引言:澳門特別行政區(qū)位于中國南部,地處珠 江三角洲西岸。由于澳門獨(dú)特的地理位置和歷史背 景,澳門文化是一種具有深厚傳統(tǒng)內(nèi)涵的中華文化 和以葡萄牙文化為特質(zhì)的西方文化共存的并行文 化,是一種以中華文化為主、兼容葡萄牙文化的具 有多元化色彩的共融文化。其獨(dú)特的飲食業(yè)、旅游 休閑業(yè)、酒店業(yè)和博彩業(yè)使澳門長(zhǎng)盛不衰,成為全 球發(fā)達(dá)、富裕的地區(qū)之一。

　　2019 年 10 月 1 日中華人民共和國成立 70 周年,在 北京天安門慶祝 70 周年典禮花車巡游中,一輛“一國兩制”方陣花車上,一位身穿白色廚師制服、頭 戴廚師帽的先生,站在澳門區(qū)花蓮花及中華人民共 和國澳門特別行政區(qū)基本法模型中間,高舉手中鮮 花,向天安門城樓上國家領(lǐng)導(dǎo)人和觀禮臺(tái)嘉賓揮手 致敬。

　　據(jù)介紹,這位來自澳門的先生,是澳門工人聯(lián) 合總會(huì)常務(wù)理事、凱旋門中餐行政總廚,鼎鼎有名 的中餐名廚、澳門荷花宴創(chuàng)始人蘇偉良。為表彰近 年來對(duì)澳門餐飲業(yè)的貢獻(xiàn),澳門特區(qū)政府向蘇偉良 頒發(fā)勞績(jī)獎(jiǎng)狀。

　　荷花宴開啟澳門粵菜之魂

　　2019 年是蘇偉良獨(dú)創(chuàng)的荷花宴問世 20 周年(荷 花,即蓮花,又稱水芙蓉,是澳門區(qū)花)。為了慶 祝澳門回歸 20 周年,他再次推出慶回歸主題的荷花 宴。與回歸 10 周年時(shí)創(chuàng)作的“盛世荷花宴”不同,此 次他創(chuàng)作了“并蒂荷花宴”,意在用“并蒂”2 字向 外界傳達(dá),澳門回歸 20 周年所取得的輝煌。

　　“并蒂荷花宴”12 道菜,蘇偉良為每一道菜用 詩詞命名,12 道菜 12 句詩詞,活靈活現(xiàn)地體現(xiàn)了澳 門“蓮花寶地”沉甸甸的文化內(nèi)涵。

　　蘇偉良注重食材的選擇,更是將蓮花“全身”用 得淋漓盡致,如荷葉、蓮蓬、荷花、蓮子、蓮藕、蓮 蓉、藕粉等巧妙地與食材搭配,創(chuàng)造出獨(dú)特的菜色,再 配以詩句,食客有如置身于荷花池中,陶醉于“當(dāng) 軒對(duì)尊酒,四面芙蓉開”的意境。

　　生于斯、長(zhǎng)于斯,蘇偉良是一位地道的澳門人。雖 然他接受的是西方教會(huì)教育,但他深愛著自己的祖 國,深愛著澳門?；貧w前,澳門人深受殖民者的歧 視,更令他向往澳門的回歸。就在回歸前夕,當(dāng)他 聽說蓮花將成為澳門區(qū)花與區(qū)旗的組成部分時(shí),便 萌生了荷花宴的想法。

　　蘇偉良初試牛刀,雖然菜色簡(jiǎn)單,但成功了。

　　回歸第二年,他代表澳門飲食界,參加在馬來 西亞舉辦的第四屆世界烹飪大賽,就是用荷花為主 要原料烹飪熱菜,并用“年年好景”命名,寓意對(duì) 澳門回歸后繁榮昌盛、社會(huì)穩(wěn)定的期盼與祝賀?！澳?年好景”獲得了熱菜金獎(jiǎng),是澳門特區(qū)首次在國際 性烹飪大賽中獲得飲食界別的首個(gè)世界金獎(jiǎng)。

