知名素食餐廳大蔬無(wú)界近日被曝多家門(mén)店停業(yè)。7月22日，新京報(bào)記者致電大蔬無(wú)界位于上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱(chēng)是暫停營(yíng)業(yè)，正“裝修升級(jí)”。南京德基廣場(chǎng)美素館門(mén)店工作人員則稱(chēng)，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無(wú)界。

新京報(bào)記者了解到，大蔬無(wú)界曾在上海、杭州、南京、成都、蘇州開(kāi)出9家店。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前9家店僅剩下6家，且其中3家顯示暫停營(yíng)業(yè)，1家更換店名。事實(shí)上，當(dāng)下高端素食餐廳正在經(jīng)歷著生存難的困境。

素食餐廳花開(kāi)素食副總經(jīng)理、出品總監(jiān)張草友告訴新京報(bào)記者，2013年之前，當(dāng)時(shí)的素食屬于“小圈子行為”。隨著健康、環(huán)保理念深入人心，素食被大眾認(rèn)知，在2014年之后逐步被大眾接受。張草友回憶，素食在北京最火爆的時(shí)候出現(xiàn)在2017年前后，“當(dāng)時(shí)北京至少有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家?！?/span>

然而，僅僅不到3年時(shí)間，北京素食餐廳已減至130多家，“其中經(jīng)營(yíng)得比較好的，不超過(guò)30家?！睆埐萦颜J(rèn)為，素食餐廳起源于經(jīng)營(yíng)者的“情懷”，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局?！敖?jīng)營(yíng)素食餐廳需要有穩(wěn)定的核心廚師團(tuán)隊(duì)和研發(fā)能力。因?yàn)樗厥畴y度高、禁忌多，與中餐其他菜系區(qū)別較大，優(yōu)秀廚師很少，加上素食研發(fā)推廣的技術(shù)要求高，如果沒(méi)有強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，很難延續(xù)?！?/span>

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，人均消費(fèi)高是很多素食餐廳倒閉的主要原因，菜品不實(shí)在也被消費(fèi)者吐槽詬病。有消費(fèi)者告訴新京報(bào)記者，他曾在北京一家人均消費(fèi)超過(guò)800元的素食餐廳用餐，“從踏進(jìn)這家店開(kāi)始，就可以感受到‘武裝到牙齒’的精致與高端?！辈贿^(guò)，對(duì)素食餐廳的用餐感受，菜量少、性?xún)r(jià)比不高是拒絕再次選擇素食餐廳的原因，“幾片杏鮑菇、牛油果的冷盤(pán)就要上百元，一道熱菜每人吃一小口甚至一片就吃光了?！?“菜品的價(jià)值主要用在花朵點(diǎn)綴的擺盤(pán)，以及店內(nèi)的豎琴演奏、高端服務(wù)上了?！?/span>

素食餐廳的菜品以及餐具也號(hào)稱(chēng)有講究。有報(bào)道稱(chēng)，大蔬無(wú)界食材選擇上，要求從時(shí)間軸上尋找二十四節(jié)氣對(duì)應(yīng)的食材，且餐盤(pán)用全套高端骨瓷，甚至員工制服也需要設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)。這些大額花銷(xiāo)外，用工成本也要比普通中餐廳更高。張草友告訴新京報(bào)記者，在高端素食餐廳中，如果說(shuō)一名廚師在普通中餐廳的月薪為8000元，同等級(jí)別、資歷的廚師在素食館工作的月薪就要超過(guò)萬(wàn)元。

不過(guò)，近年來(lái)，主打沙拉、輕食類(lèi)的餐廳成為年輕人的新寵，追求素食的消費(fèi)者也有了更多的選擇，這也在一定程度上擠壓了高端素食餐廳的生存空間?！氨本┑乃厥巢蛷d90%都在賠錢(qián)，能掙到錢(qián)的品牌不超過(guò)10個(gè)?！睆埐萦颜J(rèn)為，受到疫情的影響，高端的素食餐廳的數(shù)量或?qū)⒃絹?lái)越少，賠錢(qián)的會(huì)越來(lái)越多。

高端的素食餐廳未來(lái)是否會(huì)走向消亡？有業(yè)內(nèi)人士并不贊同，認(rèn)為高端素食一直有自己的顧客群，消費(fèi)能力強(qiáng)、注重生活品質(zhì)的人群會(huì)繼續(xù)為高端素食買(mǎi)單。而且高端素食餐廳精致的環(huán)境，健康與口味兼顧的菜品，也受到商務(wù)宴請(qǐng)的青睞?！案鞣矫嫫焚|(zhì)都經(jīng)得起考驗(yàn)的高端素食餐廳，未來(lái)依然有市場(chǎng)。”上述業(yè)內(nèi)人士表示。

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