劉穎 襄陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖北襄陽 441050

　　作者簡介:劉穎,(1979.11),湖北房縣,碩士,中級講師。研究方向:食品加工

　　摘 要:每一種果脯都有其獨(dú)特制作流程與工藝,圣女果脯是以圣女果為原料,通過一系列的制作工藝,延長圣女果的 食用周期,而且果脯具有口味特殊、符合大眾食用要求等特點(diǎn),因此圣女果脯在市面上比較常見。本文將針對圣女果脯 制作過程中所涉及的殺青、滲糖、硬化等工藝流程進(jìn)行研究,希望對制作出口味更好的圣女果脯有所幫助。

　　關(guān)鍵詞:圣女果脯;制作工藝;滲糖;硬化

　　俗稱小番茄的圣女果以其小巧的外形、酸甜的口味、富含多種人體必需的微量元素而廣受大眾歡迎。圣女果脯是通過食鹽、白砂糖或蜂蜜對新鮮的圣女果進(jìn)行腌制加工而成。起初,果脯的誕生只是人們?yōu)榱搜娱L水果的保存時(shí)間,后來隨著人們生活水平的不斷提升,果脯的制作更多為了方便人們能夠隨身攜帶食用。本文針對圣女果脯的制作工藝進(jìn)行了研究,希望能夠讓更多普通民眾了解果脯的制作流程與方法。

　　1. 選材

　　在日常生活中,我們比較常見的圣女果主要有紅色、黃色和橙色三個(gè)品種,不同顏色的圣女果在口感上具有一定差異,本文中將以紅色品種的圣女果脯制作為主要研究對象。首先,在挑選紅色圣女果時(shí),正常且新鮮的圣女果外表顏色比較紅亮,而且光澤度較好,同時(shí)還可以根據(jù)圣女果的根蒂對其新鮮程度進(jìn)行判斷,如果根蒂和葉子色澤較綠,說明水果較新鮮。其次,在購買原材料時(shí),還要選擇硬度相對較大的果實(shí),這不僅預(yù)示著水果的新鮮程度,而且是果脯的制作的必要基礎(chǔ)條件。原材料的新鮮程度是影響果脯口味的關(guān)鍵因素,所以果脯制作的前提就是選擇一批足夠新鮮的圣女果。最后,在選材時(shí)可以挑選具有豐富采購經(jīng)驗(yàn)的人員,在貨物抵達(dá)制作車間開始制作前,需要重復(fù)檢查原材料,確保原材料的新鮮程度。

　　2. 清洗和燙漂

　　進(jìn)行制作前,需將圣女果進(jìn)行集中挑揀,避免在果脯制作中混入不良水果。挑揀后用適當(dāng)濃度的鹽水浸泡圣女果,以達(dá) 到去除水果上的微生物以及農(nóng)藥殘留物的目的。將清洗干凈后的圣女果置入 95°C左右的開水中,排除圣女果果實(shí)組織內(nèi)部的空氣與異味,提高細(xì)胞組織的通透性,進(jìn)而達(dá)到改善果脯品質(zhì)的目的,同時(shí)也方便后期的去皮工作,燙漂的時(shí)間也有嚴(yán)格的要求,最好為 1 分鐘,燙漂之后馬上用涼水沖洗。

　　3. 硬化

　　在圣女果脯制作過程中,硬化是非常重要的一個(gè)步驟,其中會用到硬化劑,目前市面上有幾種硬化劑,比如氫氧化鈣、葡 萄糖酸 -δ- 內(nèi)脂以及氯化鈣,不同種類的硬化劑會對果脯品質(zhì)產(chǎn)生不同影響。硬化工藝的原理是利用硬化劑中的金屬離子與水果中的果膠物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成果膠酸鹽類物質(zhì),提高水果內(nèi)體組織的硬度,增強(qiáng)其耐煮性。實(shí)驗(yàn)證明,通過氫氧化鈣硬化得到的果脯比較柔軟,雖然外形飽滿度較高但卻有一定苦味,影響品嘗者的食用感受。

　　通過氯化鈣硬化得到的果脯表皮硬度和果肉的硬度基本一致,有明顯的纖維感、外形飽滿度一般、口感粗糙;以葡萄糖 酸 -δ- 內(nèi)脂作為硬化劑硬化后得到的果脯品質(zhì)最為上等,用這種硬化劑制作出來的果脯表皮硬度與果肉硬度相差較大,制 作出來的果脯具有外形良好、破損少,且口感具有纖維感、不會出現(xiàn)苦味等優(yōu)點(diǎn)。在硬化工藝流程中,綜合考慮果脯制作成 本、產(chǎn)品質(zhì)量等因素,本文建議以 3% 濃度的葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)脂硬化 3 個(gè)小時(shí),以得到質(zhì)量最為上乘的產(chǎn)品。

