衢州小吃持續(xù)火爆，店主又喜又愁，喜的是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小吃街?jǐn)D滿游客，他們忙得腳不沾地；愁的是多雇了幾個(gè)阿姨也做不過(guò)來(lái)，凌晨才能休息。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年五一假期期間，衢州市共接待全域游客人數(shù)149.3萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)17.94%。

獨(dú)特的地方小吃為不少小城市以及非傳統(tǒng)旅游城市帶來(lái)了文旅發(fā)展的機(jī)遇。然而，歷史悠久、多達(dá)上百種的衢州小吃似乎僅在墻內(nèi)飄香，沒(méi)有像沙縣小吃那樣風(fēng)靡全國(guó)。衢州小吃，能否成為下一個(gè)沙縣小吃，又如何和城市發(fā)展同頻共振？

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的衢州小吃

蘭溪程媽媽小吃開(kāi)在熱鬧的松園菜市場(chǎng)對(duì)面，五一期間，老板舒雪娟每天賣(mài)出五六百只餅?！坝驼@、臭豆腐、燒餅，組合賣(mài)是六塊五，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能吃飽?！笔嫜┚暾f(shuō)。幾十年前，這些小吃遍布大街小巷，現(xiàn)在，不少本地人也常來(lái)店里品嘗熟悉的味道。

和舒雪娟一樣，老阮杜澤灌腸雞蛋粿的老板黃凱也向母親學(xué)習(xí)了做傳統(tǒng)衢州小吃的手藝，將傳統(tǒng)口味傳承下去。另一家地處水亭門(mén)景區(qū)內(nèi)，名為古鋪良食的“衢州非物質(zhì)文化小吃博物館”，白墻灰瓦，古色古香。半開(kāi)放的廚房檔口外掛滿各色小吃招牌，特色鴨頭、衢州醬粿、涼拌粉干、衢州烤餅、龍游發(fā)糕、開(kāi)化氣糕、廿八都豆腐等，琳瑯滿目。

老板張玉飛說(shuō)，五一假期，古鋪良食每天接待五六千人，頭牌小吃“清朝餛飩”每天賣(mài)出上千碗。

2016年，古鋪良食在杭州開(kāi)業(yè)。“收錄了100多種衢州小吃，按照普適性、可操作性、代表性等選出了40多種經(jīng)營(yíng)，也在不同的時(shí)令節(jié)氣推出當(dāng)季新品。”張玉飛說(shuō)。一碗皮薄餡足、傳了五代人的清朝餛飩是主打單品，“按照傳統(tǒng)工藝，光餛飩皮就要做3小時(shí)，薄得幾乎透明?！?/span>

古鋪良食一度生意火爆，最紅火時(shí)，這家衢州小吃集合店曾在杭州、嘉興、義烏、溫州等地開(kāi)了七八家。不過(guò)，這些店大多只維持了3年?！耙?yàn)閳?jiān)持手工，運(yùn)營(yíng)成本高，周邊陸續(xù)有定價(jià)低的小吃店開(kāi)起來(lái)，經(jīng)營(yíng)壓力越來(lái)越大，很難堅(jiān)持下去?！?張玉飛說(shuō)，如今，古鋪良食只保留了衢州一家門(mén)店。

衢州小吃能復(fù)制沙縣小吃嗎

仿佛一種縮影，至今，豐富多樣的衢州小吃仍如同古鋪良食一般，僅在墻內(nèi)飄香。當(dāng)沙縣小吃在全國(guó)不斷“攻城拔寨”、名揚(yáng)萬(wàn)里時(shí)，同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的衢州小吃卻為何走不出浙江？

“可能太麻煩，需要挺多人手，比較繁瑣”，舒雪娟覺(jué)得，出餐慢、制作過(guò)程復(fù)雜、當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài)等因素導(dǎo)致部分衢州小吃出走困難。黃凱則認(rèn)為，灌腸和雞蛋粿難以規(guī)范化制作，需要長(zhǎng)期積累的技巧和熟練度。他考慮過(guò)是否要做綜合性的衢州小吃集合店，但因?yàn)榈昝嬷挥衅甙似椒矫祝偌由暇腿耸植蛔銢](méi)能實(shí)現(xiàn)。五一期間，因?yàn)樯馓鸨?，他只好又雇了個(gè)阿姨來(lái)幫忙。