　　蓮花在澳門社會(huì)及市民心目中有著極高的地位。事實(shí)上,澳門未填海造地之前,地形猶如一朵 含苞待放的荷花,加之澳門風(fēng)調(diào)雨順,“百毒不侵”,故 自古有“蓮花寶地”之稱。澳門回歸后,社會(huì)穩(wěn)定,經(jīng) 濟(jì)蒸蒸日上,人文文化得到了極好地承傳與發(fā)揚(yáng),蓮 花有如澳門的魂,在保護(hù)著澳門,故此深受市民的崇敬。

　　蘇偉良擅長(zhǎng)粵菜,在承傳粵菜特色的基礎(chǔ)上,融入荷花的魂,將匠心獨(dú)具的烹調(diào)技巧,發(fā)揮得淋漓 盡致。從此荷花宴成為具有澳門特色的菜品,名傳 國內(nèi)外。接下來蘇偉良要繼續(xù)蓮花宴的創(chuàng)新。他說 蓮花是花中的君子,君子的情操是高尚的。他希望 將下一個(gè)荷花宴命名為“君子荷花宴”,將澳門盛 世風(fēng)貌進(jìn)一步體現(xiàn)出來。

　　澳門土生葡國菜全球獨(dú)一無二

　　粵菜及土生葡國菜被稱為澳門美食的靈魂。如 果說蘇偉良在粵菜的靈魂中,開創(chuàng)了荷花宴,將粵 菜演繹得淋漓盡致,那么梁錫雄用故事的形式,將 食客帶到了土生葡國菜的前世今生,讓食客透過葡 國土生菜領(lǐng)略到許多動(dòng)人的故事。

　　土生葡菜大約已經(jīng)有 470 年歷史了。梁錫雄的土 生葡國菜的故事來源有兩種,一種來自中世紀(jì),葡萄 牙人喜歡吃火雞及蛋糕,圣誕節(jié)的時(shí)候一定要吃果子 蛋糕。在葡萄牙殖民非洲的戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,由于缺乏烤 爐,要認(rèn)認(rèn)真真做一餐圣誕火雞及蛋糕談何容易,于 是他們就采用非洲人的方式烹飪,用樹枝將雞身刺 穿,抹上香料,用火烤熟,這就是非洲雞的起源。蛋 糕就更神奇了,前線士兵用油桶裝滿水,用柴火燒 開,把糖、雞蛋、牛油、果皮、面粉和朗姆酒混合好后,用汗衫將面團(tuán)包住,放在開水里煮熟,就成了布 袋蛋糕。這些非洲雞及布袋蛋糕傳到了澳門,成了澳 門的土生葡國菜。

「太陽餐飲」 組織澳門餐 飲業(yè)界赴成都深度交流

　　另一種由葡萄牙直接傳入澳門,經(jīng)過數(shù)百年的 承傳與改良,獨(dú)樹一幟,也被稱為澳門土生葡國 菜。400 多年前,葡萄牙人到達(dá)澳門后,多與當(dāng)?shù)厝A 人通婚,又或他們的家傭多來自順德、中山等自梳 不嫁的“馬姐”。無論是通婚的華人,還是“馬姐”,當(dāng) 年她們將葡萄牙人帶來的特產(chǎn)馬介休(bacalhau)、西 洋臘腸、西紅柿和馬鈴薯等食材,以及將葡萄牙人 在航海中經(jīng)過馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家 收集來的香料,以及將歐洲、南美洲、非洲帶來的 胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅等香料混搭在一起,造 就了土生葡國菜。經(jīng)過不斷的承傳與創(chuàng)新,土生葡 國菜成為當(dāng)今澳門獨(dú)有的美食。

