2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術研修班圓滿結束
2023年07月03日來源：食品伙伴網(wǎng)
食品伙伴網(wǎng)訊 2023年6月27日，由中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室、食品伙伴網(wǎng)、國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預制菜專委會、中國農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術研修班”在首都北京中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所院內(nèi)如約開班，來自益海嘉里、鐵騎力士、農(nóng)冠央廚、信良記等四十余名預制菜行業(yè)相關技術、管理人員齊聚一堂，共同交流學習。
本次研修班以“理論結合實操，廚藝轉換工藝”的方式，培訓主題包括預制菜市場分析、政策法規(guī)、生產(chǎn)加工、設備選型、車間布局、質量控制、原輔料應用等內(nèi)容。特邀中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究院/“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家 張春暉老師，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 黃峰老師，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師 賈偉老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理 陳旭華老師，仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院教授 肖乃玉老師，信良記食品科技（北京）有限公司研發(fā)總監(jiān) 胡澤田老師，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 楊平、韓東老師，安琪酵母股份有限公司YE應用技術高級工程師 孫合群老師給學員們做精彩的知識分享。
加工所參觀
在中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師的帶領與講解下，學員對中式菜肴實驗大樓與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部檢測實驗室進行了參觀，接下來四天的培訓將在中式菜肴實驗大樓展開。
理論部分培訓
預制菜肴的概念分類、發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢分析
張春暉老師是中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家，國家“萬人計劃”科技領軍人才，科技部中青年科技創(chuàng)新領軍人才、中國農(nóng)業(yè)科學院“農(nóng)科英才”，享受國務院特殊津貼專家。
主要從事肉品保質保鮮、中式肉類菜肴工業(yè)化、特殊膳食食品工程化等技術研發(fā)。獲授權發(fā)明專利72件（其中美、日等國際專利19件），出版專著7部，發(fā)表學術論文170篇，制定農(nóng)業(yè)行業(yè)標準10項、團體及企業(yè)標準20余項。研究成果先后在海底撈、西貝、首農(nóng)、益海嘉里等國內(nèi)外50余家企業(yè)應用，取得良好的經(jīng)濟社會效益。
此次培訓班，張老師結合自己的工作經(jīng)驗以及工作中遇到的實際案例，給大家梳理了中國預制菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢分析及技術要點。張老師的精彩分享獲得了學員們的一致認可和熱烈反饋。
預制菜肴工業(yè)化轉換的設備選型、車間布局
賈偉老師是中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師，工作方向為肉品科學及加工技術與裝備、中央廚房技術與裝備、相關農(nóng)產(chǎn)品加工技術與裝備，以及相關產(chǎn)品的工廠布置、工藝流程、設備設計。
在中央廚房肉食及副產(chǎn)物加工及調(diào)味品等相關行業(yè)主持設計、施工數(shù)十個大型工業(yè)生產(chǎn)項目。發(fā)表論文SCI 18篇，中文核心22篇；獲得78項專利其中發(fā)明專利30項，國際專利4項， 實用新型專利45項，撰寫專著2部，參與、主持國家級科研項目8項。
此次賈偉老師從工廠設計的關鍵點，共用工程施工要點，設備選型基本原則，預制菜肴裝備開發(fā)，預制菜工廠信息化五個方面展開細致精彩的分享。
工業(yè)化菜肴的新型包裝技術與應用案例解析
肖乃玉老師是仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院 教授/博士生導師，廣東省中央廚房嶺南特色食品綠色制造工程技術開發(fā)中心和廣東省食品綠色包裝工程技術開發(fā)中心主任，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室智能貯藏與保鮮方向帶頭人，廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線應用工程技術研究中心首席科學家。熟悉研究-開發(fā)-孵化的整個鏈條，注重成果的產(chǎn)學研結合和落地轉化。
依托涉農(nóng)院校農(nóng)產(chǎn)品相關完整產(chǎn)業(yè)鏈的特色和優(yōu)勢，主要從事預制菜品綠色包裝保鮮技術開發(fā)、食品綠色包裝技術與新材料研發(fā)等研究，解決食品在保鮮與儲運等方面的系列科學問題和現(xiàn)實需求。近五年主持包括國家自然科學基金、國家重點科技支撐、廣州市重大民生專項和藍海計劃孵化專項等國家、省、市和企業(yè)各級項目15項，項目經(jīng)費770萬；第一作者或通訊作者發(fā)表學術期刊論文42篇、獲授權及申請發(fā)明專利20項、成果鑒定和登記4項。
此次培訓班，肖乃玉老師主要分享了現(xiàn)階段的預制菜包裝情況，并分別從果蔬端、生鮮肉、預制菜成品等新型包裝技術做了細致講解。
