??《中餐概論》近日由高教出版社出版。本書作者中國人民大學(xué)食學(xué)研究中心主任劉廣偉首次給中餐明確了定義：中餐是以中國傳統(tǒng)烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物和箸食的整體范式。強(qiáng)調(diào)中餐不僅是一盤菜、一個烹飪技術(shù)，也不僅是烹飪產(chǎn)品，中餐是中國風(fēng)味的餐食菜肴和中國人獨特的吃法、禮儀等。該書把菜系問題提升到空間認(rèn)知中餐產(chǎn)品的高度，為中餐理論研究提供了新的視角。

??傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系甚至十大菜系的劃分方式自產(chǎn)生之初，幾十年來紛擾爭議不斷。《中餐概論》中提到，新的中餐空間劃分體系不僅增加了菜的數(shù)量，使其覆蓋960萬國土及海外20萬家中餐廳，更重要的是增加了層級，讓人們能更好地認(rèn)知中餐地域差異性，理解中餐的多樣性。這個中餐產(chǎn)品空間體系包括餐系、風(fēng)格、菜系、流派、門派和產(chǎn)品六個層級。其中，中餐菜系有 39 個，包括34個本土菜系和5個海外菜系。

??傳統(tǒng)的“菜系”劃分存缺陷

??探討中國飲食的地域差異性，過去主要有“系說”“圈說”“派說”“區(qū)說”四大理論?！跋嫡f”側(cè)重餐飲產(chǎn)品，把某幾個區(qū)域的菜肴風(fēng)格稱為“系”，強(qiáng)調(diào)來龍去脈。其中有四大菜系說，即魯菜、蘇菜（淮揚菜）、川菜、粵菜。又有八大菜系說，此外還有十大菜系和十二大菜系之說，即在八大菜系上又增加了滬菜、贛菜和津菜、遼寧菜。菜系之說引發(fā)了菜系之爭，例如內(nèi)蒙古菜、冀菜、吉菜都曾爭當(dāng)過第九大菜系，豫菜、渝菜等也曾步入過大菜系之爭。其最大的問題是沒有覆蓋廣大國土。

??“圈說”則側(cè)重飲食文化，把飲食與地理、民族、習(xí)俗乃至宗族等因素融在一起考察，用“文化圈”的理論詮釋飲食事象。這種說法認(rèn)為，中餐較為明顯的飲食文化圈有十一個，這些飲食文化圈沒有明確的地理界限，各以其特有的歷史文化風(fēng)貌，在相互間不間斷地同化、異化過程中存在和發(fā)展。其不足是以飲食文化為關(guān)注點，不能充分體現(xiàn)中餐的地域特征。

??“派說”則把中餐劃分為內(nèi)陸和沿海兩大流派，側(cè)重于從物產(chǎn)和廚藝的角度來考察，對中餐進(jìn)行地域性研究。沿海人民追求“鮮”，廚藝以“出鮮”為主；內(nèi)陸人民追求“香”，廚藝以“入香”為主。推而廣之，從全球角度看，陸地面積1.489億平方公里，海洋面積3.6億平方公里，兩者為人類提供的食物資源正在變化。這種劃分理論具有世界普遍性，雖然能覆蓋中餐的全部，但缺少層級，不能體現(xiàn)中餐更細(xì)的差異性。

??除了民間流傳的“系說”“圈說”和“派說”，2009年，商務(wù)部出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》，提出五大餐飲集聚區(qū)的構(gòu)想。分別是以四川、湖南、湖北、江西、貴州等省為主的辣文化餐飲集聚區(qū)；以北京、天津、山東、山西等為主的北方菜集聚區(qū)；以江蘇、浙江、上海、安徽等為主的淮揚菜集聚區(qū)；以廣東、廣西、福建、海南為主的粵菜集聚區(qū)；以寧夏、新疆、甘肅等為主的清真菜集聚區(qū)。其優(yōu)勢是覆蓋了國土，不足同樣是缺少層級，沒有充分反映出中餐產(chǎn)品的差異性。

