曹建宏 舒世平 張艷 * 曹海闊 譚立杭 香格里拉酒業(yè)股份有限公司 云南迪慶 674412

　　作者簡介:曹建宏(1977.11-),男,漢族,陜西鳳翔,碩士研究生,高級農(nóng)藝師、高級工程師。研究方向:釀酒葡萄種植與新產(chǎn)品研發(fā) 通訊作者簡介:張艷 (1982-), 女,?？?研究方向:貴腐葡萄酒

　　科技項目:云南省科技廳支持三年行動計劃《香格里拉高原釀酒產(chǎn)區(qū)貴腐酒的研究與開發(fā)》資助([2017]DC012)。

　　摘 要:研究在香格里拉高原產(chǎn)區(qū)的貴腐葡萄基地,成功篩選并分離本土貴腐菌13#貴腐霉菌(灰綠葡萄孢)。研究以霞多麗葡萄為原料,通過人工接種貴腐菌的方法獲得貴腐葡萄,進一步評價人工釀造貴腐霞多麗葡萄酒技術(shù)的可行性。研究使用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)(GC-MS)分析人工貴腐酒和晚采濃甜葡萄酒(對照)的香氣成分和香氣特征。結(jié)果顯示,人工貴腐酒一共檢測到了48種香氣物質(zhì),對照檢測到了67種。分析發(fā)現(xiàn),人工貴腐酒含有更多種類的6類香氣化合物,具有典型的9種類型香氣成分。增加了葡萄酒更加豐富和復雜的香氣特征。

　　關(guān)鍵詞:香格里拉產(chǎn)區(qū);灰葡萄孢;貴腐酒;香氣成分

　　云南迪慶香格里拉高原處于高海拔、低緯度地區(qū),紫外線輻射強,空氣清新,降雨少,具有礫石沙質(zhì)土壤通透性好,有機質(zhì)含量高,冬季無需埋土等生態(tài)條件特點,選取符合貴腐霉菌適合生長的小產(chǎn)區(qū)建立貴腐葡萄酒原料基地;掌握貴腐霉菌的接種、分離及純化,研究釀造貴腐酒的釀酒工藝;開發(fā)貴腐葡萄酒產(chǎn)品,并檢測該產(chǎn)區(qū)的香氣特征物質(zhì)。

　　云南雨熱同季,在云南紅河州彌勒種植的玫瑰蜜等葡萄品種所釀造的葡萄酒色澤風味與國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)葡萄酒無法相比。云 南迪慶種植釀酒葡萄的歷史比較悠久,早在 1848 年法國巴黎傳教士羅啟楨等人到云南迪慶德欽縣茨中村建立教堂,便在教堂 附近種植釀酒葡萄和開始釀造葡萄酒。云南省迪慶州自然地理特征是“三山兩江一壩”,是“三江并流”自然遺產(chǎn)核心地帶。全州平均海拔 3380 米,地形成縱深切割形態(tài),最高 6740 米,最低 1486 米。而德欽縣位于北緯 27° 33'44'' 到 29° 15'2'',東經(jīng) 98° 3'56'' 到 99° 32'20'' 之間,該地區(qū)整體屬于溫帶山地季風氣候,但由于受海拔和縱深地型影響,形成了垂直農(nóng)業(yè)氣候和立體生態(tài)環(huán)境特征,體現(xiàn)了“一山有四季,十里不同天”的獨特氣候特征,有利于發(fā)展農(nóng)牧業(yè)、旅游業(yè)及特色農(nóng)產(chǎn)品、中成藥種植業(yè)。自 2001 年迪慶州德欽縣開始有組織地規(guī)模種植釀酒葡萄,種植地區(qū)分布于河谷地帶的 5 個鄉(xiāng)鎮(zhèn),德欽縣是建設(shè)綠色生態(tài)優(yōu)質(zhì)高效釀酒葡萄基地的理想?yún)^(qū)域。目前,迪慶州德欽縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)正處在關(guān)鍵的發(fā)展時期。

　　本研究于香格里拉高原貴腐葡萄原料基地進行分離、純化和培養(yǎng)本土貴腐菌工作,并以人工接種貴腐菌孢子的霞多麗葡 萄為原料釀造貴腐葡萄酒,通過對比人工貴腐葡萄酒與晚采濃甜葡萄酒(未浸染貴腐霉菌的葡萄所釀造的晚采濃甜葡萄酒)的香氣成分和香氣特征,評價人工貴腐霞多麗葡萄酒的香氣特征及其工藝技術(shù)的可行性。本研究通過開發(fā)貴腐葡萄酒新品類,促進迪慶州德欽縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展,帶動農(nóng)民增收致富。

