徐靖博 中南大學(xué)資源加工與生物學(xué)院湖南長(zhǎng)沙410083

　　摘要 :對(duì)于信奉素食主義的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),現(xiàn)在的素肉漢堡距離真正創(chuàng)造出貼合消費(fèi)需求的“仿肉產(chǎn)品”仍有著一定的距離。同時(shí),市場(chǎng)或尚未準(zhǔn)備好迎接這樣的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞:素食主義;素漢堡;素食市場(chǎng)

　　前言

　　對(duì)于每一位承認(rèn)自己是肉食者的食客來(lái)說(shuō),漢堡是其一生中難以避開(kāi)的誘惑與選擇。漢堡是三明 治食品的分支之一,餡料以漢堡排為主,由面包夾上芝士、蔬菜、調(diào)味醬等配料制成。盡管漢堡是最具特色的快餐食品之一,但是,對(duì)于具有執(zhí)著追求的素食主義者來(lái)說(shuō),不夠環(huán)保和健康。[1]

　　1. 新時(shí)代仿肉產(chǎn)品的誕生

　　隨著時(shí)代的發(fā)展,面向素食者推出的素漢堡開(kāi) 始出現(xiàn)在人們的視野里。素漢堡由大豆、花生和土 豆提供蛋白質(zhì)、植物油提供脂肪,再輔以洋蔥粉、乳酸等調(diào)味料,創(chuàng)造出了人造肉的美味。但是,有專(zhuān)家提出,素漢堡的“肉餅”中添加的大豆高血紅蛋白,雖然能夠使?jié)h堡具有和真正牛肉一樣的味道、質(zhì)地和外觀,但飽和脂肪含量卻和普通牛肉差不多,而且鈉含量還比普通牛肉高得多,食用素漢堡也不見(jiàn)得就是健康的選擇。

　　現(xiàn)如今,“素食漢堡”、“超越漢堡”、“不 可能漢堡”等人造肉產(chǎn)品開(kāi)始在市場(chǎng)上嶄露頭角?？此坪?jiǎn)單的“超越漢堡”肉餅,其中卻包含了豌豆分離蛋白、排油機(jī)壓榨菜籽油、精制椰子油、水、酵母提取物、麥芽糊精、天然香料、阿拉伯樹(shù)膠、葵花籽油、鹽、琥珀酸、乙酸、非轉(zhuǎn)基因改性食品淀粉、竹纖維、甲基纖維素、馬鈴薯淀粉甜菜汁提取物、抗壞血酸、紅木提取物、柑橘類(lèi)水果提取物、植物甘油等多樣而復(fù)雜的原料。這些素漢堡肉餅在口感上以及烹飪方式上與單一肉質(zhì)肉餅并無(wú)兩樣,甚至可以靠著精心調(diào)配的調(diào)味料和添加劑散發(fā)出肉餅的鮮香。

　　對(duì)于肉食者來(lái)說(shuō),目前這些“仿肉產(chǎn)品”更像是紛雜食譜外一份用以消遣、嘗試的食品;對(duì)于素食者們來(lái)說(shuō),散發(fā)著肉香、甚至呈現(xiàn)著肉的光澤的“素食漢堡”,未必符合能他們的真實(shí)需求。

　　2. 仿肉產(chǎn)品的發(fā)展與挑戰(zhàn)

　　在解決這個(gè)問(wèn)題前,我們不得不面對(duì)一個(gè)問(wèn)題:相比起派系較少的肉食者,素食者中存在著繁雜而多樣的分類(lèi)與區(qū)別,其中包括但不限于避免食用所有由動(dòng)物制成的食品的純素食主義者 ( 又稱(chēng)嚴(yán)格素食主義者 )、可能基于信仰、道德或健康而不食用某些肉類(lèi)的半素食主義者以及以素食為主、偶爾會(huì)食用肉類(lèi)的彈性素食主義者等等。