??劉廣偉分析指出，對中國菜系進(jìn)行空間劃分，這是一種時代的進(jìn)步。但是，傳統(tǒng)的僅用一個“菜系”概念劃分也具有五個方面的缺陷：一是空白太多，二是邊界模糊，三是深度不夠，四是沒有涵蓋所有的中餐產(chǎn)品，五是不能滿足當(dāng)代中餐的發(fā)展需求。無論是四大菜系、八大菜系乃至十大菜系、十二大菜系，都僅僅是中餐產(chǎn)品的一部分，是一種對中餐優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的涵蓋，并沒有涵蓋中餐的地域整體，因而不能反映中餐的全貌。八大菜系基本都在南方，北方只有一個魯菜。從歷史的角度看，陜西、河南、山西都是中華文化的發(fā)源地，其筵席菜品小吃、烹飪技藝獨具特色，沒有菜系，太不客觀。陜西是中華民族的發(fā)源地之一，西安是13 朝古都，臘汁肉夾饃、涼皮、油潑面、牛羊肉泡饃……這些耳熟能詳?shù)奶厣朗常@樣一個有著悠久歷史的地域，卻沒有菜系名分。再比如新疆、西藏，都是餐飲很有特色的省級行政區(qū)，沒有菜系的名分也很不合理。未能入圍“八大菜系”、同是“天涯淪落菜”的眾多地域菜還有“京菜”“東北菜”“滇菜”“黔菜”“冀菜”等。此外，傳統(tǒng)的空間菜系劃分只涉及中國大陸地區(qū)，沒有將“一母同胞”的港澳臺餐飲劃歸于內(nèi)，更沒將遍及世界的海外中餐包含進(jìn)去。總之，系說，不夠?qū)捯膊粔蛏睿蝗φf、派說、區(qū)說，夠?qū)挷粔蛏睢?/span>

??《中餐概論》菜系劃分在傳統(tǒng)理論基礎(chǔ)上，做了兩個方向的完善。第一是向下細(xì)化，在菜系下面還存在著許多差異化，流派、門派、產(chǎn)品的各異體現(xiàn)著中餐個性化、百菜百味的魅力。比如魯菜的東部和西部就有很大區(qū)別，物產(chǎn)不同、烹飪方法有異。就算在同一個區(qū)域內(nèi)，同一款菜，不同餐廳、不同師門的出品仍有差異。這些差異需要更細(xì)致的劃分，才能夠展現(xiàn)中餐的博大精深。第二是向上的歸納。在“菜系”之上也需要再增加一個層級，以區(qū)分內(nèi)陸、沿海、特大都市、海外中餐的差異性。其中對特大城市的現(xiàn)代特征“薈萃風(fēng)格”的確定尚屬首次，對“海外風(fēng)格”的確立具有深遠(yuǎn)意義，既可增加中國文化世界影響力，又可讓海外中餐有歸屬感。

??一直以來，國內(nèi)舉辦美食節(jié)、烹飪比賽，日常的經(jīng)營衛(wèi)生管理等，多是以行政區(qū)域劃分、組織、推動，試想如果中國東北、西北地區(qū)都是以魯菜身份參賽，那從上到下還有多少積極性？如何解決上述問題？劉廣偉認(rèn)為破解的方式是打破中餐劃分的固有模式，建立一個新的中餐空間劃分體系。

??新分層全覆蓋體現(xiàn)個性差異

??新的中餐空間認(rèn)知體系的特色，是縱橫兩個軸線都比原有的中餐空間體系有所擴(kuò)展。其縱軸分為餐系、風(fēng)格、菜系、流派、門派、產(chǎn)品六個層級；橫軸不僅包括國內(nèi)的中餐，還包括海外中餐；不僅包括烹飪產(chǎn)品，也包括酒、茶等發(fā)酵產(chǎn)品。計有餐系 1 個，風(fēng)格 4 個，菜系 39 個，流派 110 個，門派 1200 個以上，產(chǎn)品約 3 萬款。其中，菜系在國內(nèi)按照現(xiàn)在的省級行政區(qū)域劃分，即 23 個省、5 個自治區(qū)、4個直轄市和 2個特別行政區(qū)，每個自成一個菜系，總共 34 個國內(nèi)菜系；在海外是以洲分系，共5個海外菜系。34+5，整體中餐共分為39 個菜系。

??這樣的分層構(gòu)建，既是對傳統(tǒng)的突破，也是對中餐內(nèi)涵的重新審視，需要極大的學(xué)術(shù)勇氣。2018年，某協(xié)會向社會發(fā)布34個地域菜系，借鑒了這個新劃分體系，但這種劃分也引發(fā)餐飲業(yè)內(nèi)一些不同意見，認(rèn)為是“排排坐、吃果果”，菜系各地均沾。筆者十幾年前對這種菜系劃分也未深入理解，但是隨著對社會和行業(yè)的認(rèn)識不斷加深，逐漸認(rèn)識到這種菜系劃分是有其合理性的。

