截至5月21日，國(guó)內(nèi)餐飲上市企業(yè)2020年年報(bào)發(fā)布已基本結(jié)束。過(guò)去一年，突發(fā)的新冠肺炎疫情讓餐飲業(yè)經(jīng)歷了“至暗時(shí)刻”，新京報(bào)記者梳理13家上市餐飲企業(yè)年報(bào)發(fā)現(xiàn)，2020年有5家餐企業(yè)績(jī)虧損，7家餐飲企業(yè)營(yíng)收、凈利潤(rùn)同比雙下滑。

疫情之下，餐企為求破局紛紛展開(kāi)轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索。海底撈、九毛九等餐企在逆境之中加快開(kāi)店步伐。廣州酒家發(fā)力食品+餐飲，形成雙主業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，西安飲食在發(fā)揮老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，食品工業(yè)也穩(wěn)步增長(zhǎng)，這兩家老字號(hào)餐企在2020年成績(jī)亮眼。

4家餐企營(yíng)收增長(zhǎng)，5家出現(xiàn)虧損

據(jù)新京報(bào)記者統(tǒng)計(jì)，此次盤點(diǎn)的13家上市餐企中，2020年的總營(yíng)收達(dá)1011.83億元。其中營(yíng)收前三位的企業(yè)分別為百勝中國(guó)（531.94億元）、海底撈 （286.1億元）、呷哺呷哺（54.55億元）。9家出現(xiàn)營(yíng)收下降，10家企業(yè)凈利潤(rùn)下滑。

從2020年?duì)I收同比增減來(lái)看，海底撈、廣州酒家、九毛九和中科云網(wǎng)4家實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收同比增長(zhǎng)。其中增長(zhǎng)幅度最大的為中科云網(wǎng)，同比增長(zhǎng)192.25%。不過(guò)，其餐飲在2020年已不是營(yíng)收主力。數(shù)據(jù)顯示，2020年，中科云網(wǎng)餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收約0.91億元，營(yíng)收比重占比33.53%。在營(yíng)收同比降幅中，全聚德?tīng)I(yíng)收同比減少49.99%，為13家餐企中降幅最大的企業(yè)。其次是國(guó)際天食營(yíng)收同比減少47.6%，唐宮中國(guó)的降幅達(dá)26.1%。

凈利方面，2020年，百勝中國(guó)、廣州酒家和西安飲食實(shí)現(xiàn)9.96%、20.69% 、119.11%的凈利潤(rùn)增長(zhǎng)。海底撈、同慶樓、呷哺呷哺、九毛九、唐宮中國(guó)凈利潤(rùn)出現(xiàn)不同程度下滑。

而2020年國(guó)內(nèi)上市餐企虧損總額7.51億元，包括中科云網(wǎng)（-0.113億元）、味千中國(guó)（-0.778億元）、合興集團(tuán)（-0.819億元）、全聚德（-2.61億元）、國(guó)際天食（-3.19億元）5家企業(yè)。

其中，虧損最多的國(guó)際天食在2020年年報(bào)中表示，年內(nèi)溢利下降的原因?yàn)橐咔橛绊懼峦赇N售下降31.8%，以及關(guān)閉門店產(chǎn)生的閉店成本等。味千中國(guó)也在年報(bào)中提到，業(yè)績(jī)?nèi)嫦禄饕怯捎谀陜?nèi)新冠病毒疫情暴發(fā)的不利影響及門店數(shù)量減少所致。截至報(bào)告期末，味千中國(guó)關(guān)閉門店113家，大陸地區(qū)關(guān)閉105家，香港地區(qū)關(guān)閉8家。

而合興集團(tuán)方面稱，除了疫情對(duì)營(yíng)運(yùn)帶來(lái)嚴(yán)重沖擊，還面臨外部環(huán)境的巨大壓力，例如，不斷攀升的肉類價(jià)格與經(jīng)營(yíng)成本，以及迅速發(fā)展的科技及社交媒體，此外近年顧客的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷改變。

老字號(hào)發(fā)力食品工業(yè)

