（文 / 尹 丹 本刊主筆 王 璽）

中國地大物博，全國各地的傳統(tǒng)名特小吃可謂是豐富多彩、各具特色，凝聚著獨一無二的地域色彩和民俗文化，成為風土特色文化的重要代表和地方名片的重要標志。在北京，傳統(tǒng)名特小吃俗稱“碰頭食”，經過百年歷史演變，融合了漢、回、滿、蒙等多民族風味以及明、清宮廷小吃風格，品種多樣、風味獨特，至今大約形成兩三百種小吃，妙峰山的“咯吱”就是其中一種。

妙峰山是北京民俗文化發(fā)祥地之一，景色秀美，物產豐富。當?shù)氐拿匦〕浴翱┲ā迸c蹄窩深深的京西古道、金頂妙峰的古剎，一并成為門頭溝老百姓的深刻記憶。據(jù)當?shù)乩先酥v，咯吱是妙峰山地區(qū)特有的一種傳統(tǒng)小吃，制作技藝已流傳300多年，有著久遠的歷史和獨特的味道。

太后賜名“咯吱”

咯吱，是一種比故宮還老的北京特色食品，可分為三種，不同地區(qū)呈現(xiàn)不同特色。一種是京東的咯吱，采用綠豆面制作，里面卷著肉餡，叫咯吱盒。另一種是清真的咯吱，厚厚軟軟，通常用于菜品。第三種就是京西的咯吱，薄薄脆脆，既可以當做零食，也可以成為餐桌上的美味佳肴。每逢春節(jié)，京中百姓便將所余雜糧做成京西咯吱，當做零食或用以制湯、做餡、焦溜、爆炒，也可葷素組合搭配，為節(jié)日的餐桌增色添彩。

早些年，北京的路邊、街角，隨處都能看到手工制作“咯吱”的小攤、等待咯吱出鍋的婦女小孩以及沿街叫賣的小販。

門頭溝區(qū)非物質文化遺產妙峰咯吱傳承人尹丹（第六代傳承人李福奎之妻）介紹，在門頭溝妙峰山附近，“咯吱”是名副其實的本土特色的手工藝傳承食品。妙峰咯吱起源于妙峰山廟會，距今已有300多年的歷史。

關于妙峰咯吱，可追溯到道光十八年，第一代妙峰咯吱傳承人李起在門頭溝擔禮村購置場地制作咯吱，歷經183年，傳承至今已有六代之久，據(jù)說咯吱的名字是由慈禧欽定。

據(jù)《擔禮村村志》記載，清朝光緒年間四月初一，慈禧去妙峰山上香，在妙峰山正南道，行至擔禮村時，見天色已晚，要在當時征擔禮村大街住一宿。用膳時，桌上放了焦香酥脆的咯吱，吃慣了山珍海味的慈禧剛吃了兩塊，覺得甚是可口開胃，剛想再吃點時，太監(jiān)便要往下撤。慈禧怒道：“擱這兒！”太監(jiān)意識到老佛爺喜愛這道小吃，剛想要多吃幾塊咯吱，而自己卻沒有眼力見兒地給撤了，心中直呼大事不妙，這下闖禍了！他趕忙下跪。慈禧不悅道：“這叫什么名兒呀？”為博老佛爺開心，太監(jiān)急中生智，用諧音討巧的說：“謝老佛爺賜名兒，這道菜就是叫‘咯吱’（北京話諧音：擱這兒）！”因此討得慈禧開懷大笑，這道小吃被正式賜名為“咯吱”。

傳承十道工序的古法制作

京西有個不成文的老規(guī)矩：初一的餃子要吃素餡，把咯吱做成丁兒放入餃子餡中，白菜切成末兒，再加上胡蘿卜丁兒、韭菜，喜氣洋洋迎接新年。二月二，接姑奶奶回娘家，需得吃春餅、綠豆芽兒、波菜、韭萊、攤雞蛋、醬肉，然后放上炸好的咯吱，意為吉祥如意、香透全家?；閱始奕⒀缯埖拿鏃l兒，鹵汁兒放上焦香酥脆的咯吱；冬天熬白萊，也放咯吱；新姑爺回門，必有一道糖溜咯吱。

看似尋常不起眼的小小一塊兒，之所以滿口留香，卻大有微妙乾坤。京西地區(qū)的咯吱，通常僅用白面加豆面或小米面做成，用餅鐺攤成薄餅，切成一寸長、半寸寬的小條兒，用火烘干，再油炸。缺少雜糧谷物的多元組合，會使得咯吱的韌勁不足、香味不夠，營養(yǎng)元素單一。原料工藝上失之毫厘，口感口味上差之千里。現(xiàn)代化工藝流水線的生產車間里，面粉飛速攪拌，咯吱被機械化量產，口感也更加蓬松，失去了本來面目。這讓老百姓更加珍惜記憶里天然純樸的味道，也讓采用古法技藝的傳統(tǒng)咯吱顯得無比珍貴。

