劉芳圓 天津職業(yè)大學(xué) 天津 300350

　　作者簡(jiǎn)介:劉芳圓(1993--),女,漢族,佳木斯人,大學(xué)本科,大學(xué)助教,研究方向:西餐工藝。

　　摘要:我國(guó)飲食文化歷史悠久,烹調(diào)見(jiàn)解獨(dú)特。隨著社會(huì)的快速發(fā)展,人們開(kāi)始關(guān)注飲食的健康搭配。本文通過(guò)對(duì)當(dāng)前烹調(diào)工藝中食品營(yíng)養(yǎng)缺失的問(wèn)題進(jìn)行分析,提出了相關(guān)的解決辦法,希望能給當(dāng)前的烹調(diào)工藝的發(fā)展帶來(lái)幫助。

　　關(guān)鍵詞:烹調(diào)工藝;營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生;關(guān)系

　　前言

　　在我國(guó),烹飪歷史悠久,發(fā)展至今已越發(fā)專(zhuān)業(yè)化。烹調(diào)過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題也越發(fā)被人們重視,如今,隨著我國(guó)的烹調(diào)工藝的相關(guān)技術(shù)和原理不斷完善和提升,解決營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題有益于提高我國(guó)人民的身體素質(zhì)。

　　1 烹調(diào)過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)缺失的問(wèn)題

　　1.1 地理位置導(dǎo)致飲食評(píng)價(jià)產(chǎn)生差異

　　我國(guó)飲食文化歷史悠久,不同地區(qū)之間的飲食文化有著很大差異,每個(gè)地區(qū)有獨(dú)特的飲食習(xí)慣,如魯菜、粵菜、川菜等幾個(gè)菜系之間的差異。我國(guó)對(duì)于烹調(diào)廚師的專(zhuān)業(yè)能力檢測(cè)稍顯簡(jiǎn)單和隨意。例如,食品的質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)搭配的判斷標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有形成一定的評(píng)價(jià)機(jī)制,也就是人們常說(shuō)的色、香、味、形等,往往只是對(duì)成品的調(diào)味和質(zhì)感來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià),忽視了對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注。評(píng)審員之間判斷標(biāo)準(zhǔn)不一致,評(píng)價(jià)帶有很強(qiáng)個(gè)人意識(shí)。

　　在食物的加工過(guò)程中,由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)機(jī)制和對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)注,大大影響了烹調(diào)工藝的發(fā)展。大多數(shù)烹調(diào)廚師僅僅重視食物的加工技巧,忽視了食物之中的營(yíng)養(yǎng)成分的研究和分析。部分烹調(diào)師在了解了基本的營(yíng)養(yǎng)食物搭配知識(shí)后,能滿足基本的食物營(yíng)養(yǎng)平衡的具體要求,但是在具體的烹調(diào)的過(guò)程中,不能真正地兼顧味道與營(yíng)養(yǎng)的均衡。在很多的情況下,烹調(diào)工藝技術(shù)和食品營(yíng)養(yǎng)水平出現(xiàn)了斷層。

　　1.2 烹調(diào)工藝師普遍不重視營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

　　隨著生活水平的不斷提高,人們?cè)谧非笪镔|(zhì)生活的同時(shí)也對(duì)飲食文化的營(yíng)養(yǎng)層面有了更高的要求。在一定程度上,我國(guó)餐飲行業(yè)加大了對(duì)健康飲食的宣傳,食品衛(wèi)生部門(mén)更是在健康層面做出了多種舉措,但食品的加工和處理方式并沒(méi)有真正落到實(shí)處。人們?cè)谟貌推陂g更多關(guān)注的是食品的口感和味道,對(duì)于食品所蘊(yùn)含的維生素、脂肪、熱量以及其他微量元素缺乏相應(yīng)的均衡意識(shí)。由于受到傳統(tǒng)意識(shí)的影響,很多地區(qū)對(duì)于肉食過(guò)度重視,高熱量以及高脂肪的攝入對(duì)人們身體健康的負(fù)面影響也在逐步增加。

　　2 烹調(diào)工藝和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生之間的準(zhǔn)則

　　當(dāng)前,人們對(duì)于烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的飲食習(xí)慣有著很大的地域差異性,這就需要廚師在充分了解烹飪技巧的同時(shí)加強(qiáng) 理論方面的學(xué)習(xí),充分了解到飲食衛(wèi)生的重要性,將實(shí)踐和理論充分地結(jié)合,才能從根本上提高我國(guó)的烹飪工藝技術(shù) [1]。

