文 / 本刊主筆 孫永立

編者按：福建武夷山天心村被稱為“中國巖茶村”，家家戶戶種茶、做茶、賣茶，歷史源遠(yuǎn)流長，茶文化底蘊(yùn)深厚。天心村民間斗茶節(jié)從1999年開始至今已舉辦了20屆，巖茶代表茶企——巖湶號是2021-2025年武夷正巖核心村天心村民間斗茶節(jié)活動獲獎茶唯一專營權(quán)單位。近日，本刊對斗茶節(jié)狀元制茶師進(jìn)行了系列采訪。其中，國家一級茶藝技師、國家一級評茶技師、巖湶號首席制茶師楊振蓮，曾多次獲得該賽事一等獎。在她看來，制茶人是用心尋找茶魂的人，茶香的源頭其實(shí)不在雙手，而在心間。制茶人還是茶葉的翻譯家，用心詮釋茶葉的生長環(huán)境、自身特點(diǎn)等。

1979年12月，楊振蓮出生在武夷山市三姑雙利，家里祖輩都是以制茶謀生，自小就跟隨父親學(xué)習(xí)武夷巖茶的制作技藝與審評技術(shù)。楊振蓮長期致力于茶藝技能傳承和推廣工作第一線，憑借其精湛的茶藝技能廣受業(yè)界美譽(yù)，多年兢兢業(yè)業(yè)的業(yè)務(wù)能力、獨(dú)具東方氣質(zhì)的技能大師形象，成功樹立了南平市武夷山茶藝技能新的里程碑。

在武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝方面，楊振蓮根據(jù)不同品種、不同天氣、不同環(huán)境的茶青，在做青方面進(jìn)行細(xì)節(jié)的改動。做到看青做青、看茶做青；在做茶時(shí)經(jīng)常和一些老前輩們進(jìn)行交流，分析當(dāng)年的氣候和環(huán)境，及其對做青時(shí)可能產(chǎn)生的影響。在古法炭焙茶方面，楊振蓮經(jīng)常到各個(gè)茶廠交流學(xué)習(xí)新的炭焙方法。根據(jù)自己做出來的茶，結(jié)合傳統(tǒng)方法，并改進(jìn)炭焙方式和時(shí)間。

為了提高技能人才職業(yè)發(fā)展通道激勵更多的勞動者特別是青年人才走技能成才、技能報(bào)國之路，楊振蓮以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，以師帶徒方式多年來培養(yǎng)了眾多德才兼?zhèn)涞木⑷瞬牛瑸槠髽I(yè)及當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)持續(xù)發(fā)展提供強(qiáng)有力的高技能人才。2017年至2020年，楊振蓮主持茶葉加工技術(shù)培訓(xùn)10期，參訓(xùn)人數(shù)達(dá)到了500人，傳藝帶徒弟5名。以下為楊振蓮訪談實(shí)錄。

武夷山場、氣候與制茶

問：武夷山的氣候變化，對制茶有哪些影響？

楊振蓮：首先，天氣情況對制茶水平考驗(yàn)較大。晴朗多云的北風(fēng)天氣較利于茶葉走水做青發(fā)酵，濕潤潮濕的雨天不利于茶葉做青。晴天茶葉香氣高揚(yáng)，茶湯清爽干凈，整體品質(zhì)較高。雨天，則香低水濁，整體品質(zhì)略低。其次，茶葉生長適合的氣候是晴雨參半，需要足夠的降水和足夠的日照。雨水少，日照多，茶葉成品則香高水?。挥晁啵照丈?，則香低水味重。最后，水分是茶樹生長不可或缺的物質(zhì)，當(dāng)生長發(fā)育期水分充足時(shí)，茶樹體內(nèi)的各種物質(zhì)的代謝，是趨向于合成的，這樣，茶樹葉片里的干物質(zhì)會積累得更多，更豐富，做成的成茶湯水也更稠滑。

問：在制茶的眾多工序中，最重要的是哪一步？

楊振蓮：做青，又稱搖青，是初制過程中技術(shù)要求最高的環(huán)節(jié)。制茶師傅做青水平的高低，決定著茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

問：巖韻這種感覺，該如何去形容？

楊振蓮：“巖韻”歸納總結(jié)為“香、清、甘、活”四個(gè)字。比如特別金獎茶里面的大紅袍，巖韻就特別明顯。它的香氣鮮銳濃長，蘭果花香層次分明；湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久；茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷；喉韻充足，十泡之后杯底還有余香。

用心尋找茶魂

問：制茶人是一種怎么樣的存在？茶人的初心又是什么？

楊振蓮：制茶人是用心尋找茶魂的人，深知這茶香的源頭，其實(shí)不在雙手，而在心間。制茶人還是茶葉的翻譯家，用心詮釋茶葉的生長環(huán)境，自身特點(diǎn)等。茶人的初心主要體現(xiàn)在三方面，一是體現(xiàn)自然味。既還原原本來自于茶樹的生態(tài)味道，讓百姓喝上綠色放心茶是做茶人的初心。二是繼承傳統(tǒng)，推陳出新。不斷精研制茶工藝，追求制作出更高品質(zhì)的茶品。三是傳承茶匠精神，專注制茶、細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)赝瓿擅恳粋€(gè)步驟。

問：制茶和做人之間，有什么共通之處嗎？

楊振蓮：都說相由心生，其實(shí)茶也由心生。只有用心做出來的茶，品質(zhì)才能更好。茶有千種，人亦有千面。每個(gè)人有每個(gè)人的性格特征，制作出來的每泡茶也有每泡茶的獨(dú)特風(fēng)味。

巖湶號茶品的道與術(shù)

問：您對巖湶號茶品有哪些審評要求？

楊振蓮：巖茶外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂，俗稱“蛤蟆背”，色澤油潤帶寶光。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”。滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，注重：活、甘、清、香的特點(diǎn)。

問：作為巖湶號首席制茶師，您覺得要做好茶，除了技藝加持，還需要什么？

楊振蓮：首先，在茶品文化方面，巖湶號一直以來都想創(chuàng)造一個(gè)既能代表武夷山又獨(dú)具特色的茶葉品牌。貼近山水，追求生態(tài)和山水的自然。其次，在技藝方面，巖湶號堅(jiān)持在茶青原料上的把控，堅(jiān)持傳承和弘揚(yáng)武夷巖茶文化。具體在產(chǎn)品層面，有兩大亮點(diǎn)值得一提：一是巖湶號有紅綠兩條產(chǎn)品文化線，在傳承中華茶文化的同時(shí)，又弘揚(yáng)了民族紅色文化。二是堅(jiān)持為人民服務(wù)，做高品質(zhì)、高服務(wù)、高水準(zhǔn)的人民茶企，秉持先做好人、再制好茶的企業(yè)理念。