呂麗娜 飛鶴甘南乳品有限公司 黑龍江齊齊哈爾 162100 作者簡介:呂麗娜,(1988.11),女,漢族,黑龍江省哈爾濱市,本科,工程師。研究方向:乳品質(zhì)量管理。

　　摘 要:隨著消費者對乳制品的質(zhì)量需求和期望不斷提升,國家對乳制品行業(yè)監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng),促使乳制品行業(yè) 競爭愈演愈烈,曾經(jīng)引以為傲的設(shè)備、工藝、技術(shù)可能已經(jīng)跟不上時代發(fā)展的潮流。運用質(zhì)量維護(hù)管理,建立一套完善 的質(zhì)量和食品安全管理體系,實現(xiàn)“零缺陷”、“經(jīng)濟(jì)”、“高效”的質(zhì)量和食品安全控制,對于企業(yè)能否良性發(fā)展起到了 決定性作用。

　　關(guān)鍵詞:食品安全;評估體系;質(zhì)量關(guān)鍵點

　　隨著人民生活水平日益增長,乳制品的消費量日趨增長,乳 品行業(yè)的質(zhì)量和食品安全問題也更引起消費者的關(guān)注。乳品生 產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)的偏差,都可能引起企業(yè)乃至乳品行業(yè) 的損失,因此持續(xù)提升乳品企業(yè)質(zhì)量的監(jiān)管策略,加強(qiáng)風(fēng)險管 理,才能保證乳品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　1. 建立風(fēng)險評估體系

　　質(zhì)量是客體的一組固有特性滿足要求的程度,而風(fēng)險是不 確定性對目標(biāo)的影響。在乳品生產(chǎn)加工的過程中,會遇到各 種各樣來自內(nèi)部和外部組織環(huán)境的不確定性,為了能夠更好 地識別和預(yù)防風(fēng)險,企業(yè)需要建立基于風(fēng)險的評估體系 [1]。在 生產(chǎn)加工的各工序步驟中,識別物理、化學(xué)、生物、過敏原 及食品防護(hù)等多方面的風(fēng)險,而這些風(fēng)險歸根溯源來自 5M (人、機(jī)、料、法、環(huán)),每種風(fēng)險產(chǎn)生的嚴(yán)重程度及發(fā)生頻 率又不盡相同。通過識別各工序步驟中的風(fēng)險源、影響范圍、事 件及其原因造成的后果等,形成一套全面的風(fēng)險列表,其中風(fēng) 險事件的納入可以源于外部風(fēng)險信息的收集,也可以源于內(nèi)部 已發(fā)生的偏差,尤其是針對已發(fā)生的偏差,企業(yè)更應(yīng)該跟蹤其 糾正及預(yù)防措施的有效性。

　　風(fēng)險列表的有效建立為風(fēng)險評估分析提供數(shù)據(jù)支持,考慮 在其中關(guān)聯(lián)工序的操作崗位、操作設(shè)備、使用工器具、執(zhí)行標(biāo) 準(zhǔn)等內(nèi)容,更有利于識別現(xiàn)有控制措施的有效性或發(fā)現(xiàn)過程控 制的缺陷點。結(jié)合風(fēng)險的發(fā)生頻率、嚴(yán)重程度、可探測程度等 得出風(fēng)險等級,可以初步定義為高、中、低風(fēng)險。針對不同的 風(fēng)險等級,采取不同的風(fēng)險應(yīng)對措施,開展風(fēng)險的糾正和預(yù)防 管理。

　　風(fēng)險評估體系的建立是一個 PDCA 循環(huán)體系,在風(fēng)險識 別、風(fēng)險評價、風(fēng)險應(yīng)對的過程中,輸出質(zhì)量關(guān)鍵點(CP)。如 何確保每一個質(zhì)量關(guān)鍵點得到良好的運行是企業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)

　　鍵。沒有穩(wěn)定的質(zhì)量控制,就無法滿足質(zhì)量維護(hù)及改進(jìn)的需求,所 以在制定質(zhì)量關(guān)鍵點時,要保持嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的態(tài)度,明確其控 制的要點及制定的原因,讓每一位質(zhì)量關(guān)鍵點的執(zhí)行者都能夠 清晰地掌握做這項工作所帶來的影響、不做這項工作所帶來的 后果。而執(zhí)行質(zhì)量關(guān)鍵點檢查的人員更應(yīng)該是公正的、專業(yè)的 人士,在質(zhì)量關(guān)鍵點檢查執(zhí)行的過程中不斷進(jìn)行細(xì)節(jié)優(yōu)化,預(yù) 防風(fēng)險,實現(xiàn)改進(jìn)。

　　2. 實施過程質(zhì)量控制

　　過程質(zhì)量控制可分為生產(chǎn)過程質(zhì)量控制和檢驗過程質(zhì)量控 制。前者著重于控制生產(chǎn)現(xiàn)場的風(fēng)險,包括工藝的設(shè)計、操作 的執(zhí)行、攔截系統(tǒng)的有效性等,而后者著重于工序產(chǎn)品及終產(chǎn) 品檢驗系統(tǒng)有效性的控制,兩者之間既可以獨立運行,又應(yīng)該 相互融合。