　　2.1 烹調(diào)工藝和中醫(yī)養(yǎng)生相融合

　　我國(guó)是有著五千年悠久歷史的文明古國(guó),對(duì)于烹調(diào)技術(shù)和中醫(yī)養(yǎng)生的研究更是有著十分長(zhǎng)久的歷史積淀。因此,在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中如果能將祖先的所總結(jié)的中醫(yī)養(yǎng)生理念、飲食文化和烹調(diào)的工藝結(jié)合在一起,將食品和健康調(diào)養(yǎng)有機(jī)地融合在一起,對(duì)人民飲食健康起到推動(dòng)作用。

　　2.2 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)概念相融合

　　要效地提高烹調(diào)的工藝技藝,就得充分結(jié)合科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),在烹調(diào)廚師的指引之下,做好相關(guān)的膳食調(diào)配,才能有效地實(shí)現(xiàn)食物的色香味充分搭配的均衡化。這樣在食用過(guò)程中,會(huì)激發(fā)人們的感官體會(huì),真正地做到科學(xué)營(yíng)養(yǎng),讓烹調(diào)廚師更好地把營(yíng)養(yǎng)理論運(yùn)用到烹調(diào)實(shí)踐中去,提高理論實(shí)踐的操作水平 [2]。

　　3 建立完善的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的理念

　　3.1 強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)健康飲食的思想對(duì)于每一個(gè)職業(yè)院校和高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生而言,其學(xué)習(xí)重點(diǎn)理解烹調(diào)工藝技術(shù)和食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生之間的理論知識(shí),并且強(qiáng)調(diào)烹調(diào)工藝和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之間的關(guān)系,從而成長(zhǎng)為烹調(diào)技藝和食品營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合的人才。教師通過(guò)讓學(xué)生充分了解到烹調(diào)技藝的同時(shí),要嘗試由原料烹調(diào)加工和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生轉(zhuǎn)化為物理和化學(xué)的變化,從而真正地提高烹調(diào)技術(shù)的能力,培養(yǎng)出具有高端技術(shù)的人才。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中,教師應(yīng)該積極地鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新,優(yōu)化烹調(diào)技術(shù),為廣大人民群眾發(fā)掘出維持營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)技藝,在不斷地完善我國(guó)的烹調(diào)工藝的基礎(chǔ)上,通過(guò)理論和實(shí)踐結(jié)合的方式,快速地促進(jìn)烹調(diào)工藝朝著食物營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生平衡的方向發(fā)展。

　　3.2 加強(qiáng)烹調(diào)新工藝宣傳力度

　　為了有效地完成烹調(diào)工藝的技能化,首先要選擇合適的材料,無(wú)污染的有機(jī)蔬菜及谷物為烹飪的優(yōu)質(zhì)選材,保證食品質(zhì)量的同時(shí)也要保證食用口感,充分做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作。在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中,要嚴(yán)格按照相關(guān)的添加程序,維持食材的原始口感。其次,在充分結(jié)合了烹調(diào)的具體方法使用時(shí),可以用蒸煮燉拌的烹調(diào)方法來(lái)替換傳統(tǒng)的煎炒烹炸,并且結(jié)合合適的葷素搭配標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,減少烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜品的影響。一些慢熬制的各類(lèi)湯品,能在最大程度上滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求,真正地平衡了烹調(diào)工藝和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生之間的關(guān)系 [3]。

　　3.3 加強(qiáng)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的研究

　　正所謂“眾口難調(diào)”,相同菜系在不同地區(qū)會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行調(diào)整,風(fēng)味會(huì)發(fā)生很大變化。為了能滿足市場(chǎng)的需求,餐飲行業(yè)應(yīng)該根據(jù)當(dāng)?shù)厝藗冿嬍沉?xí)慣及身體情況進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配,設(shè)計(jì)出合理的食物搭配的方式,推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康的科學(xué)發(fā)展,在烹飪工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行全面分析,開(kāi)發(fā)出預(yù)防食物營(yíng)養(yǎng)流失的烹飪策略,最后才能研制出創(chuàng)新性烹調(diào)工藝,推動(dòng)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的全面發(fā)展 [4]。

　　結(jié)語(yǔ)

　　總而言之,隨著我國(guó)人們生活水平的提高,人民越發(fā)關(guān)注健康飲食,直接推動(dòng)著烹調(diào)行業(yè)的快速發(fā)展。在現(xiàn)階段,要重視對(duì)科學(xué)飲食,在烹調(diào)過(guò)程中更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡理念,在滿足人們口感需求的同時(shí),逐步實(shí)現(xiàn)人們對(duì)健康飲食的追求。

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