??近日， 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社聯(lián)合發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2024）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：《藍(lán)皮書(shū)》）。

??科技化是餐飲業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新動(dòng)力

??《藍(lán)皮書(shū)》認(rèn)為，科技的進(jìn)步使餐飲業(yè)獲得新的發(fā)展動(dòng)力，隨著人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)在餐飲業(yè)的日益普及，餐飲業(yè)的科技化發(fā)展進(jìn)一步加快，餐飲業(yè)在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，在科技賦能下煥發(fā)新的生機(jī)與活力。

??第一，人工智能的引進(jìn)有助于提升餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。應(yīng)用智能廚房設(shè)備以及智能烹飪技術(shù)，餐飲業(yè)能夠更快捷地完成烹飪?nèi)蝿?wù)，并在保證菜品質(zhì)量和口味一致性的同時(shí)提高整體服務(wù)效能。另外，擁有烹飪技術(shù)、食品化學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人工智能工具，可以分析數(shù)據(jù)和信息，給消費(fèi)者帶來(lái)全新的烹飪與飲食體驗(yàn)?！妒称方?jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》專(zhuān)門(mén)規(guī)定了自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的許可與備案管理要求。

??第二，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，提供可訪(fǎng)問(wèn)、詳細(xì)和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)越來(lái)越重要。應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以幫助餐飲企業(yè)了解消費(fèi)者的消費(fèi)行為，進(jìn)而根據(jù)供求關(guān)系變化情況開(kāi)發(fā)新的菜單、加強(qiáng)庫(kù)存管理，以減少浪費(fèi)、提高經(jīng)營(yíng)效益。另外，大數(shù)據(jù)還能為企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)和品牌推廣提供有力的支撐，幫助企業(yè)制定更精準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)策略，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

??第三，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)使中餐業(yè)的供應(yīng)鏈管理得到強(qiáng)化和升級(jí)。從食材采購(gòu)到銷(xiāo)售的全過(guò)程都能被實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證食材的新鮮度與安全性，并能對(duì)物流配送流程進(jìn)行有效優(yōu)化，提高供應(yīng)鏈的效能與透明性，使企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本有所降低。

??小吃連鎖化趨勢(shì)逐步增強(qiáng)

??近年來(lái)，中國(guó)小吃業(yè)態(tài)的連鎖化趨勢(shì)顯著增強(qiáng),連鎖店占比從2019年的39.0%增長(zhǎng)到2023年的44.5%，這一數(shù)據(jù)的增長(zhǎng)反映出小吃業(yè)態(tài)連鎖率的穩(wěn)步提升。特別是100家及以上連鎖規(guī)模小吃店數(shù)量的增長(zhǎng)，表明大型連鎖小吃品牌正在擴(kuò)張，在提高整個(gè)小吃業(yè)態(tài)品牌影響力的同時(shí)，增強(qiáng)了行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。未來(lái),小吃企業(yè)應(yīng)該抓住這一發(fā)展機(jī)遇，通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈管理及提升服務(wù)質(zhì)量等措施，進(jìn)一步提高小吃業(yè)態(tài)連鎖率，以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

??（參見(jiàn)《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2024）》，P166~167，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2024年12月）

??標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要方向

??國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等18個(gè)部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《貫徹實(shí)施〈國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要〉行動(dòng)計(jì)劃（2024—2025年）》強(qiáng)調(diào)實(shí)施加強(qiáng)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)行動(dòng)，建立健全消費(fèi)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)消費(fèi)體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)研制，深入實(shí)施制止餐飲浪費(fèi)等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

??《藍(lán)皮書(shū)》提出，中國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展包括兩個(gè)方面，一是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，二是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化方面，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局于2023年8月31日印發(fā)了《企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)辦法》，要求企業(yè)“實(shí)施和參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，反饋標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息；制定和實(shí)施企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；完善企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，引導(dǎo)員工自覺(jué)參與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督，持續(xù)改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)活動(dòng)等”。同時(shí)，提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展。

??《藍(lán)皮書(shū)》認(rèn)為，近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平得到很大提升，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主體的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)形成，許多品牌企業(yè)還制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。越來(lái)越多的企業(yè)積極參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在促進(jìn)企業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，為整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了新的動(dòng)力。

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