劉紅霞 福建師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 福建福州 350000

　　作者簡(jiǎn)介:劉紅霞(1997.9)女,漢族,碩士研究生。

　　摘 要:通過(guò)對(duì)醬油的特點(diǎn)、工藝、種類和功效等多種相關(guān)材料進(jìn)行綜合整理,更清晰準(zhǔn)確地了解醬油,同時(shí)也為醬油的生產(chǎn)廠家提供相關(guān)建議,使其能夠更方便地選擇適合自己企業(yè)發(fā)展的制造工藝。

　　關(guān)鍵詞:醬油;工藝;種類

　　引言

　　醬油是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品,發(fā)展至今已有 2000 多年的歷史,它是以大豆、小麥、麩皮為原料,經(jīng)過(guò)一系列的加工發(fā)酵 過(guò)程而生成的一類液體調(diào)味品。在飲食上,人們幾乎離不開醬油,不管是炒還是涼拌,都會(huì)加入適量的醬油,使飯菜更加美味。

　　1. 醬油的特點(diǎn)

　　(1)具有咸味,其中含有部分的食鹽。

　　(2)具有甜味 [1],這種甜味主要來(lái)源于原材料中的淀粉被米曲霉和淀粉酶分解生成的葡萄糖和麥芽糖,另外醬油中還含有一些被分解后呈現(xiàn)甜味的氨基酸,可中和醬油中的咸味。

　　(3)具有酸味 [2],根據(jù)檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油中具有很多種類的有機(jī)酸,大多數(shù)為乳酸,另外還有醋酸、琥珀酸等酸類物質(zhì),這些物質(zhì)起到提鮮的作用。

　　(4)一般在醬油中嘗不到苦味 [3],雖然醬油在發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)有苦味物質(zhì)產(chǎn)生,但是含量卻很少,因此品嘗不到苦味。這些苦味物質(zhì)的存在不僅能增加醬油風(fēng)味的厚重感也能提高風(fēng)味之間之中的連續(xù)性。醬油中的苦味物質(zhì)來(lái)自一些呈現(xiàn)苦味的氨基酸,如亮氨酸、賴氨酸等,還來(lái)源于在發(fā)酵過(guò)程中所加入的食鹽成分,食鹽中含有氯化鎂、硫酸鎂等具有苦味的物質(zhì)。

　　(5)鮮味是醬油中的主要風(fēng)味特點(diǎn) [3],醬油中的鮮味物質(zhì)主要是由原料中分解的氨基酸和多肽體現(xiàn)出來(lái),氨基酸態(tài)的氮含量與醬油的質(zhì)量成正比例關(guān)系,隨著醬油中氨基酸態(tài)的氮含量的增高,醬油的質(zhì)量也隨之提高。

　　2. 醬油中的主要化學(xué)成分

　　醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原材料,經(jīng)過(guò)原材料的預(yù)處理、制曲、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)出來(lái)的液體調(diào)味品,在發(fā)酵過(guò)程 中利用不同的微生物的酶,通過(guò)酶對(duì)發(fā)酵液中的有機(jī)物進(jìn)行分解與合成等生物化學(xué)反應(yīng)生成一些化學(xué)成分,主要化學(xué)成分包 括食鹽、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等 [4]。

　　(1)食鹽:一般醬油廠中采用的鹽水濃度在12%-

　　13%,因?yàn)檫@樣既能很好地發(fā)揮防腐的作用,又能不影響酶的活性,過(guò)高的鹽水濃度雖然能更好地抑制雜菌的生長(zhǎng),但會(huì)同時(shí)抑制酶的活性。

　　(2)氨基酸:醬油含有多種氨基酸,其中包含 8 種人體必需氨基酸,這些氨基酸的產(chǎn)生有兩種方式:一是蛋白酶將原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解,通過(guò)分解形成氨基酸:二是與葡萄糖反應(yīng)直接生成氨基酸。

　　(3)有機(jī)酸:醬油中的另外一種組成成分是有機(jī)酸 [5],包括醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸,其中乳酸在醬油中占比最大,它主要是葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的;酵母菌經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后生成的乙醛生成琥珀酸,這是產(chǎn)生琥珀酸的主要方式之一,另外谷氨酸經(jīng)過(guò)脫氨、脫羧與氧化也可生成琥珀酸;酒精通過(guò)醋酸菌對(duì)其氧化生成的醋酸,也是有機(jī)酸中的一種。我們發(fā)現(xiàn)生成適量的有機(jī)酸,可提高醬油的呈香作用。但有機(jī)酸的含量不能過(guò)高,過(guò)高會(huì)降低醬油的質(zhì)量。

