當(dāng)前，健康已成為人們生活中的重要議題。對(duì)于早已深深融入人們?nèi)粘Ｉ畹男蓍e食品而言，營(yíng)養(yǎng)化、健康化便成了發(fā)展的重要趨勢(shì)。日前，在第十一屆休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)同期舉辦的“營(yíng)養(yǎng)健康賦能品質(zhì)升級(jí)”分論壇上，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家與企業(yè)代表齊聚一堂，探討如何更好滿足消費(fèi)者對(duì)休閑食品的期待，進(jìn)一步探索休閑食品的創(chuàng)新發(fā)展路徑，助力休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

順應(yīng)趨勢(shì)

以健康化驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型

數(shù)據(jù)顯示，2010—2022年，中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模從4100億元增長(zhǎng)至11654億元；預(yù)計(jì)到2027年，市場(chǎng)規(guī)模將增加至12378億元。“市場(chǎng)規(guī)模的快速增長(zhǎng)預(yù)示著休閑食品產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的發(fā)展機(jī)遇?！睒I(yè)內(nèi)人士分析稱(chēng)，近年來(lái)，人們消費(fèi)水平的提升以及對(duì)健康的日益重視，推動(dòng)著休閑食品消費(fèi)不斷升級(jí)，如今，消費(fèi)者不再僅追求價(jià)格實(shí)惠，而是更加注重產(chǎn)品品質(zhì)、健康程度等。

上海來(lái)伊份股份有限公司食品研發(fā)總監(jiān)李想表示，健康化是休閑食品產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。有調(diào)查顯示，口味和價(jià)格是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)零食時(shí)的主要關(guān)注點(diǎn)。對(duì)于食品的配料表，消費(fèi)者比較關(guān)注糖、鹽、油的含量。具體來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)于堅(jiān)果的健康評(píng)價(jià)和期待較高；對(duì)于豆干制品和海味零食雖然購(gòu)買(mǎi)率不高，但健康認(rèn)知度高；對(duì)于烘焙糕點(diǎn)類(lèi)面包雖然健康認(rèn)知度不高，但需求量較高；而對(duì)于糖巧和膨化類(lèi)零食，消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)健康程度仍抱有較高期待，健康或成為這兩類(lèi)零食的創(chuàng)新點(diǎn)。他指出，基礎(chǔ)成分控制和健康工藝是目前已被滿足的市場(chǎng)需求，而營(yíng)養(yǎng)成分添加和功能性或是值得探索的領(lǐng)域。

當(dāng)前適老休閑食品、休閑肉制品、調(diào)味面制品以及油炸食品等休閑食品細(xì)分品類(lèi)都在朝著更健康、更營(yíng)養(yǎng)的方向轉(zhuǎn)變。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，截至2023年底，60歲及以上人口29697萬(wàn)人，占全國(guó)人口的21.1%，其中65歲及以上人口21676萬(wàn)人，占全國(guó)人口的15.4%?！斑@一龐大的群體擁有更多的休閑時(shí)間和場(chǎng)所，對(duì)休閑食品的需求也隨之增長(zhǎng)?！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所老年?duì)I養(yǎng)室主任張堅(jiān)提出，老年消費(fèi)者特別注重食品的功能性、成分天然性以及是否低糖低鹽，滿足老年人群全方位、多層次的營(yíng)養(yǎng)需求是適老休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

“我們團(tuán)隊(duì)正積極探索開(kāi)發(fā)適老休閑食品、更健康的休閑肉制品、綠色加工食品等，以滿足不同消費(fèi)群體的需求?！眹?guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任徐幸蓮認(rèn)為，休閑肉制品因豐富的加工工藝和口味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。休閑肉制品市場(chǎng)呈現(xiàn)出品牌多樣化和市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)。龍頭企業(yè)通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品和拓展市場(chǎng)，不斷增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力；跨界企業(yè)的加入也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了新的活力。同時(shí)，隨著健康中國(guó)建設(shè)的推進(jìn)，休閑肉制品產(chǎn)業(yè)將更加注重營(yíng)養(yǎng)健康和功能性。

近年來(lái)，調(diào)味面制品走俏市場(chǎng)，已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)集群，為地方帶來(lái)了較大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益?！皞鹘y(tǒng)的調(diào)味面制品具有高鹽、高油、高熱量的特點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)天然、健康、美味的產(chǎn)品的需求強(qiáng)烈?！焙下槔蓖踝邮称酚邢薰狙邪l(fā)經(jīng)理李龍說(shuō)。

江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員陳龍表示，在油炸食品領(lǐng)域，高含油量問(wèn)題備受關(guān)注。目前，雖然真空油炸、水油混合油炸、熱空氣油炸和微波油炸等一系列新型技術(shù)已應(yīng)用于市場(chǎng)，但可應(yīng)用此類(lèi)技術(shù)的油炸食品類(lèi)別有限，因此，裝備性能、效果還有待提升。

把握機(jī)遇

美味與健康雙線并進(jìn)

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委數(shù)據(jù)，2023年我國(guó)居民的健康素養(yǎng)水平已提高到29.7%，其中基本知識(shí)和理念水平達(dá)42%，安全與急救、科學(xué)健康觀水平均提高至50%以上。公眾對(duì)于自身健康的期望與實(shí)際健康狀況之間仍存在一定的差距，這促使了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求持續(xù)增長(zhǎng)，在此背景下，休閑食品產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。