　　1. 材料與方法

　　1.1 原料的選擇與優(yōu)化

　　1.1.1 貴腐葡萄基地篩選及建立

　　灰霉葡萄孢 (Botrytis cinerea) 是一種霉菌,其侵染成熟期果實形成適宜釀造天然貴腐葡萄酒的原料,其生成受葡萄品種、地域和小氣候等苛刻條件的限制,一般很難獲得。在葡萄果實成熟期,只有在溫度濕度條件適宜時,夜間迷霧濕度大,而白天晴朗濕度小的特殊干濕交替條件下,灰霉才能對葡萄果實發(fā)生適度的侵染,造成葡萄果實在樹體上的天然濃縮、脫水,從而提高葡萄的甜度,同時灰霉在生長過程中產(chǎn)生的一些次生代謝物質(zhì)也進一步豐富了葡萄的風味。目前,世界知名的可造就如此苛刻氣候條件的葡萄園產(chǎn)區(qū)非常少,像自然貴腐葡萄酒有匈牙利托卡伊(Tokaji)產(chǎn)區(qū)的奧蘇(Aszú),法國波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)的蘇玳(Sauternes)等 ,其中匈牙利是貴腐葡萄酒的起源地 。

　　香格里拉高原所處的迪慶州屬寒溫帶山地季風氣候,地處橫斷山脈中段,金沙江、瀾滄江貫流其間,怒山、云嶺、沙魯 里山脈由西向東相間排列,南北走向,形成“兩江夾一山,兩山夾一江”的“W”型深割地貌單元,呈現(xiàn)突出的多樣性立體氣候及東西坡氣候差異。該地區(qū)具備適合生產(chǎn)貴腐菌的氣候特征和自然條件。

　　釀酒葡萄感染灰霉葡萄孢的適宜氣候條件一般為溫度 20°C 左右,相對濕度 75% 以上。香格里拉高原金沙江、瀾滄江河 谷流域的葡萄園具備這種氣候條件和自然條件,適合作為本項目的試驗基地,開展貴腐菌的篩選和貴腐葡萄酒的釀造。在初 步篩選小產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)上,經(jīng)過反復論證,確定維西縣塔城鄉(xiāng)哈達村墾次布威代爾釀酒葡萄園基地 100 畝(1# 基地,海拔2400m)、德欽縣佛山鄉(xiāng)江坡村霞多麗釀酒葡萄園基地100畝(2# 基地,海拔 2600m)、德欽縣云嶺鄉(xiāng)紅坡村霞多麗釀酒葡萄基 地 100 畝(3# 基地,2300m)、德欽縣奔子欄鎮(zhèn)葉日村東水赤霞珠釀酒葡萄園基地 50 畝(4# 基地,2350m)、德欽縣云嶺 鄉(xiāng)九龍頂赤霞珠葡萄園基地 50 畝(5# 基地,2300m)為本試驗的貴腐葡萄基地。

　　1.1.2 貴腐葡萄基地葡萄品種選擇

　　選擇貴腐葡萄基地的三個釀酒葡萄品種威代爾、霞多麗和赤霞珠為候選品種。分別對以上三個品種的葡萄根據(jù)田間氣候和貴腐菌發(fā)生的時間,選擇已發(fā)生貴腐菌的葡萄作為樣本。進行下一步菌種篩選、分離和培養(yǎng)工作,并做好樣本標記。

　　1.2 貴腐菌的篩選、擴培與人工接種

　　1.2.1 貴腐菌的篩選

　　1.2.1.1 氣候條件

　　貴腐葡萄基地 1 月份平均氣溫為 0.5~4.5°C,7-11 月平

　　均氣溫為 18~24°C。年平均氣溫為 15.2~16.5°C,年日照時數(shù) 1937~1743 h 以上,無霜期為 230~240 d 以上。其中,9~11 月早晚田間濕度較大易發(fā)灰霉病,中午以后光照充足,該氣候條件適宜于貴腐葡萄的生產(chǎn)。

　　1.2.1.2 土壤條件

　　貴腐葡萄基地的土壤以壤土、沙壤土、褐土為主,土壤全鹽含量不高于 3.0 g/kg,ph 不大于 8.5,地下水位不高于 1.5 m。

　　1.2.1.3 環(huán)境條件

　　貴腐葡萄基地的環(huán)境符合 GB 3095《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》 和 GB 15618《土壤環(huán)境質(zhì)量標準》標準要求。

