隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、人口老齡化進(jìn)程加快，我國居民生產(chǎn)生活方式和疾病譜不斷變化，不合理膳食導(dǎo)致的慢性病負(fù)擔(dān)日益加重。發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康學(xué)、加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)科和能力建設(shè)成為健康中國建設(shè)的重要內(nèi)容。日前，河北省衛(wèi)健委印發(fā)《健康河北建設(shè)行動方案（2023—2027年）》，提出到年底前各市建設(shè)150家營養(yǎng)健康餐廳（食堂）。專家也建議，建設(shè)營養(yǎng)健康食堂，通過示范引領(lǐng)，帶動影響全社會形成合理膳食新風(fēng)尚，推動國民營養(yǎng)計(jì)劃和合理膳食行動向縱深發(fā)展。

營養(yǎng)需求多元化

尋覓健康問題最優(yōu)解

近年來，社會各界對營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的關(guān)注度日益增加，這源于我國在營養(yǎng)方面所面臨的日益加重的挑戰(zhàn)?！?022年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》指出，隨著城鄉(xiāng)居民收入的不斷提高，人民群眾對食物的消費(fèi)需求逐漸多元化，對營養(yǎng)健康的關(guān)注度日益提升，但受農(nóng)業(yè)發(fā)展尚未完全實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、投入不足、科研力量薄弱、食育不到位等因素影響，我國仍存在一些亟待解決的食物與營養(yǎng)問題。其中，居民膳食不平衡導(dǎo)致的居民超重、肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病、發(fā)病率仍呈上升趨勢。居民食物營養(yǎng)認(rèn)知轉(zhuǎn)變相對滯后，合理膳食的消費(fèi)理念有待強(qiáng)化。

中國疾病預(yù)防控制中心黨委副書記周宇輝表示，全球疾病負(fù)擔(dān)報(bào)告和全球營養(yǎng)報(bào)告均顯示，營養(yǎng)的好壞已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)影響人類健康的最主要因素。我國在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人口結(jié)構(gòu)變遷的過程中，面臨的營養(yǎng)問題也更加復(fù)雜，這也對我國營養(yǎng)工作提出了新的挑戰(zhàn)。

為應(yīng)對挑戰(zhàn)，近年來，國家衛(wèi)健委積極貫徹落實(shí)國民營養(yǎng)計(jì)劃和合理膳食行動，組織研制以食品安全為基礎(chǔ)的營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員劉愛玲認(rèn)為，營養(yǎng)健康食堂建設(shè)是應(yīng)對新時(shí)代營養(yǎng)健康問題的有效策略。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年，全國餐飲收入43941億元，占社會消費(fèi)品零售總額的10%。2021年，中國成人慢性病與營養(yǎng)監(jiān)測顯示，中國18—59歲居民工作日外出就餐占比為67.2%，周末及節(jié)假日外出就餐占比為32.8%。在如此大的餐飲業(yè)消費(fèi)數(shù)額占比下，開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐，可以為所有人營造更健康的食物環(huán)境，幫助他們養(yǎng)成營養(yǎng)、健康、安全、環(huán)保的膳食習(xí)慣。

為了將“堅(jiān)持以人民健康為中心”的理念融入公共政策制定實(shí)施的全過程，國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會于2020年12月印發(fā)《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》，科學(xué)指導(dǎo)餐飲業(yè)提升營養(yǎng)健康服務(wù)的供給能力。

國家衛(wèi)健委鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂對餐飲食品的能量、營養(yǎng)成分等營養(yǎng)信息進(jìn)行標(biāo)識，倡導(dǎo)通過供應(yīng)營養(yǎng)膳食、加強(qiáng)組織管理、配備營養(yǎng)指導(dǎo)人員、張貼營養(yǎng)宣傳標(biāo)語、開展?fàn)I養(yǎng)健康教育、建設(shè)衛(wèi)生用餐環(huán)境等措施，提升營養(yǎng)健康服務(wù)供給水平，營養(yǎng)健康氛圍。同時(shí)，協(xié)調(diào)教育部、市場監(jiān)管總局、體育總局等部門，通過多種形式、多種渠道，針對社會關(guān)切、群眾關(guān)注的熱點(diǎn)問題，宣傳普及合理膳食、認(rèn)讀標(biāo)簽等營養(yǎng)健康知識及技能。

傳遞營養(yǎng)知識和行為

引導(dǎo)健康社會環(huán)境建設(shè)