百事亞洲研發(fā)中心高級(jí)總監(jiān)楊晨光指出，未來(lái)，可以從五大方向引領(lǐng)健康休閑食品潮流。一是針對(duì)中老年人的特殊需求以及年輕消費(fèi)者對(duì)休閑食品健康屬性的更高要求，開(kāi)發(fā)有助于提高免疫力、腸道健康、體重管理和情緒管理的產(chǎn)品；二是研發(fā)本土化產(chǎn)品，要想在我國(guó)食品市場(chǎng)上占有一席之地，就必須深入了解并滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的特定需求；三是緊跟國(guó)潮趨勢(shì)，將文化元素融入產(chǎn)品設(shè)計(jì)；四是豐富產(chǎn)品類(lèi)別，消費(fèi)者越來(lái)越注重對(duì)產(chǎn)品類(lèi)別的選擇，且注重性?xún)r(jià)比；五是增加消費(fèi)場(chǎng)景，安全衛(wèi)生、輕度飽腹感和多層次口感的休閑食品能應(yīng)用到更多的場(chǎng)景，比如餐飲渠道等。

此外，如何保證產(chǎn)品好吃的同時(shí)更加營(yíng)養(yǎng)健康？楊晨光認(rèn)為，可以通過(guò)實(shí)施“三減一加”計(jì)劃，即減少飽和脂肪、減糖、減鹽和添加更多有益健康的成分。其中，在減鹽方面，可以對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行配方升級(jí)，擴(kuò)大低鹽產(chǎn)品的推廣；在添加有益健康的成分方面，可以加入全谷物、豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)和植物蛋白等。

“對(duì)于不同人群而言，要針對(duì)其具體需求進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，確保產(chǎn)品能夠滿足特定消費(fèi)群體的健康需求?！标惪〗赋?，滿足兒童健康需求的休閑食品市場(chǎng)將穩(wěn)定增長(zhǎng)，家長(zhǎng)對(duì)兒童食品的安全和營(yíng)養(yǎng)有著極高的要求；隨著女性消費(fèi)力逐年提升，滿足女性健康需求的休閑食品或?qū)⒊蔀樾略鲩L(zhǎng)點(diǎn)，女性消費(fèi)者更注重生殖健康、免疫力提高、乳腺健康、腸道健康、情緒健康等；中老年人群對(duì)健康的休閑食品需求同樣迫切，中老年人關(guān)注的健康問(wèn)題有“三高”、關(guān)節(jié)及骨骼健康、牙齒健康等，著眼于“提高免疫+營(yíng)養(yǎng)”、調(diào)節(jié)“三高”、強(qiáng)化骨骼及關(guān)節(jié)的中老年食品將迎來(lái)機(jī)遇。

張堅(jiān)認(rèn)為，要加大發(fā)展適老休閑食品產(chǎn)業(yè)的力度，適老休閑食品是指能適合老年人消化功能及其他生理功能減退的預(yù)包裝加工食品，其中消化功能減退包括咀嚼和吞咽能力降低、消化酶量減少及活力降低等。可以通過(guò)食品的質(zhì)構(gòu)改性，推出適合老年人消化機(jī)能的休閑食品；開(kāi)發(fā)富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含適量食藥同源物質(zhì)的休閑食品，以滿足老年人復(fù)雜、多樣的膳食和營(yíng)養(yǎng)需求，要以營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向推動(dòng)休閑食品產(chǎn)業(yè)在老齡化社會(huì)的發(fā)展。

徐幸蓮認(rèn)為，技術(shù)創(chuàng)新是推動(dòng)休閑肉制品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵，可以通過(guò)新型殺菌技術(shù)、功能性改造等技術(shù)，不斷優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？谖妒怯绊懴M(fèi)決策的主要因素之一，調(diào)查顯示，我國(guó)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)即食肉制品食品時(shí)最關(guān)注的3個(gè)因素分別為口味豐富度、產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期。低脂、低鹽使得部分產(chǎn)品較為寡淡，可通過(guò)創(chuàng)新口味解決這一問(wèn)題，如“椰香”“海鹽”等。此外，要通過(guò)采用健康型肉制品低脂或優(yōu)脂加工技術(shù)、健康型肉制品減鹽加工技術(shù)、休閑肉制品功能化增強(qiáng)技術(shù)等，推動(dòng)休閑肉制品健康化、營(yíng)養(yǎng)化。特別是在休閑肉制品功能化增強(qiáng)技術(shù)方面，發(fā)酵技術(shù)通過(guò)“預(yù)消化”作用，強(qiáng)化肉制品的營(yíng)養(yǎng)特性。

“油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的共性技術(shù)問(wèn)題是企業(yè)需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題?！标慅堈J(rèn)為，可以通過(guò)降低油炸食品含油量、保證油炸食品安全與感官品質(zhì)的協(xié)調(diào)、控制油炸油品質(zhì)等護(hù)航食品安全，同時(shí)解決健康、成本和品質(zhì)的平衡問(wèn)題，推動(dòng)油炸食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。此外，油炸過(guò)程中容易形成各類(lèi)有害物質(zhì)，可以運(yùn)用包埋遞送體系，將耐熱性活性成分應(yīng)用于油炸。盡管這一創(chuàng)新嘗試仍面臨挑戰(zhàn)，但有望為油炸食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值帶來(lái)質(zhì)的飛躍。

“公司通過(guò)研發(fā)與創(chuàng)新，將中華傳統(tǒng)風(fēng)味融入了調(diào)味面制品產(chǎn)品中?！崩铨堈J(rèn)為，一方面，公司建立嚴(yán)格的原料標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)合理的配方和工藝設(shè)計(jì)，能提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味穩(wěn)定性，使產(chǎn)品口感更均衡、風(fēng)味更一致；另一方面，公司加工設(shè)備的不斷升級(jí)，能推動(dòng)調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化，同時(shí)還能提升產(chǎn)品品質(zhì)與降低成本，使生產(chǎn)過(guò)程更便于管理。

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