　　1.2.1.4 貴腐菌篩選

　　2015年,從五個基地的霞多麗(9個葡萄樣品)、赤霞珠(4 個葡萄樣品)和威代爾(5 個葡萄樣品)合計 18 個類似感染貴腐菌的葡萄樣品中篩選貴腐菌(灰綠葡萄孢)。

　　將初選的 18 個菌種,按照貴腐霉菌的有關(guān)方法進行分離和培養(yǎng),根據(jù)形態(tài)特征進行初步鑒定,其中 1、2、4# 菌落樣 品從菌落形態(tài)上近似,但 2# 較 1# 生長慢,因分別取自不同的葡萄品種,可能會存在差異,菌種全部保留。5、7# 菌落形態(tài) 近似,取自不同的葡萄。8、10# 菌落形態(tài)近似,取自不同的葡萄。6、16、17、18# 菌落確定不是灰霉菌,但均取自侵染灰霉 菌的葡萄,菌落予以保存。其余菌落均有各自不同的形態(tài)、特征,送到上海生工進行 DNA 測序,以及武漢微生物所再次鑒定,確定 13# 菌種為灰霉菌(灰葡萄孢霉),經(jīng)形態(tài)學和分子鑒定為灰葡萄孢(Botrytis cinerea)。

　　1.2.2 人工提純與擴培

　　13# 灰霉菌菌種再次經(jīng)過分離、在 3% 葡萄糖、4% 土豆 汁、0.1%硝酸鉀、0.1%磷酸二氫鉀、0.05%硫酸鎂培養(yǎng)基和 26°C、pH 值 5.5、搖床速度 120 r/min 下擴培。

　　1.3 貴腐葡萄酒釀酒工藝優(yōu)化

　　1.3.1 原料優(yōu)化

　　參考金其榮等的研究方法,探究人工貴腐菌的接種方法以及人工貴腐酒的釀造工藝。參考陶永勝等的研究方法,研究了 釀酒葡萄經(jīng)人工侵染灰葡萄孢后所釀貴腐酒的香氣特征;參考蘭圓圓等的研究方法,對人工貴腐酒的釀造工藝及香氣特征物 質(zhì)的研究。通過模擬貴腐菌的生長條件,采用早、中、晚各三次人工噴灑侵染。當出現(xiàn)菌絲穿透葡萄皮的現(xiàn)象時,將葡萄整 串掛起晾曬。

　　(1)品種選擇

　　在現(xiàn)有的霞多麗、威代爾和赤霞珠三個品種中,根據(jù)所處的符合貴腐菌生長的自然條件,通過在田間篩選菌種樣本對葡 萄進行浸染,形成貴腐葡萄酒的釀酒原料。

　　(2)人工浸染

　　將鑒定和純化后的貴腐菌菌種配置成菌懸液在即將成熟的葡萄上,1~3 d 后菌種感染葡萄,葡萄自然皺縮,形成人工貴腐 葡萄原料。

　　(3)品質(zhì)優(yōu)化

　　三個品種釀酒葡萄浸染后,發(fā)現(xiàn)霞多麗葡萄浸染效果最好。以浸染貴腐霉菌較好的霞多麗釀酒葡萄為原料。總糖 ≥ 350 g/L、總酸 6~8 g/L、pH 3.4~3.6、葡萄原料中有其獨特風味以及無花果、干果風味。

　　1.3.2 工藝優(yōu)化

　　貴腐葡萄→進料分選→除梗破碎(二氧化硫、果膠酶)→ 入氣囊短期浸漬→壓榨取汁→分離清汁(抗氧化劑澄清)→低 溫發(fā)酵→分離→下膠澄清→離心→過濾→灌裝。

　　(1)前處理在輸送葡萄槳的同時進行加硫操作,控制總二氧化硫為 60~70 mg/L(針對原料的衛(wèi)生狀況作調(diào)整)、并添加 HC 果膠 酶 40 mg/T。(注意:二氧化硫不可與果膠酶接觸,不可同時 添加。)

　　經(jīng)除梗破碎后的葡萄醪直接入氣囊壓榨機進行壓榨取汁,壓榨的同時充氮氣進行保護,在氣囊內(nèi)葡萄汁短期浸漬果皮 8 h 以上再進行壓榨,直接通過熱交換器進行降溫到 8~12°C,靜置 48 h 后進行轉(zhuǎn)罐,去掉罐底沉淀。所有倒罐都在封閉條件下進行。

