餐飲行業(yè)近年逐步進(jìn)入結(jié)構(gòu)性調(diào)整階段。在餐飲行業(yè)中，“粉面小吃”這一品類因總體基數(shù)大、開店門檻低、消費(fèi)客群廣泛而占據(jù)重要地位。近日杭州路過網(wǎng)絡(luò)有限公司發(fā)布《粉面小吃門店分布及好店特征洞察報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》采集了全國超過50萬家粉面小吃門店相關(guān)數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)篩選及分析，得出了基于區(qū)域、城市、場景、價格的行業(yè)通用好店特征，協(xié)助品牌打磨好店模型，提高開店成功率。

全國粉面小吃店分布概況

在中式快餐領(lǐng)域，一碗小小的面條成了資本爭搶的“寵兒”。雖然大型連鎖品牌逐漸涌現(xiàn)，但粉面小吃行業(yè)整體仍以傳統(tǒng)小店和夫妻店為主流，大型連鎖品牌相對較少。該品類下涵蓋了多種地方特色面食、米粉、米線及螺螄粉等細(xì)分品類，市場呈現(xiàn)出“多品類、少品牌”的競爭態(tài)勢。

《報告》顯示，粉面小吃門店在東南沿海地帶的分布密集，尤其在廣東及江浙地區(qū)的沿海城市，其高密度與人口和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對門店數(shù)量的推動作用密切相關(guān)。

從城市分布上看，深圳、成都、廣州在門店數(shù)量上位居前三，前五城市門店數(shù)量超過1萬家，前十名以南方城市為主，另有北京、鄭州和西安3個北方城市上榜。數(shù)據(jù)分析師表示，前十名以南方城市為主，包括深圳、成都、廣州、武漢、杭州等，顯示出南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)對平價速食品類食物的廣泛需求；北方城市如北京、鄭州和西安躋身前十，表明了該品類在全國范圍內(nèi)擁有龐大的消費(fèi)群體。

《報告》顯示，客單價為10—20元的粉面小吃店數(shù)量最多，占全部門店比重的53.08%，其次是客單價20—30元的部分，占比為25.04%。數(shù)據(jù)分析師表示，可以看出10—20元價格區(qū)間的門店數(shù)量遙遙領(lǐng)先，充分展示出粉面品類在消費(fèi)者心目中的“平價”定位，滿足較多消費(fèi)者的需求，但同時也說明該價格區(qū)間的市場競爭最為激烈。

《報告》通過調(diào)查問卷，收集顧客對門店的口味、環(huán)境、服務(wù)三項評分。數(shù)據(jù)顯示，客單價30—40元的口味評分的平均得分最高，其次是40—50元區(qū)間；10—20元價格區(qū)間的平均得分在口味、環(huán)境、服務(wù)上與20元以上的得分有著明顯差距。

粉面小吃品類好店分布

《報告》對全國范圍內(nèi)超過50萬家粉面小吃品類門店，基于門店數(shù)量、運(yùn)營年限、區(qū)域分布等線下選址要素，結(jié)合門店銷量、評論數(shù)量、評分等線上消費(fèi)與評價數(shù)據(jù)，進(jìn)行了相對廣義的好店、差店評估及分組。通過對好店數(shù)據(jù)的影響因子進(jìn)行分析，可以不斷優(yōu)化開店模型，并推動其規(guī)?；瘡?fù)制，這正是連鎖的要義。

從省份分布來看，好店數(shù)量前五的省份、直轄市與全國門店數(shù)量分布基本一致，分別為廣東、上海、北京、江蘇、浙江、四川和河南，但好店數(shù)量城市排序與門店數(shù)量城市排序卻不盡相同。從城市分布來看，基本為一線、新一線城市，第一梯隊為上海和北京兩大直轄城市，占全國好店比重均超過10%；隨后呈現(xiàn)斷崖式下跌：深圳、廣州、成都、杭州，且好店數(shù)量集中在200—300家。

