火鍋界“扛把子”海底撈2020年的業(yè)績新鮮出爐。

報告顯示，海底撈的餐廳總數(shù)從2019年的768家增長至2020年的1298家，其中，新開門店544家，關(guān)閉門店14家，累計增長530家；平均翻臺率從2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天；顧客人均消費從2019年的105.2元，增長至2020年的110.1元。

“吃一頓海底撈人均要110多元”，面對財報中這一數(shù)字，網(wǎng)友們紛紛留言“28塊錢就四只蝦，還是巨巨巨巨巨小的”“兩個人隨便一點260元”“人均至少150元”……甚至，還有網(wǎng)友回憶起去年年初海底撈漲價又道歉的往事。

盡管消費者最關(guān)注的人均消費價格在上漲，海底撈去年的凈利潤卻大幅下滑，同比下降超過八成，疫情對餐飲業(yè)的沖擊在這里體現(xiàn)。

疫情下加速開店，海底撈去年實現(xiàn)盈利但下滑幅度大

3月23日晚間，海底撈披露了其2020年年度報告。

2020年，海底撈實現(xiàn)收入約為286.14億元，同比增長7.8%，其中，餐廳經(jīng)營收入約為274.54億元；2020年，海底撈的凈利潤約為3.1億元，同比下降86.8%。

回顧2020年，多種因素為餐飲服務業(yè)帶來前所未有的壓力。由于新冠疫情的突襲，2020年上半年，海底撈的主營業(yè)務受到重大影響。

根據(jù)過往公告可知，2020年1月26日起，海底撈暫時停止中國大陸所有門店的營業(yè)。自2020年3月起，新冠肺炎疫情已逐步得到控制，海底撈開始重新開放中國大陸地區(qū)的門店。截至2020年5月底，海底撈已重開公司在中國大陸地區(qū)的絕大部分門店。

疫情下門店營業(yè)自然受到不小的影響，不過，新冠疫情并未對海底撈的餐廳網(wǎng)絡擴張造成重大影響，其2020年下半年的平均翻臺率已回升至2019年同期的75%以上，且進一步擴大了門店網(wǎng)絡。

自2020年第二季度起，隨著新冠肺炎疫情逐漸好轉(zhuǎn)，下半年餐飲業(yè)復蘇趨勢明朗。海底撈在現(xiàn)有門店營業(yè)情況逐漸恢復的同時亦加速開店。不過，由于海外新冠肺炎疫情逐漸趨于嚴重，海底撈海外地區(qū)的餐廳業(yè)務受到重大影響。

2020年全年，海底撈新開業(yè)544家門店，全球門店網(wǎng)絡增至1298家，其中1205家位于中國大陸地區(qū)，93家位于中國大陸以外地區(qū)，包括港澳臺地區(qū)、新加坡、越南、馬來西亞、印尼、韓國、日本、英國、美國、加拿大及澳大利亞等14個國家和地區(qū)。

據(jù)了解，2020年全年，海底撈餐廳服務超過2.5億人次顧客，平均翻臺率達到3.5次/天，海底撈會員超過7100萬人。

另外，海底撈的外賣業(yè)務在2020年出現(xiàn)大幅增長，其收入由2019年的4.485億元增加至2020年的人民幣7.177億元。

值得一提的是，2020年下半年，海底撈出現(xiàn)員工人手短缺的現(xiàn)象。在這種情況下，海底撈決定自2020年三季度起全面提高中國大陸門店一線員工基礎工資的標準，包括計件工資單價及員工底薪標準。根據(jù)全國不同城市情況，基礎工資標準調(diào)整為每月增加人民幣200元到人民幣1600元不等。

平均翻臺率逐年下滑，人均消費漲至110元

雖然去年實現(xiàn)了盈利，但海底撈的平均翻臺率卻在逐年下滑。

2018年至2020年，海底撈的全年平均翻臺率依次為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。

另一方面，海底撈的顧客人均消費在逐年增長，2018年至2020年，依次為101.1元、105.2元、110.1元。

3月24日，話題#海底撈人均消費超110元#登上熱搜，網(wǎng)友們紛紛留言“28塊錢就四只蝦，還是巨巨巨巨巨小的”“兩個人隨便一點260元”“人均至少150元”“牛肉粒也不給吃，哈密瓜也沒有了，哪次去不得人均200元，已經(jīng)沒有好感了”……

還有網(wǎng)友回憶起去年年初海底撈漲價又道歉的往事。

去年3月，海底撈部分門店恢復堂食之后，菜品價格上漲，引發(fā)大眾關(guān)注，彼時，海底撈表示“漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調(diào)整控制在6%，各城市實行差異化定價。”隨后在2020年4月10日，海底撈對外發(fā)布致歉信，稱漲價是公司的錯誤決策，向顧客致歉，并從即時起，所有門店菜品恢復至2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。

2020年，海底撈還發(fā)生了一件吸引眾多目光的事情，海底撈創(chuàng)始人張勇提前透露退休計劃。

去年4月下旬，張勇的一封公司內(nèi)部郵件曝光，郵件中提到，張勇計劃退休，時間是10年至15年之內(nèi)。話題“海底撈啟動接班人計劃”也隨之沖上熱搜，并成功登頂。

彼時，有業(yè)內(nèi)人士分析道，“海底撈漲價、向消費者致歉、恢復原價等動作頻頻引起公眾的關(guān)注，也造成了一些負面影響。海底撈此舉（拋出接班人計劃）是為轉(zhuǎn)移視線，降低負面影響，也有提振資本端關(guān)注度的作用?！?/span>

對此，海底撈方面回復新京報記者稱：“領(lǐng)導人才接班選拔計劃作為一項十至十五年的長期計劃，是對公司現(xiàn)有行之有效的升遷體系的延伸和升級，重點是把海底撈的人才晉升機制進一步強化，通過在各崗位的管理實踐和長期的觀察與判斷，找到符合‘愛海底撈、業(yè)務熟練、又能洞察人性’標準的領(lǐng)導接班者，繼續(xù)承載公司發(fā)展的使命。這三項指標是指導，具體對三項指標的考核是多樣的?！?/span>

“這是發(fā)給全體員工的一封內(nèi)部郵件，是關(guān)于接班人計劃全面啟動的。公司也于2020年4月27日在港交所發(fā)布自愿公告，宣布將進行未來10-15年的領(lǐng)導人才接班選拔計劃，為公司的持續(xù)發(fā)展及高級管理團隊的遠期退休計劃提前進行人才儲備與鍛煉?！焙５讚票硎?。