工業(yè)化菜肴的風味丟失問題及儲運、復熱過程品質保真技術與應用
楊平老師是中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員，博士，畢業(yè)于北京工商大學，從事專業(yè)：食品科學與工程。研究方向：食品風味化學，具體包括：肉類預制菜肴風味形成、風味保持、異味消除、減鹽增鮮等食品呈味機制研究、肉類預制菜肴風味物質包埋控釋、品質調(diào)控等食品風味調(diào)控關鍵技術研究、食品風味分析檢測及其智能評估技術研究。
此次培訓班，楊平老師從味覺及嗅覺的神經(jīng)生理學基礎，食品原料中的天然風味物質，食品加工中的風味產(chǎn)生和增強，食品加工儲藏中的風味保持，食品中的異味生成和消除五方面展開精彩講解。
加工輔料、添加劑在工業(yè)化菜肴中的應用實例講解
陳旭華老師是益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理，有多年肉制品、調(diào)味品、中餐應用開發(fā)經(jīng)驗，20多年的研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗以及工業(yè)化轉化經(jīng)驗。對中餐標準化、肉制品加工、調(diào)味品加工有深入研究。曾任西貝、鹵江南、榮信、鑫花溪等多家餐飲/食品公司的技術顧問，目前已獨立及合作完成10余家肉制品及中餐工廠的設計，發(fā)表論文20余篇，申請發(fā)明專利15項。
此次培訓班，陳旭華老師從預制菜的常見原料，中餐菜肴的保鮮，預制菜肴的防腐與抗氧化展開了精彩講解。
預制菜中的鮮味分析及設計
孫合群老師是安琪酵母股份有限公司YE應用技術高級工程師，從事復合調(diào)味料及餐飲應用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調(diào)味品行業(yè)科技獎。
此次培訓班，孫合群老師結合自己的工作經(jīng)驗以及工作中遇到的實際案例，分享了食品中鮮味的秘密，分享了預制菜的調(diào)味分析及產(chǎn)品解決方案。
預制菜產(chǎn)品的標準解讀與應用
黃峰老師是中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員，2012年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學，獲肉品科學博士學位。
現(xiàn)擔任中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊科研骨干成員，圍繞中式肉制品與肉類菜肴品質形成機制、特色品質保持與調(diào)控及工業(yè)化加工技術等開展研究。獲中國農(nóng)業(yè)科學院首批“科研英才培育工程”所級入選者、全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳青年科技人才（2017年度）。主持國家自然科學基金項目3項、十三五國家重點研發(fā)計劃課題1項、農(nóng)業(yè)行業(yè)科研專項子課題1項、新疆生產(chǎn)建設兵團科技計劃課題1項、企業(yè)成果轉化課題4項；發(fā)表論文73篇，其中SCI收錄20余篇；授權國家專利63件，國際專利10件；獲中國農(nóng)業(yè)科學院科學技術成果獎、優(yōu)秀成果轉化獎2項，中國商業(yè)聯(lián)合會等社會獎勵3項。
此次培訓班，黃峰老師從為什么制定預制菜標準，預制菜標準現(xiàn)狀分析，預制菜標準建議與解讀，預制菜標準應用四個方面進行了精彩分享。
實際案例講解
黃峰老師與陳旭華老師分別以燉制類菜肴土豆燒牛肉及炒制類菜肴螺絲椒炒肉為例，講解菜肴工業(yè)化轉換的基本原理與實踐路徑。
廚藝轉換工藝
主辦方特別邀請到信良記研發(fā)總監(jiān)、中國烹飪名師胡澤田，現(xiàn)場講解土豆燒牛肉和螺絲椒炒肉的傳統(tǒng)烹飪要點，現(xiàn)場展示烹飪藝術之美，學員品嘗中餐菜肴美味。
工業(yè)化實操
品嘗了大廚烹飪的美味之后，接下來進入到菜肴工業(yè)化轉換的部分。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理陳旭華老師分別帶隊，開始了帶領學員制作工業(yè)化菜肴的實踐。
在兩位老師的帶領下，進行了一天半的實操學習，首先是建立模塊化流程再造和食材3T（時間、溫度、耐受度）技術理論的預處理及前期準備工作，包括肉的解凍、清洗、分切、腌制，青椒的護色保脆處理，土豆的護色、油炸固形，醬料調(diào)理包制作等。
接下來是工業(yè)化制作燉制類模式菜肴土豆燒牛肉：腌制后牛肉的前處理、燉制工藝條件、土豆或青椒的添加時間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數(shù)等講解實操，燉煮、炒制裝備的操作要點、操作步驟的講解與實操，熟制后菜肴的快速預冷鎖鮮，設備操作要點、操作流程，所起的效果，包裝儲存方式等。
最后進行了炒制類模式菜肴螺絲椒炒肉的工業(yè)化制作：腌制后肉片的前處理、燉制工藝條件、青椒的添加時間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數(shù)等講解實操等。
一起來看看工業(yè)化轉換的成果吧~
學員品嘗工業(yè)化轉換成果
三天的理論結合實操，廚藝轉換工藝終于有了成果，學員們一起品嘗全程參與的工業(yè)化菜肴，同時，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員韓東老師為大家講解感官評價方法與注意事項。
培訓最后一天，結合前三天的內(nèi)容，主辦方收集到每位學員的問題，進行集中答疑，并為學員頒發(fā)結業(yè)證書。
至此，為期三天半的2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術研修班在各有關單位、專家老師與全體學員的共同努力與支持下圓滿結束！感謝專家講師團的精彩講解，感謝各位培訓 學員對本次活動的積極參與！希望學員們經(jīng)過此次培訓都收獲滿滿，將培訓所學知識應用到今后的工作中，不虛此行！
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