近日，有網友爆料海底撈已經不能點4個清水鍋了，必須至少點一個鍋底。此事迅速沖上微博熱搜榜第一。

對此，海底撈客服表示，必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。

網上流傳著各種省錢妙招，比如免費加料，甚至自帶食材，現(xiàn)在又流行了一種鍋底省錢方法，那就是只要清水鍋底，然而網友爆料稱這種方法也被海底撈禁止了，必須點個鍋底才行。

海底撈上海某門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

前不久海底撈發(fā)布公告稱，稱將禁止顧客自帶食材，理由是安全不可控，這意味著以前網上流傳的海底撈薅羊毛方法不再管用，同時也廢除了海底撈2017年推出的所謂人性化自帶菜服務。

為降低成本，取消美甲、生日祝福等服務項目

此前，海底撈就因“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”等話題多次登上微博熱搜。

此外，記者注意到，也有不少網友在微博、小紅書等社交平臺上“吐槽”，表示海底撈不再主動送上小零食等。

在海底撈成本結構中，原材料成本和員工成本是大頭。在2021年，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元，占總收入比重高達43.7%；員工成本為148.75億元，占總收入比重高達36.2%。僅此兩項，耗去了海底撈80%的營收。

在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如此前將備受消費者喜愛的牛肉粒，替換為味伴侶；降低小零食供應，不再主動續(xù)量等等。另一方面，海底撈也通過變相漲價來降低成本占比，如主動減少餐品分量、甚至缺斤短兩等等。

在員工成本上，海底撈也通過削減服務項目，減少員工量。

海底撈因為追求服務質量，員工成本一直居高不下，有媒體在計算海底撈單店員工成本發(fā)現(xiàn)，海底撈單店員工高達77個，員工工資8063元。作為對比，九毛九單店員工人數34個，員工工資4868元；呷哺呷哺單店員工22人，員工工資3927元?？梢钥吹胶５讚频膯T工成本要遠高于餐飲同行。

2021年，海底撈大規(guī)模關店，同時宣稱“不裁員”。但為了降成本，海底撈取消了曾經成為特色的美甲、生日祝福等服務項目，減少單店所需員工數。至于大規(guī)模關店剩下的員工，以“只發(fā)基礎工資”甚至進一步降低基礎工資等方式，“迫使”員工主動離職，大量在海底撈工作數年的老員工陸續(xù)離職。

擴張?zhí)鞜o奈“斷臂求生”

財報顯示，截至2020年年報，海底撈的全國門店數量激增到了1298家，短短半年便新開了363家門店，平均每天新開2家門店。2021年中報顯示，海底撈店鋪數量已經達到了1597家。

↑來源：企業(yè)財報、紅星資本局

疫情期間的盲目擴店，讓本想“抄底”的海底撈反而陷入泥潭。

財報顯示，2021年海底撈實現(xiàn)營收為411.1億，同比增長43.68%；但同期凈利潤卻為-41.63億元，是海底撈自上市以來的首次虧損，且虧損金額相當于此前三年凈利潤之和。

資本市場也開始對“巨虧”的海底撈失去了信心。股價從2021年2月的85.7港元/股高點一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。

困境之下，海底撈選擇“斷臂求生”。也就是在2021年11月，宣布啟動的“啄木鳥計劃”。

按照“啄木鳥計劃”，企業(yè)首先開始關閉經營不佳的門店。海底撈當時表示：將于2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開。

據年報顯示，截至2021年年末，海底撈有260家餐廳被永久關閉，32家暫時停業(yè)休整。

市場普遍認為，海底撈關閉了經營不善的門店后會對企業(yè)的虧損有所改善，沒想到的是，海底撈這份業(yè)績預告，確實有些超預期。

其實在2022年上半年，財報顯示，海底撈依然凈虧損2.7億元，餐廳平均翻臺率為2.9次/天，與同期的3次/天也有所下降。虧損持續(xù)、翻臺率下滑，2022年上半年海底撈表現(xiàn)依然不出色。

