近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。

　　肉類食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過多可能誘發(fā)冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。為此，科研人員積極探索開發(fā)一種在降低脂肪含量的同時，又能保持產(chǎn)品理化特性和感官質(zhì)量的新型肉類脂肪替代物。

　　該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來源的植物多糖作為脂肪替代物對肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、儲能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì)，且分散在整個凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。該研究成果豐富了新型肉類脂肪替代物的可能性，為我國居民營養(yǎng)健康肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

　　該研究得到山東省重點研發(fā)專項等項目支持。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717

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