6月初，內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市和林格爾縣境內(nèi)的芍藥花次第開放，迎來大批中外游客。

“借著賞花，我們也來嘗嘗當(dāng)?shù)赜忻奶厣朗场！弊阅暇┒鴣淼挠慰蜕逃鸺奄p花期間，在朋友的推薦下走進(jìn)一家“和林燉羊肉”餐廳。

韓銀萍準(zhǔn)時出現(xiàn)在飯店后廚燉羊肉。中新社記者 張瑋 攝

今年66歲的韓銀萍燉了一輩子羊肉。40年前，她開起了當(dāng)?shù)氐谝患摇昂土譄跹蛉狻睂ｉT店。

“和林燉羊肉”的燉法極其簡單，卻相當(dāng)考究。

時至今日，每天早晨8點鐘，韓銀萍會準(zhǔn)時出現(xiàn)在后廚，一道美味的精雕細(xì)琢從剔羊開始。一只三四十斤(1斤=500克)重的整羊在六旬老太手中不停翻轉(zhuǎn)，一把菜刀幾分鐘之內(nèi)就能完成它的工作任務(wù)。

韓銀萍說，和林人剔羊區(qū)別于其它地方，一只羊只用18刀就能骨肉分離，再剁成4至5厘米的塊，待下鍋。

如今的韓銀萍酷似書本中的“賣油翁”，多少斤肉放幾把佐料，她都能準(zhǔn)確無誤。“偶爾出門辦事，后廚只需要告訴我今天燉多少斤肉，我就能提前把佐料抓出來?！?/span>

燉法獨特的“和林燉羊肉”所用配料少，卻恰到好處，僅需姜面、細(xì)鹽和少許花椒即可。既保持了羊肉鮮嫩多汁、無膻味、肉層厚實緊湊的原汁原味，更有補(bǔ)腎壯陽、益精養(yǎng)血之功效。

在和林格爾考察光伏項目的英國商人查爾斯已經(jīng)是韓銀萍餐廳多年的老主顧，“只要我到中國考察項目，就一定會趕來這里嘗這‘一口鮮’?！?/span>

“和林燉羊肉”始于明清，以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式，傳承至今。而其主要食材——羊的養(yǎng)殖卻更加歷史悠久。

位于和林格爾縣西北的盛樂(今土城子遺址)曾是北魏最初的都城，故該縣被譽(yù)為“北魏故都”。和林格爾縣多山地丘陵，地面植被以甘草、地黃、地茭草、野小蒜、山蔥等中草藥居多，山間多泉水，極為適宜養(yǎng)羊。

內(nèi)蒙古師范大學(xué)北疆文化遺產(chǎn)研究中心主任陳永志介紹，在和林格爾縣境內(nèi)出土的東漢墓壁畫中，牧羊圖是很重要的組成部分?！皬漠嬛衼砜矗蛉糊嫶?，品種以肥尾羊居多?！?/span>

“這說明，早在東漢和北魏時間，居住在當(dāng)?shù)鼐硟?nèi)的各族先人就已經(jīng)飼養(yǎng)了各種畜類，尤以羊的飼養(yǎng)量為多，羊肉成為人們飲食中不可或缺的美味食品?！标愑乐菊f，“明、清時期飼養(yǎng)規(guī)模更大，羊肉的制作和食用方法五花八門、種類頗多?！?/span>

經(jīng)過一個小時的爐火慢燉，鮮嫩多汁的“和林燉羊肉”出鍋，等待食客們品嘗。中新社記者 張瑋 攝

“‘和林燉羊肉’是采用家常烹飪方式，大鍋燉，食材簡單，口感鮮嫩純粹，味道醇厚。”“和林燉羊肉”制作技藝非遺傳承人楊慧師承父親和祖父，在羊的選擇上她十分嚴(yán)格。

“一定是在和林境內(nèi)生長的土種羊，當(dāng)?shù)赝练N羊喝礦泉水，吃中草藥，屬純天然綠色養(yǎng)殖，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美?！睏罨劢榻B道，在年齡上選擇剛滿1歲或不滿1歲的羯羔羊，一般凈重在25至40斤重為宜?！按朔N羊不帶膻味，不肥不瘦。”

得天獨厚的地理條件、天然而成的草原、肉質(zhì)獨特土種羊、流傳百年的燉法共同造就了“和林燉羊肉”。陳永志說，燉羊肉是這方特定水土、特定民俗熏陶下的飲食文化結(jié)晶。

隨著近些年旅游業(yè)的發(fā)展，游客紛沓而至“北魏故都”和林格爾，韓銀萍的飯店也由當(dāng)初的一家店擴(kuò)充至3家，兒子田鵬飛接過母親手中的接力棒，傳承著這道美味。

“平均每年能銷售3000多只羊?！碧稆i飛說。

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