宣威火腿，中國(guó)三大名腿之一，因產(chǎn)自云南宣威而得名。它形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚；以刃切開(kāi)其斷面，瞬間濃香四溢；色澤鮮艷，肥肉呈乳白色，瘦肉則以鮮紅或玫紅色呈現(xiàn)，骨肉間又略顯桃紅，三色交融，“秀色可餐”。由于肉質(zhì)優(yōu)良，堪稱云南火腿的代表，故又名“云腿”。

作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，宣威火腿文化及其制作技藝見(jiàn)證了宣威的發(fā)展歷史，留下了彌足珍貴的文化資源，在保護(hù)傳承中拓展它的廣度和延長(zhǎng)它的深度，不斷豐富火腿文化的內(nèi)涵。

流轉(zhuǎn)于唇齒間的“美味藝術(shù)品”

宣威火腿口感鮮香，自然儲(chǔ)存發(fā)酵可長(zhǎng)達(dá)3年以上，發(fā)酵三年的火腿可生吃，入口即化的優(yōu)質(zhì)肉香讓人回味無(wú)窮。超長(zhǎng)存儲(chǔ)的“火腿神話”得益于當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂蚝偷乩項(xiàng)l件。

宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉；每年的霜降前后，家家戶戶便緊鑼密鼓開(kāi)始著手準(zhǔn)備制作火腿了。腌制方法是宰殺本地豬，散養(yǎng)在野外的“烏蒙豬”為上品，擠干淤血，放置在避光、干燥、通風(fēng)良好的室內(nèi)自然冷涼24小時(shí)左右；對(duì)其鮮腿油頭、零頭、皮毛進(jìn)行修割；腌制分為三次，上初鹽、上大鹽和補(bǔ)鹽，時(shí)間跨度為20天左右；之后堆碼翻壓兩到三次，目的是使鹽分更好滲入，以及賦予火腿特有的外觀；洗曬整形，進(jìn)一步修割整形，以期獲得更好的產(chǎn)品外形；接著上掛風(fēng)干，發(fā)酵成熟，時(shí)間跨度從半年到一年不等。

宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。火腿切片時(shí)，要橫刀切斷其纖維，防止塞牙影響口感；烹制時(shí)盡量減少使用醬油、辣椒、茴香等調(diào)味品，它們會(huì)掩蓋住火腿的自然清香。

宣威火腿長(zhǎng)期以來(lái)一直以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品。北京營(yíng)養(yǎng)研究所及云南省科學(xué)院測(cè)試中心分析報(bào)告和測(cè)試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氨基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有）、11種維生素、9種微量元素。

宣威火腿歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳，中國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代即有腌肉，且孔子喜食；到宋朝，抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”，此時(shí)火腿在中國(guó)已有近千年的歷史。自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個(gè)世紀(jì)的成名史，其聲譽(yù)馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一。據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），宣威火腿就以身穿綠袍、肉質(zhì)厚、精肉多、蛋白豐富、鮮嫩可口而享有盛名。

清初以前，重修驛道，宣威交通得到發(fā)展，與內(nèi)地的交往得以加強(qiáng)，中原地區(qū)先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)、文化及生產(chǎn)方式廣泛傳播到宣威境內(nèi)，農(nóng)作物產(chǎn)量、豬等畜產(chǎn)品的數(shù)量大幅度增加，奠定了火腿生產(chǎn)的基礎(chǔ)，使農(nóng)戶普遍制作火腿成為可能。此間，由于生產(chǎn)力的快速發(fā)展，農(nóng)戶所宰殺的年豬自食有余，出售又受流通限制。為此，用食鹽腌制加工貯備，以便隨時(shí)食用。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，經(jīng)總結(jié)完善形成傳統(tǒng)的加工工藝，世代相傳。

清朝中后期，宣威火腿加工業(yè)得到了較快的發(fā)展。至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法，據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場(chǎng)上普遍上市火腿，當(dāng)時(shí)到宣威赴任的流官知州張漢問(wèn)這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿”。  清末至民國(guó)年間，宣威火腿與浦在廷先生的相遇成就了如今的“火腿奇跡”。當(dāng)時(shí)，以浦在廷為代表的宣威工商業(yè)先驅(qū)，將宣威火腿生產(chǎn)推上了一個(gè)全新的發(fā)展階段。清宣統(tǒng)元年（1909年），浦在廷、陳時(shí)銓等人集資4萬(wàn)銀元，創(chuàng)辦了“宣和火腿股份有限公司”從事火腿貿(mào)易事業(yè)，同時(shí)派人入粵學(xué)習(xí)并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不應(yīng)求。