在上述13家餐飲企業(yè)中，全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號(hào)餐飲企業(yè)。新京報(bào)記者注意到，在2020年的年報(bào)中，老字號(hào)的表現(xiàn)出現(xiàn)了“冰火兩重天”。其中，廣州酒家表現(xiàn)最為亮眼：實(shí)現(xiàn)營(yíng)收32.87億元，同比增長(zhǎng)8.54%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)4.63億元，同比增長(zhǎng)20.69%。西安飲食雖然營(yíng)收出現(xiàn)了17.9%的下降，但是凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)了119.11%增長(zhǎng)。

疫情下餐飲業(yè)整體蕭條，廣州酒家餐飲板塊也不可避免遭受沖擊，但由于食品制造業(yè)務(wù)的持續(xù)增長(zhǎng)，確保廣州酒家整體收入和利潤(rùn)在逆境中延續(xù)了增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。采用“食品+餐飲”雙輪驅(qū)動(dòng)的廣州酒家，依靠食品制造業(yè)務(wù)撐起了盈利“保護(hù)傘”，分擔(dān)了風(fēng)險(xiǎn)。

西安飲食也在食品工業(yè)方面發(fā)力，開(kāi)辟了盒馬鮮生新零售和線上渠道，加大醬牛肉、端午粽子、元宵、餃子餡等特色產(chǎn)品銷售，擴(kuò)大銷售覆蓋。全年食品工業(yè)產(chǎn)品線上銷售收入同比增長(zhǎng)270%。此外，2020年西安飲食累計(jì)開(kāi)設(shè)包括“IN食西安”城南往事、西安飯莊、清雅齋等在內(nèi)的36個(gè)新項(xiàng)目。

在4家上市的餐飲老字號(hào)中，同慶樓主要從事大眾聚餐和宴會(huì)服務(wù)。2020年同慶樓營(yíng)業(yè)收入約為12.96億元，同比下降11.41%。同慶樓表示，報(bào)告期內(nèi)，雖然受疫情等影響，公司通過(guò)充分發(fā)揮連鎖餐飲的供應(yīng)鏈及各項(xiàng)管理優(yōu)勢(shì)，保持毛利率穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)了全年凈利率14.28%。同慶樓現(xiàn)在自建有食品加工廠，目前已經(jīng)上線4條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，2021年上半年全面投產(chǎn)。此外，打造數(shù)字化新零售業(yè)務(wù)將成為公司新的銷售增長(zhǎng)點(diǎn)。

全聚德交出“史上最差年度成績(jī)單”，2020年?duì)I收下降近五成，虧損高達(dá)2.61億元，這是全聚德自2007年上市以來(lái)首次虧損。2017年至2019年，全聚德凈利潤(rùn)分別為1.36億元、7304.22萬(wàn)元、4462.79萬(wàn)元，相當(dāng)于全聚德在2020年虧掉了前3年的凈利潤(rùn)總和。全聚德在年報(bào)中稱，虧損主要?dú)w因于疫情的沖擊。

不過(guò)值得注意的是，全聚德已經(jīng)開(kāi)始推出一系列舉措重塑品牌形象，如取消服務(wù)費(fèi)，調(diào)整菜單價(jià)格，改造門店場(chǎng)景等。中國(guó)全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍日前在接受媒體采訪時(shí)表示，在剛剛過(guò)去的五一小長(zhǎng)假，全聚德集團(tuán)餐飲和視頻銷售收入均已恢復(fù)至2019年同期水平。按區(qū)域分，華東區(qū)域門店運(yùn)營(yíng)情況已經(jīng)超過(guò)2019年同期。

火鍋企業(yè)業(yè)績(jī)市值雙承壓

在13家上市餐企中，海底撈、呷哺呷哺兩家主營(yíng)火鍋，成績(jī)單備受關(guān)注。2020年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入286.14億元，同比增長(zhǎng)7.8%，凈利潤(rùn)為3.09億元，同比下降86.8%。呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)收入54.55億元，同比減少9.5%，凈利潤(rùn)1.31億元，同比下滑67.1%。

海底撈將凈利潤(rùn)下降原因歸結(jié)于新冠疫情的暴發(fā)對(duì)人們消費(fèi)活動(dòng)的限制、以及美元兌人民幣出現(xiàn)的匯兌損失。呷哺呷哺2020年?duì)I業(yè)收入同比減少25.9%，由2019年的47.27億元降至2020年的35.01億元。從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，呷哺呷哺餐廳同店銷售額已連續(xù)兩年下滑。

