近日，老字號(hào)全聚德第一次召開(kāi)秋冬新品發(fā)布會(huì)，香草奶茲焗明蝦、黃椒醬鴨掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品讓人們眼前一亮，和平門老店內(nèi)新開(kāi)辟的四合院風(fēng)格餐廳也吸引了許多人打卡拍照。

　　近幾年，頂著老字號(hào)光環(huán)的全聚德逐漸走下神壇，業(yè)績(jī)承壓。今年以來(lái)，全聚德開(kāi)啟了降菜價(jià)、開(kāi)新店、擺地?cái)偟纫幌盗懈母铩敖M合拳”，為的是再次吸引本土消費(fèi)者，真正打造“北京人的餐館”。裝修門店、上新菜單后，全聚德的全新形象能讓消費(fèi)者買賬嗎？

　　迎合年輕消費(fèi)群體

　　本月18日，全聚德集團(tuán)2020秋冬品鑒會(huì)在全聚德和平門店舉行。寬敞高大的餐廳重新裝修后搖身一變，成了包含屋檐、小道、院落、鮮花等元素的四合院式的聚落空間；新品菜單上，“瑤柱金絲玉腐湯”“香草奶茲焗明蝦”“芝香烤魚(yú)配意大利面卷”等12道精美的菜品，吸引著食客的目光，也傳遞出這家老字號(hào)年輕化轉(zhuǎn)型的決心。

　　這12道新菜是從80道海選菜品中脫穎而出的。今年8月，全聚德集團(tuán)開(kāi)始籌備首屆廚師技能創(chuàng)新大賽，歷經(jīng)3個(gè)多月，12道菜品最終在本月10日舉行的決賽上脫穎而出。除了口味迎合年輕人，新菜擺盤也更加新穎，力求給人以視覺(jué)享受。

　　記者獲悉，由創(chuàng)新菜品組成的迎新菜單將正式發(fā)布，并于本月投放市場(chǎng)，將持續(xù)約3個(gè)月的時(shí)間，其中受歡迎的菜品還將進(jìn)入2021年新版菜單。值得一提的是，為了盡量避免浪費(fèi)，12款新菜均標(biāo)注了主料食材重量，方便客人按需點(diǎn)餐，部分菜品還設(shè)置有小份菜或例菜，點(diǎn)心甚至可以單點(diǎn)一個(gè)。

　　經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)承壓

　　這份新菜單，折射出全聚德在市場(chǎng)重壓下求新求變的努力。

　　借著在大興機(jī)場(chǎng)開(kāi)新店的機(jī)會(huì)，全聚德開(kāi)啟了品牌年輕化和門店小型化的嘗試，聚德面館、小全聚德、全聚德供銷社等裝修風(fēng)格新潮、菜品精美的子品牌也讓不少消費(fèi)者眼前一亮。

　　今年，在新冠疫情的沖擊下，全聚德的改革依然穩(wěn)步推進(jìn)。利用疫情期間進(jìn)店客流驟減的機(jī)會(huì)，全聚德集團(tuán)開(kāi)展廚藝大練兵并于今年5月舉辦“廚師技能傳承大賽”，集中訓(xùn)練廚師們的看家本領(lǐng)；今年7月，全聚德宣布將全部菜品價(jià)格整體下調(diào)10%至15%，全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝，并全面取消門店堂食10%的服務(wù)費(fèi)，百年老字號(hào)開(kāi)始走向新的發(fā)展階段。

　　但一系列大刀闊斧的改革卻并沒(méi)有立即體現(xiàn)在財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上。今年10月，全聚德公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.03億元，同比下降53.08%；歸屬上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損約0.54億元，同比下滑484.4%；今年前三季度總虧損額已達(dá)2.02億元。

　　“船大難掉頭。全聚德體量太大，加上疫情沖擊，改革難以馬上見(jiàn)效?！币晃徊惋嫎I(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，對(duì)于擁有超百家門店的百年老字號(hào)而言，適應(yīng)發(fā)展新階段的轉(zhuǎn)型過(guò)程必然會(huì)比較緩慢。

　　本地客流開(kāi)始回歸

　　“全聚德是老字號(hào)，是國(guó)企，是上市公司，但是歸根到底它是個(gè)飯館，要靠美食來(lái)吸引消費(fèi)者?！比鄣驴偨?jīng)理周延龍表示，未來(lái)將把廚師技能大賽和創(chuàng)新大賽形成固化機(jī)制，讓菜單每年至少兩次上新。

　　與此同時(shí)，全聚德在疫情期間為方便街坊日常采買的外賣熟食小鋪，也應(yīng)大伙兒的呼聲保留下來(lái)。小鋪從早期的擺地?cái)?、現(xiàn)場(chǎng)采買逐步發(fā)展到線上下單、線下提貨，4個(gè)500人的微信大群每天都被購(gòu)買食品的“預(yù)訂接龍”和微信紅包刷屏，全聚德首先憑借外賣小鋪成了周邊百姓家門口的“食堂”。僅和平門店一家，線下攤點(diǎn)日均收入就達(dá)近萬(wàn)元。

　　這樣的社區(qū)營(yíng)銷已經(jīng)初見(jiàn)成效，開(kāi)始吸引大量周邊居民進(jìn)店用餐。全聚德方面介紹，目前和平門店、王府井店對(duì)游客就餐的依賴已經(jīng)明顯下降，北京本地客人的家庭聚餐越來(lái)越多。

　　“最近跟朋友吃過(guò)兩回全聚德了，完全沒(méi)點(diǎn)烤鴨，菜單明顯豐富了很多，甚至還有適合上班族的自助餐?！币晃辉跂|方廣場(chǎng)上班的白領(lǐng)表示，老字號(hào)的確有了新變化，希望菜品和服務(wù)能持續(xù)提升，吸引更多年輕人。

　　實(shí)際上，在一系列改革措施之下，全聚德第三季度的業(yè)務(wù)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)回升。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，第三季度營(yíng)業(yè)收入較上一季度環(huán)比增長(zhǎng)53.4%，整體虧損額已經(jīng)開(kāi)始收窄?！拔磥?lái)，全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店一起，每年都要拿出讓消費(fèi)者喜愛(ài)、讓自己?jiǎn)T工有面子的新菜品，推動(dòng)品牌向更貼近消費(fèi)者的方向前進(jìn)?！敝苎育堈f(shuō)。

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