在成都，串串其實(shí)一直存在于市井中。二十世紀(jì)80年代中，討生計(jì)的小販們?cè)谧孕熊嚭蠹苌弦贿厭靷€(gè)蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿用竹簽串起來(lái)的原料，出沒(méi)于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場(chǎng)所附近，隨停隨賣，這就是串串最早的形態(tài)，被稱為“小火鍋”。

　　80年代末，小販們對(duì)街邊串串進(jìn)行了一次大改造，將它搬進(jìn)了店堂，以門店的形式經(jīng)營(yíng)，并讓顧客自己燙食，成了正兒八經(jīng)的小火鍋。

　　8月13日，“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典在成都舉行， “2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”，和“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)揭曉，共160個(gè)餐飲品牌分別獲得殊榮。在串串的細(xì)分品類榜單中，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊、大斌家串串香分別摘得三甲桂冠。

　　活動(dòng)主辦方，紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，從市場(chǎng)來(lái)看，兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類或許正處于一個(gè)比上不足比下有余的尷尬境地。

　　2017年前后，隨著火鍋和網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，串串急速跑出川渝小巷，登上全國(guó)一線城市的餐飲大舞臺(tái)。全國(guó)各地的串串店如雨后春筍，甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。但是，從本次榜單串串品類的排名，以及各項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、評(píng)分來(lái)看，大多數(shù)串串香的品牌門店數(shù)量都比較多，但全國(guó)性的品牌較少。

　　更多的品牌，雖然擁有可觀的門店數(shù)量，但門店的分布較為集中，不少都是區(qū)域性品牌，相比向大城市開店，更傾向于向下往當(dāng)?shù)氐母魇锌h延伸。這也就造成除頭部品牌外的大多數(shù)串串，沒(méi)有形成全國(guó)的影響力，在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中顯得有品類無(wú)品牌。

　　紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧認(rèn)為，從榜單數(shù)據(jù)來(lái)看，本次獲獎(jiǎng)的鋼五區(qū)、馬路邊邊、大斌家在全網(wǎng)口碑中，雖然排名靠前，但并非最優(yōu)，處于中偏上的位置。從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒(méi)什么壁壘，而最關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，很難有新突破。另外，串串崛起的關(guān)鍵因素之一，就是性價(jià)比，但在串串從裝修等方面做出品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間被打上去。而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

　　根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，串串TOP10的菜品中，串串只占有3個(gè)，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席。從這個(gè)角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對(duì)搭配菜的要求很高，像鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊菜單中，都在逐漸加大搭配菜的比重。

　　另外，本次榜單的數(shù)據(jù)也顯示，大部分串串品牌，都以加盟形式拓展門店，純直營(yíng)模式較少，而從加盟的角度看，存在著一定的加盟亂象。

　　樊寧表示，如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構(gòu)筑自己的壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。市場(chǎng)亂象之下，消費(fèi)者對(duì)品類的感官可能會(huì)有下降，但也更能突出優(yōu)秀品牌的優(yōu)質(zhì)，這反而是高品質(zhì)品牌的機(jī)會(huì)。

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