文 / 本刊主筆 張 燕

“米線長長，情也長長，誘人的芳香醉了太陽，美在故鄉(xiāng)，愛在四方，你就是我心愛的米線姑娘”……民風濃郁的歌曲里，蘊含著蒙自人對過橋米線難以割舍的情愫。

蒙自市，是云南省紅河哈尼族彝族自治州首府，位于云南省東南部。蒙自是云南建縣最早的24個千年古縣之一，清末民初曾是云南省最大的對外貿(mào)易口岸，當時云南80%以上的進出口物資通過蒙自轉(zhuǎn)運。云南第一個海關(guān)、第一個電報局、第一個郵政局、第一家外國銀行、第一條民營鐵路、第一家外資企業(yè)、第一個駐滇領(lǐng)事館、第一個火電站等諸多第一先后在這里產(chǎn)生。

香飄萬里的蒙自過橋米線以及國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)云南蒙自過橋米線傳承人王麗珠就是生于斯長于斯。

百年過橋譽百年，天下一碗香天下。近年來，蒙自市聚焦云南省打造世界一流“綠色食品品牌”決策部署，堅持守正創(chuàng)新，搶抓傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的契機，著力傳承和保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，充分挖掘過橋米線的產(chǎn)業(yè)功能、經(jīng)濟功能、文化功能和社會功能，積極適應市場需求，讓老味道香飄萬里、老品牌今又生輝。

傳承非遺技藝，絕不敝帚自珍

公開資料顯示，王麗珠，女，漢族，初中文化，1955年12月生，云南省紅河州蒙自市文瀾鎮(zhèn)人，蒙自過橋米線第七代傳人。

王麗珠1971年參加工作，曾與父親一起在“蒙自國營飯店”學習制作和經(jīng)營過橋米線。1989年，王麗珠停薪留職后，在昆明市拓東路、明通路等地段開設過橋米線店?！澳菚r中國城市發(fā)展迅速，我在昆明的店不斷遭遇拆遷，先后換過三個地方，一直堅持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意一直興隆?！蓖觖愔檎f。

1999年，王麗珠回到蒙自開店，當時，蒙自有上千家米線店，競爭十分激烈。競爭壓力下，王麗珠在過橋米線中加入菊花瓣，黃色的菊花不僅美觀，還可解除油膩，清熱潤肺。

首創(chuàng)菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年，王麗珠到汕頭參加全國名小吃比賽，“現(xiàn)場6900種小吃，中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過橋米線會怎樣？”

傳統(tǒng)過橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，王麗珠嘗試加入松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。

制作正宗過橋米線，湯是靈魂。王麗珠每天凌晨3點就起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個小時。這是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。

而在40年前，王麗珠險些無緣過橋米線技藝。父親堅持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。王麗珠數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。

“到我這一輩，學徒不論男女，不論來自何地，只要能吃苦，我都愿傳授?！蓖觖愔檎f，她先后教出上百名徒弟，他們來自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過橋米線，最終走向了世界各地。

2005年11月，王麗珠被命名為紅河州過橋米線代表性傳承人；2008年12月，王麗珠申報注冊了“蒙自王記菊花過橋米線有限責任公司”；2010年6月，王麗珠被命名為云南省過橋米線代表性傳承人；2017年，王麗珠入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目傳承人推薦名單；2018年，王麗珠獲批第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)云南蒙自過橋米線傳承人。

王麗珠具有非常強的傳承能力和責任感，她想方設法，做到多帶徒，帶好徒，把自己的大女兒吳蕾、二女兒吳璇作為過橋米線制作的傳承人進行重點培養(yǎng)。在傳承過程中，她始終堅持做到嚴格傳承，耐心細致，一絲不茍，并把煨湯技藝在繼承傳統(tǒng)的基礎上進行適當、合理的改進，有效的保持了高湯醇香、新鮮的口感。

王麗珠思想開明，把整套傳統(tǒng)過橋米線制作技藝傳給了侄女郭建波、黃三囡和慕名前來學藝全國各地的100余名徒弟，以此增強傳承實力，使蒙自正宗傳統(tǒng)過橋米線制作技藝得以有效保護、傳承和發(fā)揚光大。