　　4. 漂洗和滲糖

　　將硬化之后的果脯進(jìn)行漂洗,以去除過量的硬化劑,保證圣女果果脯產(chǎn)品的質(zhì)量。漂洗過程中,首先要保證水質(zhì)的清澈 與干凈,否則容易影響果脯的最終品質(zhì),漂洗之后的果脯可以準(zhǔn)備滲糖。滲糖同樣也是果脯制作的關(guān)鍵步驟,因圣女果本身 甜度偏弱,對圣女果進(jìn)行破損和加糖煮制可以更好地將糖分滲透到圣女果中,使圣女果脯具備足夠的甜度。

　　在進(jìn)行滲糖之前要對圣女果進(jìn)行針扎處理,即用細(xì)針在圣女果的果體上進(jìn)行扎孔,這樣能夠最大程度促使糖分進(jìn)入到圣女果果體內(nèi),同時(shí)也能保證圣女果果體的完整性。扎孔后進(jìn)行梯度糖煮,將圣女果簡單瀝水后放入到第一梯度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 30% 的糖液中浸泡時(shí)間達(dá)到 24 小時(shí)。在完成第一梯度的浸泡后開始進(jìn)行第二梯度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 50% 的糖液中浸泡,先煮沸 1 分鐘，后浸泡 24 小時(shí),第三梯度重復(fù)第二梯度的做法。完成上述三個(gè)過程后再將圣女果放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 15% 糖液中洗滌,然后將水分瀝干。通過上述方法對圣 女果進(jìn)行滲糖處理,得到感官品質(zhì)、總糖含量以及水分含量水平相對較優(yōu)的半成品。在這兩個(gè)步驟中,制作人員要確保浸泡時(shí)間和糖液濃度充足,保證浸泡之后的圣 女果在甜度、含水量以及外形上都能夠達(dá)到最佳效果。

　　5. 烘干和整形

　　在完成上述一系列步驟后,已經(jīng)初步完成圣女果脯的制作,進(jìn)行烘干之后就可以被稱為果脯了。為了保證衛(wèi)生與生產(chǎn)效率,在現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠內(nèi)一般都采用烘干機(jī)將果脯烤干,而放棄傳統(tǒng)的陽光晾曬方式。這兩種方式相比較,前者具有穩(wěn)定性好、均勻性強(qiáng)的優(yōu)勢,果脯在恒溫環(huán)境中慢慢烘干,能夠保證口味一致,避免由于陽光晾曬出現(xiàn)的干度不一、衛(wèi)生性差等問題,所以現(xiàn)在很多食品制作都提倡利用科學(xué)技術(shù)。

　　在烘干過程中,要將圣女果置于 60°C -66°C的恒溫條件下進(jìn)行干燥處理,直到用手拿起果脯不會粘手為止。烘干的時(shí)間一般為 12 個(gè)小時(shí),在此期間,雖然有科學(xué)技術(shù)的支撐,但制作人員還需保持高度警惕,巡視與觀察都必不可少,時(shí)刻關(guān)注果脯的變化,避免干燥過度的情況出現(xiàn)。當(dāng)所有的果脯完成烘干工藝后,制作人員還需要在佩戴手套對每個(gè)果脯的外形、品質(zhì)進(jìn)行檢查,將果脯捏成扁圓性,并將果脯上的黑點(diǎn)剔除掉,確保每一顆果脯都具有美麗的外觀。

　　6. 檢驗(yàn)與包裝

　　在完成上述一系列操作后,將產(chǎn)品放置在 37°C的穩(wěn)定環(huán)境中保溫一周的時(shí)間,對果脯的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn),如果出現(xiàn)果脯損壞等情況,說明制作工藝出現(xiàn)問題,需要通過實(shí)驗(yàn)檢查確定到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,并積極解決。如果沒有出現(xiàn)任何質(zhì)量上的問題,這批果脯就可以進(jìn)入到包裝環(huán)節(jié)。將檢驗(yàn)合格之后的果脯進(jìn)行包裝,或單個(gè)包裝或成袋包裝。包裝之后的果脯成品要保存在干燥陰涼的庫房中等待銷售,在正式賣出之前,質(zhì)檢員依舊需要對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行再次確定,抽查合格之后裝車售出。

　　結(jié)語

　　綜上所述,圣女果脯的制作工藝流程較多,只有認(rèn)真做好每一個(gè)環(huán)節(jié),才能保證最終得到的產(chǎn)品質(zhì)量。工作人員需要細(xì) 心對待每一個(gè)細(xì)節(jié),制作工藝中的每個(gè)流程都可能會影響果脯品質(zhì)。比如原材料質(zhì)量、硬化劑濃度、真空滲糖濃度等因素。

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