食品加工助劑是作為輔助食品生產(chǎn)加工順利進行的各種物質(zhì)?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定：食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。食品工業(yè)用加工助劑屬于食品添加劑的管理范疇，但是不同于一般意義上的食品添加劑，那么，加工助劑在使用中應遵循哪些原則呢？

首先要了解的是，加工助劑對食品本身并不起功能作用，而只是由于工藝過程的需要，在食品加工過程中加入的各種物質(zhì)，能夠保證食品加工的順利進行，如脫模劑、酶制劑等。在滿足工藝需要的前提下，應盡量降低加工助劑的使用量。

有的加工助劑如攝入過多，會對人體健康不利，應在制成最終產(chǎn)品前盡量除去。還有一些加工助劑可能含有有害雜質(zhì)，如果不能完全除去應盡可能降低其殘留量。如乙醇作為提取溶劑被廣泛應用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、雜醇油等有害雜質(zhì)，需要盡可能地降低乙醇在食品終產(chǎn)品中的殘留量，以達到控制有害雜質(zhì)的目的。

國家相關(guān)部門針對加工助劑制定了相應的產(chǎn)品標準，如《食品安全國家標準 食品添加劑 乙醇》（GB 30610-2014）等，乙醇作為加工助劑使用對應符合其相應的產(chǎn)品標準中的各項質(zhì)量規(guī)格要求。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑），共38種；需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑），共77種；允許使用的酶共54種。

舉例來說，在雞爪的生產(chǎn)過程中，雖然過氧化氫是GB 2760中規(guī)定的加工助劑，但是雞爪的生產(chǎn)加工過程不符合GB 2760中加工助劑的定義和使用原則，因此過氧化氫不能作為加工助劑用于雞爪的加工。

對于有些既是一般食品添加劑，又是加工助劑的物質(zhì)，使用時該如何區(qū)別？《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄A規(guī)定的食品添加劑主要在食品中發(fā)揮功能作用，附錄C規(guī)定的加工助劑主要在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮工藝作用，不在所生產(chǎn)的最終食品中發(fā)揮功能作用。當一種物質(zhì)既在附錄A又在附錄C時，應根據(jù)所發(fā)揮的功能作用，按照相應的規(guī)定使用。

根據(jù)GB 7718實施指南，加工助劑可以是食品原料，也可以是GB 2760的表C中所列的物質(zhì)。

根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答，關(guān)于加工助劑的標示回答稱“加工助劑不需要標示”；關(guān)于酶制劑的標示回答稱“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力的，不需要標示，如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力的，應按照食品配料表標示的有關(guān)規(guī)定，按照制造或加工食品時酶制劑的加入量，排列在配料表的相應位置”。（編輯 李闖）

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