　　土生葡國菜無比美味。梁錫雄強(qiáng)調(diào),土生葡國 菜集合了很多國家食材,或用葡萄牙的烹飪手法做 中餐,或用中國的烹飪方法做葡國菜,如葡國咖喱 雞、咖喱蟹、咸蝦豬肉、腐乳蟹等,但歸根到底是 葡萄牙人用澳門本地的食材結(jié)合自己國家的烹飪手 法發(fā)明出來的,形成了獨(dú)特的土生葡國菜。再加上 每個(gè)家庭的“馬姐”手藝不一樣,因此土生葡國菜 沒有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn),甚至每一戶土生葡人家中的 亞咪 ( 媽媽 ) 都會(huì)有一本自己的烹飪秘籍。就是家廚 菜式的土生葡國菜,如今已成為世界上一種獨(dú)特的 美食餐飲文化遺產(chǎn)。

　　梁錫雄現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著遠(yuǎn)近聞名的海洋閣餐廳。從 事餐飲業(yè) 40 多年來,他既有中餐的拿手好菜,又有 西餐的秘訣,尤其擅長(zhǎng)土生葡國菜。一路走來,憑借虛心好學(xué)、不恥下問、孜孜以求的心態(tài),梁錫雄 感動(dòng)了不少廚師,得到無私相授。

　　此外,他在承傳中不斷探索,土生葡國菜更多 了一份創(chuàng)新色彩。如在葡國咖喱的改良中,吸取了 馬來西亞做法,在胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅 8 種香料的基礎(chǔ)上,增加至 24 種,形成了葡式咖喱。葡 式咖喱與市面上的咖喱最大的區(qū)別是,具有濃香、淡 辣的“淡妝濃抹總相宜”口感。繼葡式咖喱之后,他 還研發(fā)出法式咖喱。

　　梁錫雄成為炙手可熱的名廚及理論家,他編撰 的《澳門飲食業(yè)今昔》更是成為了教科書式的澳門 知識(shí)叢書,有助于澳門歷史研究,尤其推動(dòng)了飲食 業(yè)的發(fā)展,讓讀者對(duì)澳門的美食有深入的了解。

　　澳門美食重在創(chuàng)意、貴在多元與融合

　　2017 年 11 月,澳門被聯(lián)合國教科文組織評(píng)定為 “創(chuàng)意城市美食之都”。顧名思義,美食之都重在 于創(chuàng)意,無論是蘇偉良的荷花宴,還是梁錫雄的土 生葡國菜,都在原來菜系的基礎(chǔ)上一再改良,形成 了各自菜系的獨(dú)有風(fēng)味與風(fēng)格。

　　澳門還有很多很多像蘇偉良、梁錫雄一樣廚藝 了得的廚師,他們將粵菜及土生葡國菜發(fā)揚(yáng)及演繹 得淋漓盡致,令粵菜與葡國菜融合烹飪的創(chuàng)意響譽(yù) 全球飲食界。

　　澳門“創(chuàng)意城市美食之都”貴在“多元”。澳 門不但擁有土生葡國菜,同時(shí)還因中西方文化歷史 的交融,以及與周邊國家,尤其與東南亞國家近在 咫尺,澳門美食呈現(xiàn)多元化特征。除了粵菜及土生 葡國菜外,澳門還有日本菜、荷蘭菜、法國菜、意 大利菜、印度尼西亞菜、緬甸菜、泰國菜、越南菜、菲 律賓等國家的菜系。

　　位于澳門西灣的咖喱屋,并非只經(jīng)營(yíng)咖喱,而 是一間以傳統(tǒng)葡國菜和土生葡國菜為主的餐廳,燴 海鮮飯、薯絲炒馬介休等一應(yīng)俱備。這家餐廳的老 板有巴基斯坦血統(tǒng),曾在治安警察局餐廳擔(dān)任總 廚,他的拿手招牌菜包括乳豬釀飯、咖喱蟹、蝸牛湯、燴海鮮飯、碳燒牛肋骨、碳燒馬介休、咖喱牛 肩肉、馬介休球、蒜蓉大蝦、燒咸豬手、忌廉焗馬 介休、薯絲炒馬介休、碳燒肉眼扒、碳燒黑毛豬排 骨等膾炙人口的著名菜色。為了確保菜色正宗及美 味,餐廳所采用的咖喱為巴基斯坦上百種不同香料 調(diào)制而成,味道獨(dú)特。由此可見,澳門的葡國美食 或土生葡國就連配料也是多元的。