　　在如此復(fù)雜的分類(lèi)體系下,籠統(tǒng)的對(duì)素食主義者進(jìn)行討論或思考就失去了意義。位于美國(guó)的好食品研究所 (Good Food Institute) 同樣意識(shí)到了這一點(diǎn),并針對(duì)不同類(lèi)型的素食主義者對(duì)素漢堡的接受 程度展開(kāi)了調(diào)查與研究。好食品研究所是一家位于美國(guó)的倡導(dǎo)植物性食品和飲料行業(yè)的組織,于2018 年發(fā)表了一篇調(diào)查研究報(bào)告。報(bào)告指出,在美國(guó)排名前 100 家的連鎖餐廳中,推出了植物性主菜的有 55 家,而結(jié)合美國(guó)民調(diào)公司蓋洛普 (Gallup) 給出的數(shù)據(jù)來(lái)看,這些餐館的目標(biāo)用戶(hù)似乎是美國(guó)人中 5% 的素食者及 3% 的純素者。

　　英國(guó)素食主義運(yùn)動(dòng)者埃德·溫特(EdWinters)指出,這事實(shí)上是一個(gè)積極的舉措,在快餐連鎖店中提供由超越漢堡、不可能漢堡制成的肉類(lèi)替代品為素食者和純素食者提供了更多的選擇,使他們擺脫了點(diǎn)餐時(shí)只有沙拉和令人難以下咽的黑豆素漢堡之間選擇的窘境。

　　事實(shí)上,溫特也投身到了素食餐廳的建設(shè)與推廣中,2018 年,他開(kāi)始籌建一家將建于倫敦的非營(yíng)利性素食餐廳——Unity Diner,餐廳的所有利潤(rùn)將 捐給動(dòng)物權(quán)益組織 Surge。對(duì)于餐點(diǎn)里的素漢堡、素食雞肉等餐點(diǎn),這有助于消除“純素食主義是一種精英主義的中產(chǎn)階級(jí)飲食”的傳統(tǒng)觀念,設(shè)置這樣的的菜品的出發(fā)點(diǎn)甚至不是要把人們變成素食主義者,而只是為了想讓人們能夠明白,成為素食主義者并不是什么難事。

　　3 仿肉產(chǎn)品的市場(chǎng)現(xiàn)狀

　　隨著“超越漢堡”和“不可能漢堡”在市場(chǎng)中 初現(xiàn)鋒芒,眾多傳統(tǒng)食品公司也開(kāi)始加入其中,并開(kāi)始創(chuàng)造自己的肉類(lèi)替代品。家樂(lè)氏 (Kellogg)、雀巢 (Nestle)、泰森食品 (Tyson Foods)、荷美爾 (Hormel) 和史密斯菲爾德 (Smithfield) 等大公司都開(kāi)始推出了自己的肉類(lèi)替代產(chǎn)品,吸引素食主義消費(fèi)者。與迎合這一趨勢(shì)的初創(chuàng)企業(yè)不同,大型食品企業(yè),尤其是傳統(tǒng)肉類(lèi)生產(chǎn)商,可能從根本上就不會(huì)把許多純素食者和素食者視為客戶(hù)。

　　對(duì)此,好食物研究所的聯(lián)合創(chuàng)始人兼執(zhí)行董事、善待動(dòng)物組織的前高管布魯斯·弗里德里希指出,依靠傳統(tǒng)食品公司擁有的龐大消費(fèi)者基礎(chǔ)和分銷(xiāo)渠道,素食肉類(lèi)的流行只會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng),這并不是一次為素食主義者提供的產(chǎn)品革新,反倒更像一次‘水漲船高’的商業(yè)進(jìn)步。[2]

　　4 總結(jié)與展望

　　綜上所述 , 雖然目前市場(chǎng)上的素漢堡有著不錯(cuò)的前景 , 但研究還不深、不全 , 如關(guān)于純素肉類(lèi)替代品、素食者對(duì)于“素肉”的接受度的研究還很少。素食主義本身便是集宗教、信仰、道德、健康等多方考量于一體的飲食文化,為了能夠使市場(chǎng)更多地吸引素食者、貼近素食者,對(duì)素食主義的研究需進(jìn)一步擴(kuò)展與深化 [3]。

　　參考文獻(xiàn):

　　[1] 程音 . 全民健康視角下素食主義飲食觀 [J]. 食品安全導(dǎo)論 .2020,18:81-83

　　[2]東方欲曉.素食文化正走近大眾[J].中國(guó)商界 . 2019,12: 76-77

　　[3] 周珊 .《當(dāng)今的飲食方式—多變世界的飲食策略》(第 7 章)英漢翻譯實(shí)踐報(bào)告 [J]. 內(nèi)蒙古大學(xué) .2019.12