現(xiàn)如今，妙峰山咯吱作為傳統(tǒng)名特小吃，已被認定為北京市門頭溝區(qū)非物質文化遺產項目。第六代妙峰山咯吱制作技藝代表傳承人李?？硎?，妙峰咯吱始終堅持家族百年傳承，挑選雜糧石磨推碾制粉，用傳統(tǒng)手工古方制作，金黃酥脆、滿口留香。

妙峰咯吱，色、香、味、營養(yǎng)俱全的精髓，在于精心配比、粗糧細作。李?？冀K堅持以玉米、黃豆、綠豆、黑豆等十余種山地小雜糧為原料，經祖?zhèn)鞴欧脚浔戎谱?，把烘干的咯吱放入鍋后，炸至焦香金黃即可食用。細細數(shù)來，妙峰咯吱從選料到制成，一共要經歷10個步驟，每一步都不能急于求成，稍有偏差就會火候不均，口感發(fā)生變化，相當考究經驗和掌控能力。

在李家人的努力下，妙峰咯吱解鎖了多種吃法，有糖溜咯吱、原味咯吱、咸口咯吱，也有玫瑰咯吱、黑糖咯吱等等，它們又香又脆，既是日常好菜，也是休閑百搭的零食，還可以用來熬白菜，搟碎后變成餃子餡。總之，妙峰咯吱的吃法多種多樣，不論是甜咸口味、軟硬口感、還是作為主食副食，都廣受歡迎。

帶動當?shù)剞r戶奔向共同富裕

隨著北京的飛速發(fā)展，人們生活水平快速提高，老家的土炕沒了、地爐拆了、記憶里攤咯吱的人家也越來越少了。隨著老一輩手藝人的逐漸隱退，年輕人大部分都去城里發(fā)展，工業(yè)化量產無法繼承傳統(tǒng)手工藝的精髓，多方面的因素制約著傳統(tǒng)手工藝的傳承與發(fā)展，咯吱的制作技藝面臨失傳的風險。

作為妙峰咯吱的第六代傳承人，李福奎和妻子尹丹從城里辭職，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，還原傳統(tǒng)制作工藝，延續(xù)“妙峰咯吱”文化。一方面，將“妙峰咯吱”注冊為商標，保護非遺技藝的知識產權；另一方面，成立了北京百旺創(chuàng)新種植專業(yè)合作社，帶動更多人勞動致富。

在合作社成立的四年里，李?？驄D多方走訪，了解民俗，與飯店廚師研討菜品，為咯吱的創(chuàng)新推廣和合作社的勞動致富做鋪墊。

2018年舉辦了第一屆“妙峰咯吱”品鑒會，首次推出咯吱禮盒。2019年舉辦“咯吱宴”，并榮獲門頭溝精品民俗美食大賽銀獎。2020年2月，妙峰咯吱被評為門頭溝區(qū)非物質文化遺產。同年5月，創(chuàng)立“妙峰騎行小鎮(zhèn)”，打造田園綜合體，通過休閑農業(yè)引流讓更多的人體驗咯吱制作技藝，認識非遺咯吱文化，讓越來越多的人喜歡傳統(tǒng)制作技藝。10月，“妙峰咯吱”榮獲中國國際“互聯(lián)網+”大學生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新北京區(qū)一等獎等榮譽。

李?？驄D在北京康依家商業(yè)連鎖有限公司的幫助下，搭建農商對接平臺，拓寬銷售渠道，通過組織和帶領全鎮(zhèn)低收入村民，挖掘本村的文化資源，帶動身邊村民勞動致富。合作社成員也由最初的8戶22人，增加到現(xiàn)在的45戶120人，合作社成員輻射到了妙峰山鎮(zhèn)的8個村及龍泉鎮(zhèn)與王平鎮(zhèn)部分村落。

為了保證妙峰咯吱的品質，李?？鸵びH自挑選原料。原材料均采自河北貧困山區(qū)的山地小雜糧，以求綠色無污染，環(huán)保健康，更將扶貧工作落實到農戶身上。

其次，10道加工工序，道道嚴謹精良。李?？蚱薅艘廊徊捎眉兪止な{，手工攤制制作，保持了原材料應有的營養(yǎng)價值，也為村民就業(yè)新途徑。為了保證口感一致，他們每天磨好的原漿分配給經過嚴格培訓上崗的村民，由村民加工至半成品，再以接近于市場零售的價格從村民手中收回。此舉吸引很多在外務工的農戶回到村里，加入合作社。該模式實現(xiàn)了當?shù)卮迕竦膭趧又赂唬菁案嗬习傩?，振興鄉(xiāng)村特色經濟，讓老百姓收獲到實實在在的幸福感。

今年，李福奎和尹丹在原味咯吱和糖溜咯吱的基礎上，又開發(fā)了不同口味的咯吱，如山楂咯吱、海苔咯吱、麻辣咯吱、酸棗咯吱、蒜香花生碎咯吱以及妙峰山玫瑰咯吱等。

如今，一片小小的咯吱已經不是一個單品，而是有著不同口感、不同形象的國潮食品。李福奎和尹丹一致表示，未來會繼續(xù)留在農村創(chuàng)業(yè)，為鄉(xiāng)村振興盡一份力量。