陳麗華 甘肅國信潤達分析測試中心 甘肅蘭州 730030

　　作者簡介:陳麗華(1990.11—),女,漢族,甘肅蘭州,初級工程師,研究方向:食品檢測。

　　摘 要:民以食為天,食以安為先。食品安全涉及每個人的健康,也是我國老百姓關(guān)心的重大民生問題之一。加強食品安全 監(jiān)督部門的抽檢工作是進一步提高國家食品安全監(jiān)督管理水平的重要手段和舉措,其中提高制樣工作的效率和質(zhì)量對于提 高抽檢結(jié)果的準確性至關(guān)重要。本文從制樣人員、制樣方法、制樣環(huán)境等方面對制樣環(huán)節(jié)可能存在的各類食品安全質(zhì)量 風險和問題展開分析,提出了降低和有效消除各類制樣過程中可能存在質(zhì)量風險的措施和對策,為進一步提高制樣和檢測工作的規(guī)范性、代表性、公平性、時效性,以及對提高各類食品安全抽檢監(jiān)測結(jié)果的準確性提供了建議和技術(shù)參考。

　　關(guān)鍵詞:食品安全;制樣;風險;對策

　　引言

　　食物是保障和維系人類生存和人民正常生活的重要必需品,食品安全問題一直伴隨著我國食品行業(yè)的快速發(fā)展。隨著 近年我國經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展,食品監(jiān)管力度逐漸加大,國家對于食品檢測的要求日益增加,食品檢測機構(gòu)也呈現(xiàn)出檢測有 序、專業(yè)有攻、儀器求精的良好勢頭。制樣是抽檢工作的一小步,卻是保障檢測結(jié)果準確性的一大步。制樣目的主要是規(guī)范 樣品的抽取,保證檢測樣品的代表性和檢測結(jié)果的準確性,規(guī)范樣品的制備和保存?；谑称钒踩闄z和食品安全承檢監(jiān)測 機構(gòu)的理論和實踐經(jīng)驗,研究對食品抽取檢測樣品的制樣環(huán)節(jié)可能存在的風險問題展開討論,并提出如何降低和有效消除這 些潛在風險的具體對策、意見和建議,以此加強和提高食品安全制樣工作的規(guī)范性、代表性、公平性和制樣的時效性,確保 食品安全抽檢后期檢測結(jié)果的準確和可靠性。

　　1.制樣工作中存在的風險

　　1.1制樣人員的技術(shù)水平及工作態(tài)度

　　縱觀我國食品安全技術(shù)監(jiān)督的管理機構(gòu)跟第三方食品檢測機構(gòu),大部分的抽樣準備人員并沒有定期接受良好的制樣準備

　　工作崗前培訓,或者沒有積極深入學習相應(yīng)的制樣準備技術(shù),沒有按照相應(yīng)的制樣作業(yè)技術(shù)指導書的規(guī)范進行制樣工作,這就會使得制樣準備工作人員在第一次面對制樣時不知道怎么樣去著手,甚至有些制樣準備人員直接按照自己的要求和想法開展制樣工作,使所制備樣品的檢測質(zhì)量風險提高,檢測的結(jié)果就可能會在不同的程度上受到人為因素的影響。

　　1.2制樣的方法

　　中華文化博大精深、源遠流長。中國傳統(tǒng)食品的品類繁雜、制作方法層出不窮,不同的產(chǎn)品經(jīng)過不同的儀器、不同的制樣方法所產(chǎn)生的檢測樣品前處理狀態(tài)不同,檢測結(jié)果也會有差異。如:

　　1從樣品制備的檢測儀器方面來講:普遍使用的食品制樣設(shè)備主要有新鮮水果杯、絞肉杯、干磨杯 , 制備肉類樣品所 需要采用的檢測方法大多需要遵守四分法的設(shè)計原則,取樣均勻,具有很好的代表性。

　　2不同的檢測項目或樣品對于所檢測的部位要求不同:比如新鮮水果、蔬菜、蘑菇等樣品應(yīng)去皮、核、蒂、梗、籽、芯等 , 取可食部分混勻;單凍蝦、小龍蝦制備好后需及時在室溫解凍,棄去小龍蝦頭尾和多余解凍后的水;蛋類以打碎后的全蛋作為分析的對象時,磕碎后的全蛋,除去打碎后的蛋殼,充分攪拌;蛋白質(zhì)和蛋黃分別進行分析時,按照攪拌和烹調(diào)的方法將其他蛋白質(zhì)分開,分別攪勻。