　　(4)糖類:糖類是醬油成分之一。醬油中的糖類主要是由原料中的淀粉經(jīng)曲霉分解后生成的單糖和多糖,像麥芽糖和葡萄糖等,這些糖類是增加醬油甜味的重要物質(zhì)。

　　(5)酯類物質(zhì):醬油中的所呈現(xiàn)的香味的主要體現(xiàn)者是酯類物質(zhì) [4]。大豆是醬油的原材料之一,其中含有大量的脂肪,而脂肪在脂肪酶的作用下水解,同時(shí)生成一些新的物質(zhì),比如脂肪酸和甘油等,這些物質(zhì)再與乙醇發(fā)生一定的化學(xué)反應(yīng)生成多種醋酸乙酯,乳酸乙酯等多種酯類物質(zhì)。

　　(6)醇類物質(zhì):在高鹽稀態(tài)發(fā)酵條件下,原材料在多種酶的作用下會(huì)產(chǎn)生一種增強(qiáng)香味的物質(zhì),這種物質(zhì)就是醇類物質(zhì) [4]。形成醇類物質(zhì)的原因主要是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油采用了較低的發(fā)酵溫度,成曲與鹽水混合后泵入發(fā)酵罐,加入酵母,在酵母作用下,會(huì)產(chǎn)生更多的醇類物質(zhì),其中大多數(shù)是乙醇。

　　(7)微量元素:據(jù)檢測(cè),微量的鈣、鐵等對(duì)人身體有益的多種微量元素也存在于醬油中,這些微量元素能夠保持人體的生理平衡,血液正常運(yùn)輸,骨骼發(fā)育正常。

　　3. 醬油的分類

　　3.1 按照生產(chǎn)原料及工藝分

　　分為釀造醬油和配制醬油,而配制醬油是在釀造的基礎(chǔ)上 配制而成。

　　3.1.1 釀造醬油生產(chǎn)工藝

　　(1)天然曬露法:天然曬露法 [5,6] 是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造醬油的方法之一,用瓦缸作為發(fā)酵容器,通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的日曬夜露而制成醬油。盡管使用該工藝能夠使醬油附帶濃厚的醬香,但有一系列的缺點(diǎn):對(duì)原料不能夠很好的利用,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量少,需要的勞動(dòng)力多,由于日曬夜露衛(wèi)生條件也不易被控制,生產(chǎn)成本較高,因此我們后期對(duì)其進(jìn)行了優(yōu)化,產(chǎn)生了更好的生產(chǎn)工藝。

　　(2)低鹽固態(tài)發(fā)酵法:60 年代初期,根據(jù)無(wú)鹽工藝做了相應(yīng)的調(diào)整和改變而發(fā)展起來(lái)。采用低鹽度、小水量混合生成不流動(dòng)的稠狀物質(zhì) [5],發(fā)酵周期大概一個(gè)月,該工藝對(duì)蛋白質(zhì)的利用率高,醬油色澤較深,具有較濃重的后味,操作方便,設(shè)備簡(jiǎn)單,價(jià)格不高,但產(chǎn)品風(fēng)味一般。

　　(3)固稀發(fā)酵法:該工藝先通過(guò)固態(tài)低鹽發(fā)酵再加鹽水發(fā)酵的方法,在不同溫度,不同鹽水濃度下進(jìn)行發(fā)酵,采用此方法可提高蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化程度,以此工藝生產(chǎn)的醬油顏色較深,略醇香,發(fā)酵周期大致一個(gè)月。

　　(4)高鹽稀醪發(fā)酵法:該工藝借鑒了日本醬油的生產(chǎn)工藝,采用高鹽度、多水量混合成流動(dòng)狀態(tài)的稀醬態(tài)物質(zhì),該工藝發(fā)酵周期較長(zhǎng),產(chǎn)出的醬油是紅褐色且無(wú)渾濁,風(fēng)味好,生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高,但設(shè)備所需投資也很大,導(dǎo)致成本價(jià)格提高。

