同生產(chǎn)商分成12組。采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中規(guī)定的第一法凱氏定氮法，測定其中的蛋白質(zhì)含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1 雞蛋蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

從統(tǒng)計學(xué)角度來看，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒有顯著差異，說明雞蛋品類雖然五花八門，但其中的蛋白質(zhì)含量卻大同小異。因此，從提供蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的角度分析，無論是初產(chǎn)蛋、土雞蛋，還是烏雞蛋，與平時更加多見且更為平價的普通鮮雞蛋相比，并沒有顯著差異。

實(shí)驗(yàn)2：哪種雞蛋更衛(wèi)生？

菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌是判定食品衛(wèi)生安全的重要指標(biāo)。菌落總數(shù)用來評價食品的清潔度；大腸菌群是動物及人類腸道內(nèi)常居微生物，可作為食品是否受過人畜糞便污染的指示菌，是判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)；沙門氏菌是常見食源性致病菌，也是蛋及蛋制品主要的風(fēng)險致病菌。

有研究表明，源于雞蛋的沙門氏菌感染事件在全球范圍內(nèi)從未間斷，尤其兒童和抵抗力低的人群，更容易被感染。感染沙門氏菌后，患者往往表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的可能引發(fā)循環(huán)衰竭而死亡。

那么從衛(wèi)生角度，哪種雞蛋更安全？

實(shí)驗(yàn)樣品與實(shí)驗(yàn)一相同，將從市場上購買的雞蛋按照不同品類、不同包裝規(guī)格、不同生產(chǎn)商分成12組。拆開包裝后不做任何清理，采用GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》、GB 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法，對雞蛋液的菌落總數(shù)、雞蛋外殼的大腸菌群和沙門氏菌進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 雞蛋菌落總數(shù)和大腸菌群檢測結(jié)果

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，僅現(xiàn)撿雞蛋有大腸菌群檢出，這可能是因?yàn)楝F(xiàn)撿雞蛋表面粘有雞糞等，且未經(jīng)過任何衛(wèi)生處理。其他雞蛋根據(jù)三項(xiàng)檢測數(shù)據(jù)，均顯示衛(wèi)生狀況良好，表明生產(chǎn)商都進(jìn)行了相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范控制。

基于上述結(jié)果，寧波市質(zhì)檢院實(shí)驗(yàn)人員提醒：

雞蛋營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，還能提供一定的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)，消費(fèi)者可按需選購，不必執(zhí)著于雞蛋的品類、包裝和價格。

不建議選購表面粘有雞毛等不清潔物、外殼有裂紋、有霉斑的雞蛋。

購入的雞蛋不要用水洗或者用濕布擦后再去存放， 這樣容易損壞蛋殼上的天然保護(hù)系統(tǒng)， 使雞蛋內(nèi)部更容易因細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)。

此外，烹飪雞蛋留下的蛋殼應(yīng)第一時間扔到垃圾桶內(nèi)，以免大腸菌群等微生物污染其他食材。

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