　　澳門美食的多元,就像商品貿(mào)易行一樣,有“成 行成市”的特性。在澳門三盞燈,食客可以吃到緬 甸、印度尼西亞、越南、泰國等東南亞多個(gè)國家的 美食。在十月初五街及附近的康公廟,可以吃到正 宗的粵菜。凼仔官也街則是一個(gè)“混搭”的食區(qū),既 有土生葡國菜,也有粵菜,這些都成為內(nèi)地,尤其 珠三角、香港,以及僑居海外華人華僑最喜歡光顧 的美食區(qū)。在澳門,類似的美食區(qū)比比皆是,近年 來不少國內(nèi)外旅客按圖索驥而來,就是想品嘗澳門 獨(dú)特的美味佳肴。

　　澳門特區(qū)旅游指引中,如果想品嘗高大上的歐 美國家美食,食客大可到分布在各大酒店的餐廳就 餐。據(jù)米芝蓮最新公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》名單中,澳門有 20 間餐廳獲星,其中有 10 間獲得一星、7 間獲得二星、三間獲得三星。這些餐 廳將澳門美食的地位進(jìn)一步推向國際,廣為人知。

　　世界上有很多國家或城市,也有如土生葡國菜 一樣的融合菜肴,如秘魯和日本菜、中國和馬來菜、德 州和墨西哥菜等,也有很多被聯(lián)合國教科文組織評(píng) 為“創(chuàng)意城市美食之都”的城市美食,令人垂涎與 向往。但是大多數(shù)以本地菜系為主,少有如澳門一 樣,以粵菜與土生葡國菜為主體,廣納世界各地著 名美食。澳門的美食成為澳門世界旅游休閑城市的 一張名片,每年有數(shù)以千萬計(jì)的游客慕名而來。

　　如今,深受歡迎的澳門粵菜以及土生葡國菜,也 走進(jìn)了內(nèi)地和世界,在內(nèi)地及國外開設(shè)餐廳的澳門 餐飲企業(yè)日漸增多。太陽城集團(tuán)旗下的“太陽餐飲”業(yè) 務(wù)已經(jīng)拓展至內(nèi)地及東南亞國家市場(chǎng),在成都、重 慶開設(shè)了 8 家主打東南亞料理的餐廳,并獲邀加入成都市美食之都促進(jìn)會(huì)常務(wù)理事單位,及四川省飯 店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事會(huì),促進(jìn)了澳門與 重慶、成都之間餐飲行業(yè)的合作。

蘇偉良精心烹飪荷花菜

　　2012 年,澳門土生葡人美食烹飪技藝被列入澳 門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,但澳門是一座不會(huì)滿足現(xiàn) 狀的城市,澳門餐飲業(yè)通過參與國際餐賽事不斷提 升烹飪水平。除了獲得第四屆中國烹飪世界大賽個(gè) 人賽熱菜組金獎(jiǎng)外,蘇偉良還獲得世界廚藝大師賽 金牌、中華名廚金勺獎(jiǎng)及臺(tái)灣世界廚藝邀請(qǐng)賽銅獎(jiǎng)。

　　與此同時(shí),澳門特區(qū)與海內(nèi)外國家或地區(qū)餐飲 業(yè)界的互動(dòng)交流更加頻繁,尤其近年來,業(yè)界通過 不斷“走出去”和“引進(jìn)來”的交流、考察與學(xué)習(xí),拓 寬了眼界,提高了廚藝。

　　2019 年 11 月,“太陽餐飲”組織澳門餐飲代 表團(tuán)到成都進(jìn)行投資考察活動(dòng),并拜訪了成都市商 務(wù)局。雙方就澳門及成都這兩個(gè)被美譽(yù)為“美食之 都”的建設(shè)及營(yíng)商環(huán)境進(jìn)行交流,尋求更廣闊的合 作機(jī)會(huì),這些活動(dòng)對(duì)澳門美食之都的發(fā)展均產(chǎn)生深 遠(yuǎn)影響。（文 / 林白燕）