　　3不同的檢測項目對于樣品制備的時間及樣品制備方式的要求有差異。理化項目對檢測的要求尤為不同。如揮發(fā)性鹽基 氮和甲醛項目:冷凍狀態(tài)下的樣品取出后,要立即用攪拌機制樣并且將取出的試樣除去多余脂肪、骨及腱后,攪碎拌勻;水分、亞硝酸鹽項目:必須把試樣用攪拌機擦干后再用攪拌機制樣,檢測人員需將備樣用塑封機封好或者用密封袋保存好后立即存放,攪拌機測樣和制備好后留樣務(wù)必封好口;新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽:樣品制備好后需立即用攪拌機制樣,打碎機和樣品制備好后需用二級水進行沖洗后再用攪拌機制樣,樣品用攪拌機制好后立即用攪拌機送到組里,諸如此類的檢測制備要求都需要檢測樣品制備人員熟悉檢測項目需求,對于樣品制備的關(guān)注點爛熟于心,這樣才能更好更準確地制備檢測所需要的樣品以提高檢測結(jié)果的準確性。

　　4樣品制備完成以后對樣品所盛容器亦有要求,除特殊樣品以外,普通食品均采用食品塑料袋、玻璃廣口瓶進行密封保 存。食品監(jiān)督管理部門想要檢測食品的安全性,可以很好地從樣品制備開始調(diào)查。食物是人們維持生命的根本,食物的安全 性應(yīng)該被人們關(guān)注。

　　1.3制樣環(huán)境對樣品的影響

　　由于市場上食品的復雜性和多樣性,各種食品的制備和保存處理方式也不盡相同,有需要高溫冷藏的,有需要低溫冷凍 的,還有需要常溫就可以制備和保存的。食品的制備環(huán)境也是保證制樣工作順利進行,制備樣品準確可靠的重要因素。

　　1制樣室制備樣品的清洗設(shè)備所需要的水分自來水、一級水、二級水、三級水。首先用自來水制樣器具沖洗一遍→用洗 滌劑水清洗→自來水沖洗→三級水沖洗三遍→一級水沖洗三遍→曬干或者烘干。樣品檢測項目制備過程中是否存在交叉污染與制樣器具的清潔和交叉清洗密不可分,可通過分類清洗防止樣品交叉污染保證制樣器具清潔度。

　　2制樣所使用儀器設(shè)備,生、熟樣品、新鮮蔬菜,水果,肉類,有機、綠色食品制樣所需器具分類擺放使用。不同的樣品 中可能存在的有害微生物 、致病菌、重金屬等在儀器設(shè)備制樣的階段尚未可知,制樣器具的混用也在很大程度上直接造成了樣品的交叉污染。

　　3制樣室環(huán)境的溫濕度對樣品結(jié)果有影響。過高或者是過低的溫濕度都會直接影響檢測到儀器設(shè)備的使用及檢測項目結(jié)果的準確度。同時,在樣品制備的過程中,還需要我們應(yīng)該注意防止易燃的揮發(fā)性化學成分的大量逸散及影響樣品的組成和理化性質(zhì)發(fā)生改變。

　　2.降低和消除制樣過程中的風險

　　食品安全已逐漸成了我國社會人民所共同密切關(guān)注的一個大問題,食品檢測監(jiān)督管理部門亟待深入調(diào)查與研究分析可能 造成一系列食品安全重大問題的原因,政府和社會各界應(yīng)一起團結(jié)攜手共同制定措施,提出行之有效的具體解決對策。降低食品安全抽檢中制樣環(huán)節(jié)風險的重要性不言而喻,具體方法 如下:

　　(1)加強和提高制樣人員的檢測技術(shù)和能力。多方位、多層次地對制樣和檢測人員的技術(shù)進行內(nèi)外部的培訓,定期對參 與樣品制備質(zhì)量進行考核和檢測,對于不合格的樣品制備人員應(yīng)立即停止其制樣工作,直到制樣人員考核通過后才能上崗工 作。提高食品從業(yè)人員對食品安全的認識,提升食品安全思想觀念,從源頭上充分保障了食品前處理檢測結(jié)果的有效性、準 確性。

　　(2)檢測機構(gòu)保障硬件設(shè)備齊全。食品專業(yè)檢測機構(gòu)可以同時引入國內(nèi)外先進的前處理檢測設(shè)備,在硬件設(shè)備水平上充 分保證了食品前處理檢測的高精度、高效率、低污染風險,為 提升我國食品前處理檢測的水平和質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

　　(3)研究制定相關(guān)的樣品制備作業(yè)指導書或規(guī)范性文件說明作業(yè)要求,規(guī)范制樣的過程,防止器具交叉使用造成污染,確保制備樣品的高質(zhì)量。

　　(4)積極引入先進的制樣室環(huán)境變化溫控設(shè)備,保證制樣 室環(huán)境恒定,減少制樣室環(huán)境的變化對檢測結(jié)果影響。

　　結(jié)語

　　制樣環(huán)節(jié)一小步,結(jié)果準確一大步。制樣在食品檢測工作中起著舉足輕重的作用,有效、準確地進行樣品制備能夠提高 檢測結(jié)果的準確性,確保食品安全監(jiān)測落地和百姓舌尖上的安全。對此,我國政府應(yīng)加強對食品的監(jiān)管力度,同時多通過互 聯(lián)網(wǎng)和新聞媒體等進行宣傳教育，提升食品檢測機構(gòu)的檢測水平和能力,接受群眾監(jiān)督,保證人民的切身利益。

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