新京報(bào)記者注意到，兩家企業(yè)均是火鍋界的知名品牌，也同樣遭遇業(yè)績(jī)暴跌與市值蒸發(fā)雙重壓力。

數(shù)據(jù)顯示，海底撈的股價(jià)于今年2月16日最高值85.8港元/股，截至5月21日收盤，海底撈股價(jià)為45.8港元/股，市值為2427.4億港元，相較于今年2月的股價(jià)高點(diǎn)已近乎腰斬。呷哺呷哺4月19日早盤大跌逾20%，最低見(jiàn)11.2港元，創(chuàng)近3個(gè)月新低。截至5月21日收盤，呷哺呷哺股價(jià)報(bào)收10港元，創(chuàng)今年以來(lái)新低。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海底撈2020年的業(yè)績(jī)下滑、翻臺(tái)率下降、成本攀升等都是導(dǎo)致其市值縮水的原因。而呷哺呷哺股價(jià)的下跌雖與呷哺呷哺旗下湊湊CEO張振緯宣布辭職有關(guān)，但其實(shí)體現(xiàn)出的是資本市場(chǎng)對(duì)呷哺呷哺未來(lái)發(fā)展?jié)摿Φ念檻]。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)其主打的“小火鍋”失去了新鮮感，呷哺呷哺或許需要以新的創(chuàng)新，向市場(chǎng)求生存。

餐企逆勢(shì)加速擴(kuò)張、跨界自救

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2020年，全國(guó)餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅12.7%，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年注銷餐飲企業(yè)超過(guò)32萬(wàn)家，是2019年的3倍。但新京報(bào)記者也注意到，疫情雖然對(duì)餐飲業(yè)影響巨大，但是也并未減緩上市餐企的擴(kuò)張步伐。

年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年，海底撈新開(kāi)544家門店餐廳，是其門店餐廳總數(shù)的五分之二，逆勢(shì)加速擴(kuò)張。截至2020年末，海底撈餐廳總數(shù)達(dá)1298家，其中境內(nèi)1205家，境外93家。2020年，受疫情影響九毛九關(guān)閉了客流量相對(duì)較少的66家自營(yíng)餐廳，新開(kāi)餐廳139家。通過(guò)1年時(shí)間，百勝中國(guó)在全國(guó)境內(nèi)共開(kāi)設(shè)了1165家新店，門店總數(shù)達(dá)到10506家，覆蓋國(guó)內(nèi)超過(guò)1500個(gè)城鎮(zhèn)。

此外，多家餐飲企業(yè)也紛紛通過(guò)外賣、跨界展開(kāi)自救。例如，唐宮中國(guó)通過(guò)創(chuàng)造獨(dú)特的產(chǎn)品餐單以及開(kāi)展在線直播、社區(qū)營(yíng)銷等，2020年整體外賣收益同比增長(zhǎng)28.5%。西安飲食將業(yè)務(wù)延伸至早餐項(xiàng)目，成功中標(biāo)高陵區(qū)、曲江新區(qū)8500名學(xué)生營(yíng)養(yǎng)早餐供應(yīng)，開(kāi)辟了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。九毛九也通過(guò)創(chuàng)立慫重慶火鍋廠將品牌轉(zhuǎn)型切入火鍋賽道，2020年開(kāi)設(shè)2家慫重慶火鍋廠餐廳。

主營(yíng)業(yè)務(wù)為餐飲團(tuán)膳業(yè)務(wù)的中科云網(wǎng)由于疫情受到重大影響，不得不得跨界另辟蹊徑自救。根據(jù)公告，該公司分別于2020年6月、7月先后收購(gòu)北京美麥科技有限公司、重慶市微音文化傳媒有限公司等互聯(lián)網(wǎng)游戲業(yè)務(wù)公司，并引進(jìn)新業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，逐步形成了“餐飲 團(tuán)膳+互聯(lián)網(wǎng)游戲推廣及運(yùn)營(yíng)”雙主業(yè)發(fā)展格局。