一個人的盛宴

位于滇南大地的蒙自市是過橋米線傳奇故事的發(fā)源地，“蒙自過橋米線”的故事就發(fā)生在蒙自市風光旖旎的南湖之中。

蒙自城外的南湖，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不僅有亭臺樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美，空氣清新宜人，是古代學子們攻讀詩書的好地方。

相傳有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由于進食不規(guī)律，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用沙鍋熬好后送去，并放入當?shù)厝讼矚g吃的米線和其他作料，不但味道鮮美，而且很長時間仍然溫熱。書生很喜歡吃，賢惠的妻子就常常照此做好送去。

后來，蒼天不負有心人，書生考取功名，衣錦榮歸。書生念念不忘妻子的盛情，說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經(jīng)過一段曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做“過橋米線”，過橋米線的傳說被民間傳為佳話，不脛而走，竟成云南名膳。

后來，人們紛紛仿照書生妻子的方法做米線，過橋米線從此流傳開來。經(jīng)過后人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。

“蒙自過橋米線”的傳說不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經(jīng)優(yōu)雅高貴、鴻儒輩出、學風熾烈的往昔。

蒙自過橋米線堪稱“一個人的盛宴”，比臉還大的海碗加上幾十個裝滿食材的小碟子，還沒吃，心里就已經(jīng)有天下唯我獨尊的快感。

蒙自過橋米線分為米線、高湯、拼盤三個主要部分。米線是基礎，高湯是靈魂，而拼盤輔料則是米線的生命。過橋米線的拼盤輔料主要由各種優(yōu)質(zhì)肉類和新鮮蔬菜組成，是構(gòu)成過橋米線的基本元素，為過橋米線的制作提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的原材料。

一座城的盛宴

蒙自過橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時更是紅河州“三千四百年”的品牌形象之一（紅河州“三千四百年”品牌形象為：千年哈尼梯田、千年臨安古城、千年建水紫陶、百年滇越鐵路、百年開埠通商、百年云錫礦業(yè)、百年過橋米線）。

蒙自過橋米線距今已有300多年歷史，生產(chǎn)制作技藝世代相傳，綿延不絕，蒙自人對過橋米線的研究和探索也從未中斷過。特別是近年來，蒙自市堅持在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，推動過橋米線產(chǎn)業(yè)化發(fā)展邁出了堅實步伐。

2011年，云南省標準化會議在蒙自召開，由蒙自過橋米線行業(yè)協(xié)會牽頭，多家米線企業(yè)共同參與《過橋米線企業(yè)標準》制定，建立起生產(chǎn)—加工—銷售一條龍標準化體系，對蒙自過橋米線原輔料，包括大米、肉類、蔬菜、菊花等質(zhì)量標準進行詳細規(guī)定，并首次對餐具溫度、食物放置順序、食物混合后湯溫等細節(jié)作出規(guī)定。

截至目前，蒙自全市米線館已發(fā)展至1100余家，從業(yè)人員7200多人，省內(nèi)外直營、加盟店總數(shù)達50余家，全市米線加工產(chǎn)量達5.82萬噸。

近些年，蒙自過橋米線的名氣越來越大，躋身于中華名小吃之列，因其獨一無二的地域色彩和承載的民俗文化，成為城市特色文化的重要元素和地方名片的組成部分，令蒙自人乃至云南人驕傲和自豪。

“‘傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本’是我們的發(fā)展理念?！泵勺赃^橋米線行業(yè)協(xié)會會長劉雯琦介紹，這些年，協(xié)會帶領(lǐng)成員單位大力推動技藝創(chuàng)新、機制創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新，積極引進和吸收應用國內(nèi)外先進理念和技術(shù)，不斷拓展蒙自過橋米線發(fā)展的領(lǐng)域與空間。