　　3.1.2 配制醬油的生產(chǎn)工藝

　　配制醬油以釀造醬油為基礎(chǔ),加入適量的食品添加劑,經(jīng)過(guò)鹽酸水解,再通過(guò)堿性物質(zhì)中和制成的具有鮮味的液體調(diào)味品 [7],該種醬油正因?yàn)樘砑恿诉m量的著色劑、助鮮劑、甜味劑和香辛料等特色物質(zhì)才使醬油的風(fēng)味得到改善。配制醬油有一個(gè)顯著的特點(diǎn):以全氮含量為標(biāo)準(zhǔn),釀造醬油中的全氮含量不 得少于 50%,添加酸水解植物蛋白調(diào)味液(HVP)的量不得多于 50%,如果醬油中未添加 HVP,就不能將之稱為配制醬油。

　　3.1.3 按照食用方法分類

　　3.1.3.1 烹調(diào)醬油:烹調(diào)醬油是一種不能直接使用的醬油,它必須經(jīng)過(guò)一定的烹調(diào)和加工才能使用。

　　3.1.3.2 餐桌醬油:餐桌醬油可即食,也可加工使用,但正因?yàn)榧词橙鄙倭伺胝{(diào)能夠高溫殺菌的這一步驟,所以國(guó)家對(duì)其 衛(wèi)生生產(chǎn)具有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),微生物菌落總數(shù)不得大于 3 萬(wàn) / mL ,這是餐桌醬油的一種檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.1.4 按照用途分類

　　3.1.4.1 生抽醬油:生抽 [7] 是使用人為的方法進(jìn)行接種,經(jīng)過(guò)天然曬露發(fā)酵形成,這類醬油顏色淺,表現(xiàn)為自然發(fā)酵過(guò)程中的紅褐色,但卻味道鮮美,適合烹調(diào)、炒飯、拌飯、做菜、拌 菜等使用。

　　3.1.4.2 老抽醬油:老抽醬油是以生抽的工藝為基礎(chǔ),再曬 2-3 個(gè)月,加入顏色較深的焦糖色,比生抽更加香郁誘人,主 要適用于顏色較深的菜,如紅燒肉、燒烤等,不適用于涼拌菜。

　　3.1.5 按照醬油的狀態(tài)分類:醬油分為液態(tài)醬油、半固態(tài)醬油和固態(tài)醬油。固態(tài)醬油是以釀造醬油和配制醬油作為基礎(chǔ),通過(guò)一系列的發(fā)酵制成的干燥易溶品,查到有醬油粉和醬油晶兩種。其全氮利用率大約在 65%-72% 之間。

　　3.1.6 特色醬油:隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人們的生活質(zhì)量得到顯著提高,隨之而來(lái)的是人們對(duì)日常飲食起居的質(zhì)量需求,并且對(duì)食物的口味也越來(lái)越挑剔。不同地區(qū)、不同民族、不同場(chǎng)合、不同配菜以及不同年齡等因素,人們喜愛的醬油風(fēng)味各有不同。同樣,由于這些變化,人們也逐漸研制出不同種類的添加劑和助鮮劑,以滿足不同人群的風(fēng)味需求。比如近幾年來(lái)有核桃醬油、蝦頭醬油、海帶醬油、蠶蛹醬油和蘑菇醬油等多種具有鮮明特色的醬油,都倍受歡迎。

　　4. 醬油的主要功效

　　(1)調(diào)味作用:烹調(diào)食物時(shí),加一定的醬油,不僅能提升食物的色澤感官度,同時(shí)也使食物的味道更加鮮美。

　　(2)促消化作用:日本群馬大學(xué)醫(yī)學(xué)部?jī)?nèi)部科研室的相關(guān)報(bào)告結(jié)論指出,天然釀造醬油具有促進(jìn)胃液分泌的作用,從而促進(jìn)食物的消化。醬油中的原料含有大豆,大豆的大豆多肽可提高血液中的蛋白質(zhì)濃度,增加人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收程度,從而起到促消化的作用。