　　對于非新建乳品工廠來講,過程質(zhì)量控制的首要步驟是恢 復(fù)生產(chǎn)流程質(zhì)量和食品安全風(fēng)險預(yù)防系統(tǒng),從風(fēng)險控制角度恢 復(fù)前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)、關(guān)鍵控制 點(CPP)等相關(guān)控制系統(tǒng)有效性。然后才能進(jìn)行系統(tǒng)的優(yōu)化 及改進(jìn),深入生產(chǎn)現(xiàn)場,進(jìn)行全流程梳理,從研發(fā)及技術(shù)設(shè)計、工 藝管理、操作執(zhí)行等方面深入挖掘過程控制的缺陷或改進(jìn)點。在 過程質(zhì)量控制中一個比較重要的內(nèi)容即在線攔截系統(tǒng)的有效 性,它能有效控制風(fēng)險源中的物理性危害,所以明確每一個攔 截系統(tǒng)設(shè)立的意義、目標(biāo)攔截物、檢核的頻率等,并進(jìn)行攔截 系統(tǒng)有效性的校驗,就變得尤為重要。以上過程控制的發(fā)現(xiàn)結(jié) 合風(fēng)險評估系統(tǒng),輸出質(zhì)量關(guān)鍵控制點,進(jìn)行風(fēng)險行為觀察。運用高階質(zhì)量工具,如 FMEA、SPC 及過程能力分析、零缺陷 5 問等不斷優(yōu)化改善內(nèi)容,使控制內(nèi)容不斷完善。

　　雖然穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來的,而不是檢驗出來的,但 檢驗過程質(zhì)量控制為產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)提供了一道有效攔截。通過設(shè)計各工序檢驗對象、檢驗標(biāo)準(zhǔn),明確每道檢驗工序的關(guān)鍵點,識 別現(xiàn)有檢驗控制系統(tǒng)的完整性;定期進(jìn)行內(nèi)部、外部能力校準(zhǔn)保證檢驗準(zhǔn)確性。對于輸出的檢驗結(jié)論,建立數(shù)據(jù)分析系統(tǒng),采用不同維度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,關(guān)聯(lián)過程質(zhì)量控制的關(guān)鍵點及顧客 需求的反饋,不但可以節(jié)約質(zhì)量成本,還能夠?qū)崿F(xiàn)信息關(guān)聯(lián)與共享,搭建高效的質(zhì)量和食品安全控制系統(tǒng)。

　　3. 提升質(zhì)量文化意識

　　完美的質(zhì)量控制并不是“抓罪犯”,也不是來源于出現(xiàn)質(zhì)量事故后的改正,而是源于生產(chǎn)過程控制維護(hù)和持續(xù)改進(jìn)。無 論是風(fēng)險評估體系的建立,還是過程質(zhì)量控制的實施,都離不開相關(guān)的操作人員,每一個執(zhí)行的個體都肩負(fù)著本崗位的工作 職責(zé),從“5M”角度出發(fā),“人”是機(jī)械設(shè)備的使用及維護(hù)者、是材料備品的采購及驗收者、是方法標(biāo)準(zhǔn)的制定和評估者、是周 邊環(huán)境的選擇和控制者,同時也是計量檢測的執(zhí)行者,所以人 的能力、意識至關(guān)重要,它影響著上述提及的各類風(fēng)險的控制,所以人員的選拔、培養(yǎng)及監(jiān)管就成了貫穿質(zhì)量維護(hù)管理的支持性內(nèi)容。

　　企業(yè)通過設(shè)定入職招聘條件,選拔出適合崗位需求的人才,開展崗位任職資格培訓(xùn),檢核人員能力、意識的達(dá)成水平,過 程中不斷融入質(zhì)量控制點的培訓(xùn)內(nèi)容要求,使崗位操作人員在生產(chǎn)操作過程中持續(xù)提升質(zhì)量文化意識,運用于風(fēng)險評估體系的搭建和過程質(zhì)量控制,降低質(zhì)量事故的發(fā)生,實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、高效的質(zhì)量和食品安全控制體系。

　　結(jié)語

　　質(zhì)量是企業(yè)的生命、是產(chǎn)品的靈魂。質(zhì)量維護(hù)作為質(zhì)量體系的核心原則之一,是企業(yè)質(zhì)量發(fā)展建設(shè)和壯大成長的手段和 工具。沒有它,也許我們可以穩(wěn)穩(wěn)地待在原地,但是卻不能向更高的山峰攀登。在質(zhì)量維護(hù)管理的過程中,我們的思想在不 斷變化,從“檢驗”到“預(yù)防”、從“堵”到“疏”,不斷完善企業(yè)的風(fēng)險評估體系,實施過程質(zhì)量控制,將持續(xù)改善管理與企業(yè)日常管理有效結(jié)合。良好地運用質(zhì)量維護(hù)管理,促進(jìn)產(chǎn)品開發(fā)、改進(jìn)產(chǎn)品性能,充分挖掘企業(yè)的潛力,實現(xiàn)增產(chǎn)、增值、增效的目的,這樣才能夠不斷地提升企業(yè)的市場競爭力,不斷滿足顧客的需求。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] GB/T 19001-2016 / ISO 9001:2015 質(zhì)量管理體系要求 [2017] VII- VIII.