在蒙自億豐米線加工廠，占地2000平方米的全封閉廠房全部采用機械化加工生產(chǎn)，保持傳統(tǒng)工藝的同時，讓群眾吃得更安全、更放心?？偨?jīng)理常成紅介紹，由公司自主研發(fā)的方便米線供不應求，在此基礎上，又推出了胡蘿卜、菠菜、紅米、紫薯等特色干米線，一天能生產(chǎn)7萬份，遠銷到美國、英國、法國等國家和地區(qū)。

此外，經(jīng)營者們還不斷改良、拓展、創(chuàng)新過橋米線食材、輔料、配料，不斷拓展過橋米線領(lǐng)域，以滿足不同群體、不同口味人們的需要。食材上，增加了香酥、雞腿、油炸肉、鵪鶉蛋乃至鮮魚片、魷魚、松茸等廣受本地特產(chǎn)或外地美食。輔料、配料上，添加了豆腐皮、草芽、香菜、胡蘿卜等，而其中最富有創(chuàng)意和特色的，莫過于加入菊花、玫瑰花等食材，不僅開創(chuàng)了蒙自過橋米線鮮花點綴又養(yǎng)生的先河，更是極大地提高了米線的格局和檔次。

蒙自市堅持把米線做成文化、把文化做成產(chǎn)業(yè)、以產(chǎn)業(yè)促進發(fā)展，推出了做好“一鎮(zhèn)、一館、一校、一園、一企、一平臺、一節(jié)、一曲、一宴席、一標準”的政策措施組合拳。把過橋米線的食用順序梳理形成朗朗上口的吃法口訣，豐富了“吃過橋米線、中金科狀元”的美好寓意。建成過橋米線小鎮(zhèn)、美食文化街、大碗集市等載體，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚效應。開辦蒙自過橋米線研究發(fā)展中心暨蒙自過橋米線文化傳承技術(shù)學校，構(gòu)建起集“產(chǎn)、學、研、用”為一體的發(fā)展模式，培養(yǎng)輸送了一批技能人才和文化傳承人。開展蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展大討論，拍攝《橋之情》《天下一碗》等電視劇，出版《過橋米線》文集。每年舉辦“蒙自過橋米線美食文化旅游節(jié)”，充分展示過橋米線制作技藝，成功申報“最長的米線”“最大的錫碗”“最長的錫筷”三項吉尼斯紀錄。

“過橋米線既是一種美食，更是一份情懷和文化。代代相傳的不僅賦形在色、香、味、格、形、養(yǎng)、器等，更有蘊含于其中的精湛獨絕的工匠精神?！泵勺韵泖鑸@董事長倪寶說，希望帶動更多的人加入進來，同心協(xié)力把“一個人的盛宴”做成“一座城的盛宴”。

延伸閱讀

過橋米線的正宗食法一旦富貴(一蛋圓滿富貴有)、二如來運(二燙鮮肉運長久)、三清敘道(三放熟肉隨大道)、四季花開(四放菊花祈吉壽)、五福臨門(五放祥瑞豆腐皮)、六六大順(六放如意豌豆砣)、七星高照(七放姜末辛香足)、八方來財(八放素菜海中青)、九九同心(九放韭菜齊同心)、十全十美(十放米線過橋圓)。

這些繁復的程序不僅是保證過橋米線口味地道必須遵從的法則，同時教導著人們一個道理——欲速則不達。

品嘗過橋米線時，先要用勺子舀湯慢慢抵到嘴邊，確認溫度下降后再飲。高湯色澤潔白透亮，飽含純真雞湯的鮮甜滋味，而經(jīng)高湯燙熟的鮮肉片、鵪鶉蛋等食材滑嫩爽口，作為主要食材的米線更是入口即化，保持著大米的清香味。

過橋米線還可根據(jù)個人口味，添加辣椒油、芝麻油等調(diào)料，大碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，絕對使人胃口大開，好吃到犯規(guī)。

1939年，“資深吃貨”汪曾祺到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學習生活了七年，他不惜賣了字典去吃過橋米線，汪曾祺評價道，“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物?！?/span>

一碗過橋米線，浮油鮮湯，色彩斑斕，雅座躬身，“過橋”而食，亦是容天下于方寸間，愜意之至，天下一碗霸氣至極。