近日，四川省成都市的火鍋店逐漸恢復(fù)營(yíng)業(yè)。圖為成都市錦江區(qū)商業(yè)場(chǎng)街的一家火鍋店內(nèi)，顧客正在就餐。
　　新華社記者 王 曦?cái)z

　　近幾個(gè)月，外賣成為許多餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情沖擊的突破口。外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)究竟起到怎樣的作用？日前，中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院發(fā)布《外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，2019年，外賣對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)增量的貢獻(xiàn)同比增長(zhǎng)56%，在餐飲業(yè)總營(yíng)收與總利潤(rùn)的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動(dòng)的。

　　《報(bào)告》認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費(fèi)者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多機(jī)會(huì)。調(diào)查顯示，54.95%的受訪消費(fèi)者表示因?yàn)椴惋嬐赓u服務(wù)而增加了每周的餐飲支出。餐飲外賣也創(chuàng)造了更加多樣化的消費(fèi)需求。數(shù)據(jù)顯示，1/5的消費(fèi)者會(huì)使用餐飲外賣服務(wù)享受下午茶與夜宵；23.58%的消費(fèi)者在旅游景點(diǎn)使用餐飲外賣服務(wù)，還有4.72%的消費(fèi)者通過(guò)外賣滿足在高鐵上的用餐需求。

　　研究結(jié)果表明，外賣對(duì)餐飲業(yè)的收入貢獻(xiàn)率顯著上升。最近3年，所有樣本城市外賣對(duì)收入總額的貢獻(xiàn)率逐年增長(zhǎng)，至2019年已經(jīng)達(dá)到17.44%。外賣業(yè)務(wù)正在改變著餐飲企業(yè)利潤(rùn)格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。

　　外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用，還表現(xiàn)在完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，加快行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)行業(yè)應(yīng)對(duì)不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態(tài)，包括孕育出外賣代運(yùn)營(yíng)服務(wù)供應(yīng)商、建立共享廚房、派生跑腿代購(gòu)等。調(diào)查顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運(yùn)營(yíng)公司合作過(guò)。外賣代運(yùn)營(yíng)的專業(yè)化，增加了餐飲行業(yè)的附加值。

　　中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院國(guó)際貿(mào)易研究部主任趙萍認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)飛速發(fā)展延長(zhǎng)了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了餐飲新生態(tài)，在這個(gè)生態(tài)中，餐飲企業(yè)和外賣平臺(tái)共同處于核心地位。在共抗疫情的過(guò)程中，外賣平臺(tái)也發(fā)揮了其應(yīng)有的企業(yè)社會(huì)責(zé)任。比如美團(tuán)率先推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，并提供3.5億元專項(xiàng)資金支持全國(guó)餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)等。

　　防疫期間，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)維持運(yùn)轉(zhuǎn)、穩(wěn)定現(xiàn)金流的重要作用更加凸顯。國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所研究員任興洲認(rèn)為，疫情的沖擊，讓過(guò)去一些沒(méi)有經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而專注于線上業(yè)務(wù)。但是線下與線上業(yè)務(wù)是兩種不同的思維模式，對(duì)于這些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要盡快適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏，調(diào)整自己經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的思路。同時(shí)應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到，僅靠剛剛起步的外賣業(yè)務(wù)來(lái)覆蓋所有堂食的固定成本是不現(xiàn)實(shí)的。

　　北京大學(xué)法學(xué)院副院長(zhǎng)薛軍則認(rèn)為，餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)雙方應(yīng)該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律開(kāi)展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強(qiáng)的增長(zhǎng)動(dòng)力，并在更大的外賣市場(chǎng)上共同獲益，盡可能地釋放外賣對(duì)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動(dòng)與促進(jìn)作用。

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