　　(3)降血壓作用:近些年來(lái),雖然人們的生活水平越來(lái)越好,鮑魚、海參等昂貴食材已進(jìn)入尋常百姓家的菜籃,但人們滿足口腹之欲的同時(shí)卻忘記了注重健康飲食,忽略自身是否能承受過(guò)量的高蛋白、高膽固醇、高脂肪食物,所以近年來(lái)患有高血壓、高血脂的患者急劇增多。人體內(nèi)含有的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶 [6](ACE) 與血壓高低有一定關(guān)聯(lián),而大豆中含有的大豆多肽可對(duì) ACE 產(chǎn)生一定的抑制作用,從而使血管肌肉得到正常舒張,不會(huì)產(chǎn)生高低血壓,使血壓維持在正常范圍內(nèi)。另外醬油中含有一種組胺吸收促進(jìn)物,我們?nèi)梭w可對(duì)組胺物質(zhì)進(jìn)行代謝,起到一定的吸收作用,而這種物質(zhì)促進(jìn)了吸收,從而降低 血壓,使血壓能維持在正常水平。

　　(4)抗氧化作用:醬油中含有大豆苷和染料木苷,均屬于 異黃酮類物質(zhì) [7],其抗氧化作用非常強(qiáng),能夠?qū)⑹谷怂ダ系难?自由基、脂過(guò)氧化物以及一些其他疾病起到抑制作用。醬油中含有的氮成分,多肽以及黑色素也具有一定的抗氧化作用,這 使醬油能夠起到一些抗氧化,減緩衰老速度。

　　(5)抗腫瘤作用:醬油具有一定的抗腫瘤作用。醫(yī)學(xué)界已證實(shí)癌細(xì)胞增殖過(guò)程中會(huì)有大量的酶產(chǎn)生,酪蛋白激酶是其中一種,它們與癌細(xì)胞增殖的速度呈正相關(guān),而醬油中的大豆異黃酮卻會(huì)抑制酪蛋白激酶的活性,因此只要在癌細(xì)胞增殖過(guò)程中有效地使該酶的活性得到抑制,就會(huì)增大抑制癌細(xì)胞的增殖或延緩癌細(xì)胞增殖的可能性。HEMF 是醬油中的一種含香味的焦糖物質(zhì),同樣能夠抑制腫瘤的生長(zhǎng)。

　　(6)降低膽固醇:大豆中含有的異黃酮有降低膽固醇的功能,所以適量食用醬油還能使患心血管疾病的概率降低。

　　(7)抗過(guò)敏作用:醬油中的原料大豆和小麥,經(jīng)微生物酶水解后,仍有 1% 左右的未被完全分解的醬油多糖 SPS,該物質(zhì) 通過(guò)證明含有抗過(guò)敏功能。

　　(8)殺菌作用:

　　醬油中含高濃度食鹽和酸性 pH, 在乙醇的輔助作用下,具有一定的殺菌作用,這種殺菌作用對(duì)能夠引起食物中毒的微生 物病菌有強(qiáng)大的殺傷力。

　　結(jié)語(yǔ)

　　醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品之一。目前,醬油產(chǎn)業(yè)是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè),銷量和生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都穩(wěn)居我國(guó)調(diào)味品第一位,具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。隨著國(guó)家對(duì)醬油產(chǎn)品研發(fā)力度的加大以及經(jīng)驗(yàn)的積累,我國(guó)醬油生產(chǎn)水平不斷提升。與國(guó)際市場(chǎng)接軌,有利于吸收先進(jìn)的工藝技術(shù),促進(jìn)我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)更多元化的發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]張平真.八珍主人:醬油的成分與功能[J].餐飲世界, 2002,8: 75. 

[2]宋瀟.米曲霉A100-8釀造黃豆醬的研究[D].天津:天津科技大學(xué), 2014. 

[3]葛金鑫,李永凱,曾斌.醬油的風(fēng)味物質(zhì)[J].中國(guó)釀造,2019,38(10):16-20. 

[4]賽樂, 彭蜀晉. 油的分類與化學(xué)成分探究[J]. 化學(xué)教育, 2010, 9(11): 1-2. 

[5] Nauyen Xuan Hoang, Sophia Ferng, Ching-Hua Ting, et al. Effect of initial 5 days fermentation under low salt condition on the quality of soy sauce[J]. LWT-Food Science and Technology, 2018, 92(06): 234-241.

　　[6]王莉. 醬油的功能性[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 1996, 10(10): 1-3.

　　[7]張伊敏, 張娜. 大豆多肽的生理特性及其應(yīng)用進(jìn)展[J]. 技術(shù)創(chuàng)新, 2016,