??在中國古代文獻(xiàn)里，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數(shù)僅僅是物產(chǎn)、食材的不同，“菜系”一說并沒有官方的認(rèn)定。中國飲食史上，最先出現(xiàn)的類似于“菜系”的概念，是民國時期出現(xiàn)的“幫口”。若以文獻(xiàn)為據(jù)，“菜系”一說在 1970 年代前的出版物尚無蹤影；到 1970 年代中期，才日漸增多。用某幫指稱特定地域的風(fēng)味，如“本幫菜”“杭幫菜”“揚幫菜”，在長三角地區(qū)仍很流行。而有關(guān)菜系四大、八大、九大、十大等之爭紛紛擾擾，爭議從上世紀(jì)80年代一直延續(xù)至今。

??現(xiàn)在大部分飯店都是融合各菜系口味、食材、技藝，在這些基礎(chǔ)上創(chuàng)新。中國八大菜系以外，還有各地方、各民族菜系，另外還有各地方特色小吃。實際上，菜系除在專業(yè)圈層，已慢慢弱化，在如今餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展、日益大眾化的背景下，地標(biāo)性食物與地方風(fēng)味美食早已成為大眾了解一方水土的第一印象以及帶動文旅、拉動地方經(jīng)濟(jì)的新動能。

??海外中餐多年來如同海外游子，遠(yuǎn)離本土中餐，吸取異域養(yǎng)分生根發(fā)芽、開枝散葉，以往很少把海外中餐納入中餐學(xué)科范疇加以研究關(guān)照。此書沒有把海外中餐當(dāng)作“旁門左道”，提出海外中餐是經(jīng)歷數(shù)百年的客觀存在，是全世界傳播最廣的餐系，20萬家海外中餐廳是中餐不可分割的一個部分，既不能丟下它，又不能以“正宗”的視角批評它?！吨胁透耪摗肥状纹鞄悯r明地為海外中餐正名：在異域扎根，在食材、口味方面做出調(diào)整的“變式菜”“非正宗”的價值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價值最大化的體現(xiàn)，沒有孰是孰非。書中將海外中餐分為亞洲中餐、美洲中餐、歐洲中餐、大洋洲中餐和非洲中餐，每個洲選取代表國家分析中餐現(xiàn)狀、發(fā)展。劉廣偉提出，中餐要想在全球范圍更好發(fā)展，必須從“業(yè)余選手”升級為“職業(yè)選手”，從“謀生階段”進(jìn)入“產(chǎn)業(yè)階段”，同時需實現(xiàn)從“低端市場”向“高端市場”的跨越?！耙尦灾胁统蔀槭澜鐣r尚潮流，進(jìn)行海外中餐2.0升級：人均80美金/歐元，掙主流社會的錢，感染他們的胃?！边@不僅可以擺脫海外中餐廉價的固有觀感，還可以成為國內(nèi)餐飲企業(yè)消解低價內(nèi)卷、提檔升級、開辟新藍(lán)海的發(fā)展選擇。

??書中對中餐空間體系的創(chuàng)新體現(xiàn)在以下幾方面：一是從空間角度體現(xiàn)產(chǎn)品的個性差異；二是能夠覆蓋整個國土；三是能夠涵蓋每一款中餐產(chǎn)品，包括海外中餐；四是使邊界基本清晰有度，其中菜系邊界清晰，流派邊界模糊，門派邊界清晰；五是具有層級，形成體系；六是有利于中餐的傳承和發(fā)展；七是能夠調(diào)動中餐企業(yè)、政府部門和廣大民眾的積極性；八是根據(jù)發(fā)展情況，可以延展，可以迭代。

??之所以對中餐菜系做新的劃分，劉廣偉強(qiáng)調(diào)，菜系的概念是多元的，要從傳統(tǒng)的“四大”“八大”的概念跳出來，才能看到菜系的全貌。只有從多維度認(rèn)知“菜系”，才能準(zhǔn)確把握“菜系”。有大菜系，也有小菜系；有沿海菜系，也有內(nèi)陸菜系；有都市菜系，也有地方菜系；有境內(nèi)菜系，也有海外菜系；有老菜系，也有新菜系；有發(fā)展的菜系，也有衰落的菜系。

??把菜系問題提升到空間認(rèn)知中餐產(chǎn)品的高度，完善“菜系”的寬度與深度，《中餐概論》的出版不僅對于我國中餐學(xué)科研究范式轉(zhuǎn)型、方法突破做了理論創(chuàng)新，具有學(xué)術(shù)價值，對于餐飲業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展也有實踐助益作用。