　　壓榨和澄清過程充氮氣保護自流汁和壓榨汁,防止氧化,直至發(fā)酵啟動。

　　(2)酵母選擇

　　葡萄汁經(jīng)澄清處理后入罐,將 200 g/T 活化好的 K1 酵母加入葡萄汁內(nèi)進行發(fā)酵。

　　(3)發(fā)酵控制

　　發(fā)酵啟動后,控制發(fā)酵溫度為 12~15°C。每 4 h 監(jiān)測一次溫度比重,若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵緩慢,加入復合發(fā)酵助劑 Fermaid K 以保證發(fā)酵正常進行;每天循環(huán) 2 次,每次循環(huán)體積為 1/3。

　　(4)后處理及灌裝

　　酒精度達到 8~11 %vol 時,進行檢測和品鑒。降溫至 0~5°C 使發(fā)酵終止、靜置澄清后一次分離原酒,再次添加二氧化硫至游離二氧化硫 30~40 mg/L;立即進行下膠澄清實驗,用皂土進行下膠澄清處理后,用碟片離心機進行離心,紙板過濾。過濾后進行低溫(5°C左右)滿罐貯存,檢測指標合格后進行灌裝。

　　2. 結(jié)果分析

　　2.1 常規(guī)理化指標的分析

　　通過來自相同原料基地的葡萄,分別釀制的人工貴腐葡萄酒與晚采濃甜葡萄酒進行理化和香氣特征物質(zhì)對比分析。

　　由表 1 分析,人工貴腐葡萄酒(NW)與晚采濃甜葡萄酒 (SW)相比存在顯著差異。NW 酒樣的酒度為 8.79 %vol 高于 SW 酒樣 0.9 %vol。揮發(fā)酸都略高于 1.1 g/L,低于 1.2 g/L。總酸 NW 酒樣少 SW 酒樣 4 g/L,殘?zhí)呛?NW 比 SW 多 19 g/L。

　　2.2 感官分析

　　由圖 1 可知,這兩款酒樣涉及的香氣種類主要有 10 種,對于貴腐酒的特征香氣如焦糖、蜂蜜、咖啡、橘皮、香料等,在這兩款酒中均有呈現(xiàn)。NW 酒樣的酸果類、甜果類、花香類、小漿果和柑橘類的 MF 值大于 50%,而 SW 酒樣只有酸果類、甜果類、花香類、小漿果四種大于 50%。SW 的甜果類 MF 值為 90.24%,香氣強度很明顯。NW 的酸果和甜果 MF 值在高于 70%。兩款酒烘烤類和香料類香氣相比其他幾種較低。

　　兩款酒的香料類、烘烤類、小漿果三類香氣強度基本一 樣,SW 的焦糖類、花香類、果脯類略高于 NW。SW 的甜果類香氣明顯較高。NW 的酸果類、乳香類、柑橘類香氣略高于 SW。兩款酒呈現(xiàn)的香氣強弱趨勢大致一樣,NW 與 SW 相比協(xié)調(diào)性更好,沒有特別突出的香氣。

　　2.3 香氣成分分析

　　對人工貴腐葡萄酒和晚采濃甜葡萄酒進行了 GC-MS 香氣成分檢測,結(jié)果如圖 2 所示。詳細的香氣數(shù)據(jù)結(jié)果呈現(xiàn)在表 2。由表2 可知,兩款酒樣涉及的香氣成分有 75 種,包括 11 種高級醇類,3 種 C6 化合物,4 種乙酸酯類,13 種乙醇酯類,2 種其他酯類,7 種苯衍生物,2 種揮發(fā)性酚類,10 種萜烯類,1 種去甲類異戊二烯即 C13 類,13 種脂肪酸類,2 種醛酮類,3 種呋喃類,3 種山梨酸類,1 種其他化合物類。NW 檢測到 48 種:8 種高級醇類,2種C6化合物類,2種乙酸酯類,6種乙醇酯類,2 種其他酯類,6 種苯衍生物類,2 種揮發(fā)性酚類,5 種萜烯類,10 種脂肪酸類,2 種醛酮類,2 種呋喃類,還有 1 種其他化合物。SW 檢測到 62 種:10 種高級醇類,3 種 C6 化合物類,4 種乙酸酯類,12 種乙醇酯類,2 種其他酯類,5 種苯衍生物類,2 種揮發(fā)性酚類,10 種萜烯類,10 種脂肪酸類,2 種呋喃類,還有 2 種其他化合物。