而到了2022年年報，海底撈卻盈利了13億。也就是說，僅2022年下半年，海底撈就實現(xiàn)盈利超15億元。

實現(xiàn)扭虧為盈,“至暗時刻”已經過去

2023年2月24日，海底撈披露了2022年的業(yè)績報告。

根據財報顯示，2022年，海底撈預計實現(xiàn)營收不少于346億元人民幣，同比減少約15.8%；預計實現(xiàn)凈利潤不低于13億元，對比上年度的凈虧損約41.612億元，成功扭虧為盈。

值得注意的是，在半年報時，海底撈凈利潤仍然虧損了2.663億；而到了年報，海底撈卻盈利了13億，換而言之，僅在2022年下半年海底撈就盈利了15.663億，已經回到了2019年疫情前的水平。

對于凈利潤大漲、業(yè)績扭虧為盈的原因，海底撈在財報中也提到了主要歸因于啄木鳥計劃，使得營運效率提高，在開啟啄木鳥計劃后，公司利用區(qū)域化管理體系幫助海底撈持續(xù)監(jiān)控餐廳質量，從顧客滿意度和員工努力度兩個方向快速地發(fā)現(xiàn)問題、有效地解決問題。

此前，由于盲目的擴張，再加上受到了疫情的影響，海底撈的翻臺率曾持續(xù)走低。

根據財報顯示，2020年至2022年上半年，海底撈整體翻臺率分別為3.3次/天、3次/天和2.9次/天，而3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，再加上2021年盲目擴店所帶來的巨大成本，這才導致了2021年和2022年上半年海底撈出現(xiàn)虧損的情況。

不過，隨著“啄木鳥計劃”的推進，在關停了近300家門店之后，海底撈的運營效率有了明顯提升，根據東吳證券測算，2022年7至8月海底撈翻臺率同比恢復至115%-120%，經營表現(xiàn)環(huán)比持續(xù)改善。

到了2023年春節(jié)后，受到疫情管控放松疊加消費復蘇的影響，海底撈的門店客流量有了大幅增長。根據公開報道顯示，1月26日（正月初五）“迎財神”當天，海底撈單日接待顧客超135萬人次，超過元旦；2月14日情人節(jié)當天，海底撈全國門店接待顧客超140萬人次，同比增長超25%。

無論是從業(yè)績還是翻臺率來看，在度過了最困難的2021和2022年，海底撈的“至暗時刻”已經過去。

餐飲大復蘇下

海底撈下個核心競爭力為何？

進入2023年，餐飲行業(yè)也迎來了大復蘇。

據商務大數據平臺監(jiān)測顯示，僅春節(jié)期間，全國36個大中城市重點商圈客流量同比增長27.8%。全國餐飲堂食消費同比增長15.4%，店均消費增長10.8%。

而在整個餐飲賽道上，火鍋作為第一大品牌，一直以來備受市場關注。

艾瑞咨詢的數據顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。

不過，火鍋行業(yè)雖然看似規(guī)模巨大，但市場競爭卻十分激烈。

根據《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年，我國火鍋品類門店數規(guī)模也達到了55萬家。這也意味著即便是海底撈這樣的火鍋龍頭，市場占有率也并不高，沒能掌握行業(yè)主導權。

進入2023年，經濟復蘇大背景下，不少餐飲品牌及背后的資本，也已經開始為擴大市場份額而發(fā)力。

比如呷哺呷哺已經啟動全面擴張戰(zhàn)略，計劃年內新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。

其實從行業(yè)競爭趨勢來看，如今的火鍋店紛紛都打起了“差異化”的概念。比如呷哺呷哺的“火鍋+奶茶”、巴奴的毛肚、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血，幾乎每一個品牌都有自己的標簽。

一直以來，海底撈最大的標簽在于“服務”，不過在用戶注意力容易轉移的當下，海底撈靠服務至上的運營模式也有可能面臨被“反噬”的風險。

畢竟，競爭激烈的當下，消費者已經很難對優(yōu)質的服務感到稀缺或好奇，甚至也有不少消費者表示，因海底撈的過度服務感到不適應。

當服務不再成為海底撈的獨有特色時，在新一輪的行業(yè)競爭中，海底撈或許應該思考下一個核心競爭力是什么。

（編輯 李闖）

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