7月26日(農(nóng)歷六月初六)，全聚德將迎來156周歲生日。昨天，全聚德在和平門店舉行“敬匾”儀式，并宣布進(jìn)行三大調(diào)整：調(diào)整門店菜品菜價(jià)，整體下調(diào)10%至15%；全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝；取消所有門店服務(wù)費(fèi)。在新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)造成重大沖擊，消費(fèi)者信心亟待恢復(fù)之際，放低身段擁抱大眾消費(fèi)，成為老字號(hào)轉(zhuǎn)型突圍、化危為機(jī)的重要嘗試。

老字號(hào)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)俪袎?/span>

作為北京老牌餐飲的代表，全聚德一直備受關(guān)注。近日，全聚德發(fā)布的半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，上半年公司預(yù)虧區(qū)間為13886.32萬元至15186.32萬元。

2007年走向資本市場(chǎng)，全聚德迎來高光時(shí)刻。但自2012年業(yè)績(jī)達(dá)到頂峰之后，老字號(hào)近年來的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)一直徘徊不前。今年上半年疫情因素導(dǎo)致到店吃飯客流大幅減少，讓全聚德面臨更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。為降低損失，今年2月初開始，全聚德部分門店在第三方平臺(tái)上線了外賣業(yè)務(wù)，外賣菜品中包含老北京酥香丸子、五香醬鴨、鴨粒炒飯等30多種菜品供消費(fèi)者選擇，還加入了適合單人食用的小份菜和特色套餐。

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間全聚德線上外賣業(yè)務(wù)的收入明顯超過堂食。之后疫情相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期，外賣貢獻(xiàn)收入占比也達(dá)到10%至20%之間，比疫情前顯著提升。

不過，翻開大眾點(diǎn)評(píng)，食客們對(duì)全聚德餐品和服務(wù)的吐槽不少，即便是鐘愛烤鴨的很多資深“粉絲”也在慢慢流失。

“在某些方面不夠迎合年輕消費(fèi)者，不夠接地氣，和市場(chǎng)有些脫節(jié)?！弊蛱鞄ьI(lǐng)員工“敬匾”之后，剛上任半年多的全聚德總經(jīng)理周延龍?zhí)龟?，面?duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，全聚德這些年在菜品、服務(wù)方面出現(xiàn)一些問題。雖然站在老字號(hào)品牌巨人的肩膀上，可全聚德想從快速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)分到一杯羹，變得越來越艱難。

整體菜價(jià)降幅超10%

調(diào)整菜品菜價(jià)，統(tǒng)一烤鴨制作工藝，取消服務(wù)費(fèi)……當(dāng)天周延龍宣布，全聚德將啟動(dòng)“三大調(diào)整”，進(jìn)行大刀闊斧的改革。

今后全聚德將全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝，選派優(yōu)秀烤鴨師上爐掌桿，提升烤鴨的口味和品質(zhì)。與此同時(shí)，升級(jí)后的菜單也更豐富了。全聚德依據(jù)史料記載，結(jié)合多位烤鴨界大師的改良和創(chuàng)新，重新設(shè)計(jì)制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等名菜；同時(shí)增加鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年輕人喜愛的菜品，以及芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜。

新菜單將47款菜品均列入全聚德北京門店統(tǒng)一菜，超50%的菜品設(shè)定會(huì)員價(jià)。會(huì)員價(jià)較正常價(jià)便宜3元、5元或10元不等，就連全聚德的招牌烤鴨會(huì)員價(jià)也降了20元?！翱傮w來看，全聚德菜價(jià)整體下調(diào)大約10%至15%?！敝苎育埍硎尽?/span>

新菜單中還特別添加一人食烤鴨，在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí)，搭配燴鴨舌烏魚蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養(yǎng)生時(shí)蔬、果汁等小份菜品，讓一人吃烤鴨也不再感覺單調(diào)。

大廳收10%，包間收15%，過去，全聚德門店服務(wù)費(fèi)飽受消費(fèi)者詬病。針對(duì)這一焦點(diǎn)矛盾，全聚德表示，除部分包間收取使用費(fèi)外，所有的門店大廳全部停止收取服務(wù)費(fèi)?！安粫?huì)因?yàn)椴皇辗?wù)費(fèi)就降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)?！敝苎育埥忉?，以后服務(wù)將刪繁就簡(jiǎn)，一改過去那種“宴會(huì)式”服務(wù)，為消費(fèi)者提供更親近、標(biāo)準(zhǔn)化的大眾服務(wù)。

“菜價(jià)降低，服務(wù)費(fèi)取消，目的就是要讓消費(fèi)者感受到，老字號(hào)在變，希望這樣把客流拉回來?！敝苎育堈f，“80后”、“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究對(duì)象，他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個(gè)選項(xiàng)。在和平門店一層，全聚德已辟出600平方米的空間，將重點(diǎn)針對(duì)年輕消費(fèi)群體打造一個(gè)新中式風(fēng)格的全新門店。

打造“北京人的餐廳”

一場(chǎng)疫情，給老字號(hào)帶來更多的思考。

疫情期間，尤其是6月新發(fā)地疫情發(fā)生后，到店堂食客流銳減，這讓周延龍感覺到，市場(chǎng)已不太可能出現(xiàn)報(bào)復(fù)性的消費(fèi)，中高端特別是高端餐飲不再是市場(chǎng)主流，門店小型化、菜品精致化將成趨勢(shì)?！叭鄣潞推介T、前門和王府井三大傳統(tǒng)門店，無法再奢望像過去黃金周期間那樣的高翻臺(tái)率，我們還是應(yīng)該踏踏實(shí)實(shí)服務(wù)好周邊社區(qū)的消費(fèi)者?！彼f。

過去，和平門店很少能顧及周邊需求，但今年疫情期間最艱難的時(shí)候，門店有45%的銷售是門口的外擺貢獻(xiàn)。工作人員把產(chǎn)品拿到門口銷售，但并不是傳統(tǒng)地給錢拿貨，而是建4個(gè)周邊消費(fèi)者的微信群，每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。

這讓周延龍感觸頗深?！耙粋€(gè)餐廳如果連身邊的老街坊都服務(wù)不好，怎么可能服務(wù)好全國(guó)各地乃至全球旅游者？”他強(qiáng)調(diào)，全聚德必須回歸身邊社區(qū)，先做好“北京人的餐廳”。

除餐飲外，今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調(diào)整。已發(fā)展近20年的真空包裝烤鴨，曾作為拳頭產(chǎn)品支撐起全聚德食品的半邊天，下一步也將調(diào)整，向醬鴨、鹵鴨等系列產(chǎn)品發(fā)展，并推出一些鴨類休閑食品，實(shí)現(xiàn)餐飲和食品的雙輪驅(qū)動(dòng)。（記者 孫杰）

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