　　兩款酒樣中高級醇的含量最高,使葡萄酒呈現(xiàn)明顯的醇香、果香和花香。其中,NW 中異丁醇濃度最高(57029.5μg/L),其次為異戊醇(46071.1μg/L)。SW 與 NW 相同,異丁醇的濃度最高(35084.9μg/L),其次為異戊醇(31961.0μg/L)。NW 異丁醇與異戊醇的濃度明顯高于 SW。NW 中不含有 1- 辛烯 -3- 醇、庚醇、1- 癸醇。SW 中不含有 2- 壬醇,2- 壬醇會帶來蘋果、香 蕉、懸鉤子、草莓、玫瑰等香氣。

　　C6 化合物有異己醇,1- 己醇,(Z)-3- 己烯 -1- 醇,主要給酒體青香、藥香、果香。NW 中未檢測到 (Z)-3- 己烯 -1- 醇,而且 SW 中 1- 己醇的濃度接近 NW 中含量的兩倍。

　　圖 2 中兩款酒樣中的酯類物質(zhì)含量僅次于高級醇類。SW 中酯類物質(zhì)的種類與濃度皆多于 NW。SW 中不含 3- 羥基己酸乙酯,這種物質(zhì)主要帶給葡萄酒果香。其中,乙酸乙酯在兩款酒中濃度最高,主要香氣特征為果香和甜香。NW 與 SW 中乳酸乙酯是酯類的第二大成份,給酒體帶來新鮮的氣味和香蕉味。乙酸異戊酯的濃度分別為 1574.7μg/L、2964.9μg/L 時可帶給酒體稀有水 果和奶油氣味。兩款酒中其他酯類物質(zhì)的濃度都低于1000μg/L,給 葡萄酒添加其他的香味,豐富葡萄酒的香氣成分。

　　SW 中未檢測到乙酸苯乙酯,其為酒體帶來花香。苯乙酸乙酯在 NW 中未檢測到,主要表現(xiàn)為蜂蜜,玫瑰和果香。苯乙 醇主要表現(xiàn)為花香,在 NW 中濃度高達 70444.4 μg/L,SW 中苯乙醇的含量相對 NW 中的濃度低。

　　兩款酒樣中揮發(fā)性酚類物質(zhì)為 4- 乙烯基愈瘡木酚和 2,4- 二叔丁基苯酚。2,4- 二叔丁基苯酚在兩款酒中濃度大于 4- 乙烯基愈瘡木酚,4- 乙烯基愈瘡木酚香氣特征為煙味。

　　萜烯類香氣物質(zhì)橙花醇、羅勒烯、trans- 里哪醇氧化物 ( 呋喃型化合物 )、里哪醇、4- 萜烯醇、3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇、反式 - 羅勒烯醇、L-α- 松油醇、香茅醇、香葉基丙酮主要帶給酒體木蘭香、丁香味、橙花油、木頭等香氣。SW 中檢測到以上全部萜烯類物質(zhì),而酒樣NW中只檢測出了里哪醇,4- 萜烯醇,L-α- 松油醇,香茅醇四種萜烯類物質(zhì)。

β- 大馬酮只在 SW 中檢測到一種物質(zhì),主要的香味特征是樹皮、桃罐頭、烤蘋果和干杏味。NW 中沒有檢測到。

脂肪酸類物質(zhì)大多會帶給酒體脂肪味。其中,辛酸和 n- 癸酸在兩款酒中含量較高。辛酸會帶來腐敗味、刺激味、奶油 和脂肪味,SW 中的含量與 NW 相比相對含量增加了 822.5μg/ L。n- 癸酸會帶來脂肪味,SW 中的含量較 NW 低 82.8μg/L。己 酸的相對含量 SW 比 NW 高 1522.7μg/L,而且在兩種酒樣中己酸的相對含量是較高的,給酒帶來奶油、腐敗味不愉快的香 氣。NW 中 2- 甲基丁酸含量 2664.5μg/L,SW 中未檢測到,2- 甲基丁酸會帶來羊乳干酪的香氣。異辛酸在 NW 中檢測到含量為 40.5μg/L,SW 中未檢測到。

　　醛酮類有 2- 辛酮呈現(xiàn)牛奶、乳酪、蘑菇的香氣和 6- 乙氧基 -6- 甲基 -2- 環(huán)己酮表現(xiàn)為薄荷香、樟腦的香氣。這兩種 香氣在 NW 中檢測到,在 SW 中都未檢測到。