對比門店總量排序——深圳、成都、廣州、重慶、北京好店數(shù)量的城市排行與其并不一致，即不同城市的好店率存在著較大差距?！秷蟾妗贩治觯玫曷逝c經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、食物風(fēng)味和地區(qū)飲食文化有著緊密的聯(lián)系。北京、上海兩大直轄城市好店率遙遙領(lǐng)先于全國，除了城市消費(fèi)力及目標(biāo)客群基數(shù)大的因素外，連鎖品牌的優(yōu)先布局也很關(guān)鍵，這兩個城市餐飲連鎖化程度較高，能夠提供高于標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品及服務(wù)。數(shù)據(jù)分析師表示，數(shù)據(jù)給廣大連鎖品牌提供了開店參考，比如那些進(jìn)軍好店率仍有上升空間的區(qū)域，可用高于標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)搶占市場。

《報告》顯示，好店客單價主要集中在10—40元區(qū)間。其中20—30元區(qū)間占比最高，占全部好店的比例，高達(dá)31.54%。其次是10—20元區(qū)間，占比28.14%。再者為30—40元區(qū)間，占比27.01%。3個價位的好店占比差距不大，均為30%左右。數(shù)據(jù)分析師指出，從價格分布可以看出，粉面小吃好店集中在價格較低的區(qū)間，隨著價格的上升，好店數(shù)量逐漸減少。從不同價格區(qū)間的好店率來看，30—50元區(qū)間開出好店的概率更高，這個價位區(qū)間通常能夠為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)，對于商家而言也能打造更優(yōu)秀的盈利模型。

《報告》還分析了不同場景下的好店數(shù)量，當(dāng)前好店數(shù)量最多的場景為商業(yè)區(qū)（包含商場和商業(yè)街），占好店總量的比重超過40%；社區(qū)型（社區(qū)內(nèi)的門店，小區(qū)類型的門店）好店數(shù)量次之，占總量的36.97%；辦公型排在第三，占總量的12.92%。其他場景的好店數(shù)量較少。數(shù)據(jù)分析師表示，商業(yè)區(qū)與社區(qū)作為兩種不同的消費(fèi)場景，其客群特征和消費(fèi)水平存在顯著差異，這正是導(dǎo)致兩個場景中好店分布價格區(qū)間完全不同的重要原因。

如何開出粉面小吃好店

消費(fèi)者選擇粉面小吃品類的食物時，首先考慮口味與性價比，滿意后易復(fù)購。同時，對等位時間有迫切訴求，反映消費(fèi)者視粉面為平價快餐?！秷蟾妗坊谙M(fèi)和評價數(shù)據(jù)，定義一定數(shù)量的好店和壞店樣本，根據(jù)門店所處的區(qū)位計算周邊的人口客群區(qū)域、消費(fèi)力特征分析好店和壞店，在人口客群、區(qū)域、消費(fèi)力等特征上的差異通過模型找到好店主要影響因子。

《報告》顯示，從比例上看，上海、北京、蘇州、杭州、深圳，商業(yè)發(fā)達(dá)的城市，商業(yè)區(qū)的好店數(shù)量占比是最高的，越往下沉市場，商場內(nèi)的好店比例下降，社區(qū)型好店的數(shù)量占比高于商業(yè)區(qū)的好店數(shù)量。從區(qū)位分布上看，在特定的餐飲密度區(qū)間內(nèi)，好店的概率更高。確定這個合理的餐飲密度區(qū)間正是品牌尋找開店區(qū)域的關(guān)鍵所在。

《報告》指出，利于好店的影響因素為餐飲氛圍好：周邊快餐、中餐廳存活一年比例較高，人口密集，消費(fèi)力高，一定程度高的GDP。利于好店的場景選擇為交通便利的位置：地鐵站、公交站、停車場附近、咖啡廳、冷飲店氛圍濃厚的區(qū)域、醫(yī)院等附近。

專家表示，面對經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境以及連鎖化率上升的趨勢，如何精準(zhǔn)把握市場脈搏，實現(xiàn)逆勢突圍，開出更多成功的門店，成為關(guān)鍵挑戰(zhàn)。餐飲從業(yè)者仍應(yīng)通過理性開店、科學(xué)選址、精細(xì)化管理，提高開店成功率。

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