1918年，為擴(kuò)大規(guī)模、改進(jìn)工藝，浦在廷又創(chuàng)辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學(xué)習(xí)制造罐頭技術(shù)，從美國(guó)購(gòu)進(jìn)機(jī)械設(shè)備開(kāi)發(fā)生產(chǎn)罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機(jī)械化，日產(chǎn)300罐，年產(chǎn)10萬(wàn)罐。1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”（即“大有恒”商號(hào)）。1923年，該公司生產(chǎn)的火腿罐頭，在廣東舉辦的全國(guó)地方名特產(chǎn)品賽會(huì)上，獲優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，孫中山為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國(guó)貨展覽會(huì)上，宣威火腿和“大有恒”生產(chǎn)的火腿乳餅分別獲特等獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業(yè)步入了一個(gè)產(chǎn)銷兩旺的輝煌時(shí)期，開(kāi)創(chuàng)宣威地方工商業(yè)的歷史先河。

產(chǎn)業(yè)化起自民國(guó)先驅(qū) 興于新中國(guó)時(shí)期

關(guān)于浦在廷的輝煌業(yè)績(jī)，《宣威縣志》有這樣一段記載：“宣威縣工業(yè)素不發(fā)達(dá)，近感于物競(jìng)天擇，優(yōu)勝劣敗之故，率皆投袂而起，思以新法易舊章，機(jī)械代人力，為工商之新紀(jì)元。就中以火腿罐頭一項(xiàng)最著成效。其原起始于宣和公司派人入粵學(xué)制罐頭，遂訂購(gòu)機(jī)器入境，開(kāi)工招藝徒成立火腿罐頭公司。取攜帶便而應(yīng)用廣，為食品中珍美豐腴良構(gòu)，故暢銷全國(guó)及海外，有供不逮求之勢(shì)”。

由于浦在廷等工商先驅(qū)的努力，以火腿為載體，在民國(guó)年間不僅推動(dòng)了宣威的文明與進(jìn)步，還曾向革命軍隊(duì)提供服務(wù)，為中國(guó)革命的勝利作出重大貢獻(xiàn)。

1916年，蔡鍔率領(lǐng)的討袁靖國(guó)軍路過(guò)宣威，宣威火腿及其罐頭為其提供了豐富的軍需供應(yīng)；1935年、1936年，中國(guó)工農(nóng)紅軍九軍團(tuán)、二軍團(tuán)、六軍團(tuán)長(zhǎng)征路過(guò)宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛(ài)，為紅軍走過(guò)漫漫長(zhǎng)征路補(bǔ)充了給養(yǎng)。宣威虎頭山戰(zhàn)役四十余年后，當(dāng)年的紅軍指戰(zhàn)員王恩茂（全國(guó)政協(xié)副主席、原紅六軍團(tuán)秘書(shū)長(zhǎng)）、張铚秀（原昆明軍區(qū)司令）、周仁杰（原解放軍海軍副司令員）、晏福生（原廣州軍區(qū)副司令員）、黃新亭（原解放軍裝甲兵司令）等先后前來(lái)戰(zhàn)地憑吊犧牲的戰(zhàn)友時(shí)，最使他們難以忘懷的就是那場(chǎng)激烈的戰(zhàn)斗中，缺糧少鹽時(shí)嘗到宣威火腿那種如品御肴奇饌的感受。

新中國(guó)成立之后，宣威生豬飼養(yǎng)和火腿生產(chǎn)發(fā)展較快。1985年起，國(guó)家取消對(duì)肉食品的“統(tǒng)派購(gòu)”制度，縣食品公司為適應(yīng)市場(chǎng)需要，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，引入先進(jìn)設(shè)備，先后開(kāi)發(fā)了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢(qián)腿、皇冠腿等系列產(chǎn)品投放市場(chǎng)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

1992年7月，云南宣威火腿企業(yè)集團(tuán)公司成立，宣威火腿生產(chǎn)加工向規(guī)?；⒓s化方向發(fā)展，經(jīng)營(yíng)宣威火腿的企業(yè)在其帶動(dòng)下如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)?？v觀宣威火腿的發(fā)展歷程，幾經(jīng)曲折，幾度發(fā)展，幾百年來(lái)，火腿業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了宣威社會(huì)經(jīng)濟(jì)及文化的巨大進(jìn)步，也融入了宣威這方水土。火腿因宣威而得名，成了宣威最負(fù)盛名的文化標(biāo)志，宣威也因火腿而獲火腿之鄉(xiāng)的美稱，二者相得益彰。