中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長王瑛瑤認(rèn)為，采取營養(yǎng)健康促進(jìn)，特別是以公共餐廳、食堂為中心進(jìn)行科學(xué)營養(yǎng)膳食搭配和健康飲食的宣教和引導(dǎo)以及社會環(huán)境的建設(shè)，是引導(dǎo)合理膳食、提升國民健康水平的有效手段。同時(shí)，能鼓勵、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)以“三減”、合理膳食、反對浪費(fèi)為目標(biāo)的營養(yǎng)和健康轉(zhuǎn)型。通過營養(yǎng)健康餐廳這一窗口，向就餐者提供營養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營養(yǎng)知識和行為，從而加快全社會形成有利于健康的生活方式。

中國疾控中心營養(yǎng)所黨委書記、所長丁鋼強(qiáng)表示，以往的食堂和餐廳，通常更在意飯菜的口味，從而吸引消費(fèi)者去食堂和餐廳就餐，但這樣的菜肴往往高鹽、高油、高糖。就餐者點(diǎn)餐時(shí)也存在一些營養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)象，往往葷菜點(diǎn)得多、素菜點(diǎn)得少。與普通的食堂、餐廳相比，營養(yǎng)健康食堂、餐廳融入了眾多營養(yǎng)元素和科學(xué)就餐指導(dǎo)，比如要求配備專兼職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，定期對食堂和餐廳負(fù)責(zé)人、服務(wù)員和廚師開展?fàn)I養(yǎng)健康相關(guān)培訓(xùn)和考核等。菜品方面也要求更加多樣、更加營養(yǎng)均衡，并且保證低鹽、低油、低糖，突出健康烹飪理念。同時(shí)，餐廳也會設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，開展科普宣傳活動。

丁鋼強(qiáng)表示，營養(yǎng)健康食堂要求逐步建立就餐職工健康管理制度，結(jié)合就餐者的勞動強(qiáng)度、性別、年齡和健康狀況開展?fàn)I養(yǎng)配餐，提供套餐并公布帶量食譜。營養(yǎng)健康餐廳強(qiáng)調(diào)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，鼓勵營養(yǎng)健康菜品創(chuàng)新，明確每一道菜品要有營養(yǎng)標(biāo)識，要求服務(wù)人員對消費(fèi)者給出合理點(diǎn)餐建議，并推薦“三減”菜品。

國家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司食品營養(yǎng)處處長徐嬌認(rèn)為，學(xué)校食堂的營養(yǎng)健康管理非常重要，《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》于2021年6月頒布，從食品安全、合理膳食、科學(xué)運(yùn)動、口腔健康、視力保護(hù)、心理健康等多個(gè)維度提出規(guī)范化要求，營造校園健康氛圍，引導(dǎo)師生不斷增強(qiáng)營養(yǎng)與健康意識，加快全社會形成健康生活方式。在膳食營養(yǎng)保障上，學(xué)校應(yīng)合理供餐，制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。學(xué)生餐要做到營養(yǎng)均衡，食物種類每天至少12種。學(xué)校要配備營養(yǎng)指導(dǎo)人員，定期組織培訓(xùn)和考核。

北京市順義區(qū)疾病預(yù)防控制中心副主任何朝介紹，北京市順義區(qū)“營養(yǎng)校園”項(xiàng)目經(jīng)過5年的實(shí)踐，形成了“2+2+3”順義模式，搭建了營養(yǎng)食育互動平臺、信息化平臺，營造了家庭營養(yǎng)食育氛圍、學(xué)校食堂營養(yǎng)食育氛圍，實(shí)現(xiàn)了三個(gè)技能提升：會做一道菜、擅長一項(xiàng)體育活動、會講一堂課。順義區(qū)學(xué)生飲食行為在去年實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)提升、三個(gè)下降——吃早餐人群比例和每天喝奶量提升，每天喝飲料量、每天吃零食次數(shù)和常吃不健康零食學(xué)生比例下降。

徐嬌介紹，2023年，政府工作的核心是構(gòu)建全國鹽、油、肥胖率等營養(yǎng)健康評價(jià)分級地圖，并指導(dǎo)各地逐步開展屬地化應(yīng)用，強(qiáng)化地方各級營養(yǎng)健康工作協(xié)調(diào)機(jī)制，將營養(yǎng)融入各項(xiàng)健康政策。開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂、餐廳的巡回指導(dǎo)，加大試點(diǎn)建設(shè)工作力度，促進(jìn)各地以點(diǎn)帶面、連點(diǎn)成片。規(guī)范培訓(xùn)管理，加強(qiáng)營養(yǎng)人才隊(duì)伍建設(shè)，培訓(xùn)一批能為居民提供合理膳食、均衡營養(yǎng)和食養(yǎng)指導(dǎo)等工作的營養(yǎng)指導(dǎo)員。讓營養(yǎng)健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的知識和技能深入人心，推進(jìn)合理膳食行動、提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平、提高居民獲得感。

（編輯 李闖）

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