　　呋喃類有糠醛、糠酸乙酯和糠醇。SW 中未檢測的到糠醇?？反紩o葡萄酒帶來霉香,甜香,焦糖香,面包香,咖啡香。NW 中未檢測到糠酸乙酯,這一物質(zhì)給酒帶來青果香。兩款酒都有糠醛,給酒帶來甜香、木香、面包香。

　　由于 SW 是成品酒,添加了山梨酸鉀作為防腐劑,只在 SW 中檢測到了山梨酸類。在 NW 中檢測到了 N-(3- 甲基丁 基)乙酰胺。

　　兩款酒中高級醇類、苯衍生物類、乙酸酯類和脂肪酸類的濃度較高,均在 10000μg/L。其中,人工貴腐酒(NW)的高級醇類、苯衍生物類、乙酸酯類含量明顯大于晚采濃甜葡萄酒(SW),脂肪酸類的含量差異不大。SW 的乙醇酯類 17297.7μg/L,而 NW 中只有 5953.8μg/L,SW 中山梨酸類、揮發(fā)性酚類和 C6 化合物類的濃度均高于 1000μg/L。NW 不含山梨酸類,揮發(fā)性酚類的含量與 SW 相近,C6 化合物類只有 8000μg/L 左右。NW 呋喃類的含量在 100μg/L 以上,SW 只有 10μg/L 左右,兩款酒的差別較大。兩款酒的萜烯類含量均在 200μg/L 以上,SW 中的含量高于 NW 中的含量。兩款酒樣中醛酮類、其他酯類、C13 類的含量少,都在 100μg/L 以下,NW 的醛酮類只有 2.2μg/L。

　　3. 結(jié)果與討論

　　本實驗通過在香格里拉高原產(chǎn)區(qū)符合貴腐霉菌生長的自然環(huán)境下,選擇適合人工培育的基地,在自然產(chǎn)生貴腐霉菌的三 個釀酒葡萄品種中,成功篩選出貴腐霉菌(灰綠葡萄孢),通過提純、擴培和生物學基因鑒定,證實香格里拉高原產(chǎn)區(qū)存在貴腐霉菌。利用人工手段浸染霞多麗葡萄原料獲得成功,采用此原料釀制人工貴腐葡萄酒,并使用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián) (GC-MS)分析人工貴腐酒和晚采濃甜葡萄酒(對照)的香氣成分和香氣特征。結(jié)果顯示,人工貴腐酒一共檢測到了 48 種香氣物質(zhì),對照檢測到了 67 種。通過分析發(fā)現(xiàn)人工貴腐酒含有更多種類的 6 類香氣化合物,具有典型的 9 種類型香氣成分。增加了葡萄酒更加豐富和復雜的香氣特征。其代表性特征物質(zhì)有 2- 壬醇、3- 羥基己酸乙酯、苯乙酮、乙酸苯乙酯、4- 羥基丁酸、2- 甲基丁酸、異辛酸、2- 辛酮和糠醇。其特征香氣物質(zhì)明顯,并具有典型性。香格里拉高原產(chǎn)區(qū)人工貴腐酒的高級醇類、苯衍生物類、乙酸酯類含量明顯大于晚采濃甜葡萄酒,乙醇酯類、呋喃類含量高于晚采濃甜葡萄酒,兩款酒的差別較大。

　　本實驗可以證實香格里拉高原產(chǎn)區(qū)具有貴腐霉菌,并說明可以自然發(fā)生,且可以通過人工干預(yù)手段,大面積產(chǎn)生貴腐葡萄原料。探索釀制貴腐葡萄酒的釀酒工藝,獲得貴腐葡萄酒,為產(chǎn)區(qū)酒品的多樣性打下堅實基礎(chǔ),充分證實香格里拉產(chǎn)區(qū)地域的優(yōu)勢和生態(tài)多樣性。因本實驗是初步實驗,對于獲取的貴腐霉菌已進行形態(tài)分析和基因鑒定,缺乏深入的研究;釀酒工藝的探索和研究在大生產(chǎn)推廣和實驗中需要進一步細化工藝,更需要反復實驗確定最終的特征香氣物質(zhì)。香格里拉高原產(chǎn)區(qū)貴腐葡萄酒有待通過品種引進、深入分析浸染的方式、原料的采摘時期和符合本地原料的釀酒工藝,最終確定最佳的品種、工 藝方案和特征物質(zhì)。