知名飲食文化專家、浙江旅游職業(yè)學(xué)院教授何宏分析說(shuō)，沙縣小吃形成的全國(guó)效應(yīng)和當(dāng)?shù)厥Ｓ鄤趧?dòng)力就業(yè)方式、政府推動(dòng)政策息息相關(guān)，“一方面，市場(chǎng)分工不同，改革開(kāi)放初期，各地都用不同方式解決剩余勞動(dòng)力。早年，沙縣人流浪在外，沒(méi)有其他就業(yè)方式，便用當(dāng)?shù)匦〕灾\生，親戚朋友間形成群聚效應(yīng)；衢州人的主流就業(yè)方向則是做保姆或從事建筑行業(yè)。另一方面，當(dāng)沙縣人開(kāi)的小吃店形成規(guī)模時(shí)，當(dāng)?shù)丶皶r(shí)成立沙縣小吃辦公室，發(fā)揮了很強(qiáng)的推動(dòng)作用。”

為了經(jīng)營(yíng)好古鋪良食，張玉飛也研究過(guò)沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)模式?！爱?dāng)?shù)卣峁┝撕芡晟频暮笄诒Ｕ鲜椒?wù)，做得很務(wù)實(shí)。”他感嘆說(shuō)?！吧晨h小吃辦有對(duì)接各地的專員，幫助這些門(mén)店在外地解決各種實(shí)質(zhì)問(wèn)題；同時(shí)，建起了完備的供應(yīng)鏈等體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！睆堄耧w認(rèn)為，早年的沙縣人迫于生計(jì)往外走，以平價(jià)著稱的沙縣小吃又契合了進(jìn)城務(wù)工人群的需求。

時(shí)過(guò)境遷，沙縣小吃的成功還能復(fù)制嗎？在何宏看來(lái)，衢州和淄博、天水等因小吃爆紅的城市有不少相似性，“第一，城市原本知名度不高，但交通便利，距大城市比較近；第二，食物口味獨(dú)特，偏辣，具有刺激性，迎合了現(xiàn)代人吃辣解壓的需求?！钡裆晨h小吃一樣在外形成規(guī)?；?yīng)，還需要各方努力。

小吃和城市的共生

沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉等特色小吃遍布全國(guó)各地的大街小巷，既滿足大眾味蕾，又提升了城市的知名度。小吃如何融入城市發(fā)展，而城市又該如何打造美食文化名片？

在浙江大學(xué)休閑學(xué)與藝術(shù)哲學(xué)研究院常務(wù)副院長(zhǎng)林瑋教授看來(lái)，城市小吃的整合營(yíng)銷(xiāo)傳播大體可以劃分為三個(gè)階段，第一階段是以沙縣小吃、蘭州拉面為代表，由本地人到外地開(kāi)店闖出名聲的模式。第二階段則進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)文化的初期，典型是柳州螺螄粉，它具有爭(zhēng)議的口味在網(wǎng)上掀起過(guò)話題狂潮?！岸降谌A段的淄博，就很明顯邁向了文旅融合時(shí)代的智能互聯(lián)網(wǎng)思維。通過(guò)話題，制造爆點(diǎn)，由線上帶動(dòng)線下，將游客導(dǎo)流到本地，實(shí)現(xiàn)了文旅融合。”

林瑋觀察到，隨著虛擬交往的普及，近年來(lái)人們的出游意愿明顯增長(zhǎng)，小吃等美食成為了人們從線上走向線下的重要促因，需要實(shí)地品嘗的小吃和現(xiàn)實(shí)城市之間的關(guān)系越來(lái)越密切。

實(shí)際上，身為“長(zhǎng)三角唯一一座吃辣的城市”，近年來(lái)，衢州也越發(fā)重視這一美食特色。

衢州市供銷(xiāo)社理事會(huì)副主任陳晶介紹說(shuō)，今年年中，北門(mén)歷史文化街區(qū)將建成一座衢州小吃集市，“把全市數(shù)十種小吃匯集在一起?！毙〕约袑?duì)面，“衢州味道”旗艦店也將同期正式開(kāi)業(yè)。

在長(zhǎng)約680米的荷四路還將打造“長(zhǎng)三角第一辣街”，以鮮辣的衢州菜為主導(dǎo)，集結(jié)四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的香辣等全國(guó)各地以辣為名的美食，培育成辣文化集中交流、集中展示、集中體驗(yàn)、集中宣傳的載體。 以小吃集市和旗艦店為點(diǎn)，以“長(zhǎng)三角第一辣街”為面，陳晶期望，未來(lái)，衢州美食能像地瓜經(jīng)濟(jì)的根莖一樣，延伸推廣出去，形成藤蔓帶動(dòng)后端“農(nóng)業(yè)+”“文旅+”“商貿(mào)+”“體育+”等。

衢州市供銷(xiāo)社也在探索衢州小吃向外發(fā)展的路徑，“衢州小吃品類十分豐富，我們希望通過(guò)市場(chǎng)篩選出一批特色小吃，集中推廣。”陳晶說(shuō)，他們可以開(kāi)衢州小吃旗艦店，也可以給符合標(biāo)準(zhǔn)的門(mén)店授牌，從而形成面向全國(guó)的餐飲區(qū)域公用品牌。（潘璐 張蓉）

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