“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。”這個民謠說的是淮揚菜經(jīng)典菜肴之一、淮安傳統(tǒng)名吃——欽工肉圓。短短四句，便將欽工肉圓“圓、彈、嫩、香”的特點一一道出。

欽工肉圓因產(chǎn)于江蘇省淮安市淮安區(qū)欽工鎮(zhèn)而得名，為康熙年間朝廷欽差大臣駐欽工督工治水時所創(chuàng)，并成為貢品，因此又稱之為清宮肉圓、清貢肉圓。據(jù)《淮安文史》記載，清咸豐年間，欽工肉圓中李家肉圓在欽工鎮(zhèn)最負盛名，其制作工藝和口味獨樹一幟。經(jīng)過一代代的傳承和改良，李家欽工肉圓在人們的口口相傳中得以發(fā)展。

一代代的傳承

“一顆肉丸看著簡單，實則十分考驗制作人的體力與技術(shù)?！崩罴胰鈭A的第五代傳人李忠良一直致力于研究、傳承和發(fā)展李三吉欽工肉圓制作技藝。在他看來，改良、傳承是李家肉圓能延續(xù)至今的秘訣。

說起李家的欽工肉圓，最早可以追溯至1853年。那時李忠良的高祖父李乾坤在欽工鎮(zhèn)“十字街”口開了一家肉醬鋪，因李家肉圓好吃，生意興隆，遠近食客均慕名前來品嘗。每逢集會，李家所做肉圓及肉圓湯更是供不應(yīng)求。

第二代傳人李步豪繼承父業(yè)，肉圓制作越發(fā)精美。其制作的欽工肉圓成為當?shù)厝思已缟媳夭豢缮俚囊坏来蟛?。李家欽工肉圓也因而大出其名。

第三代傳人李文秀（又名李三吉）在傳統(tǒng)汆湯肉圓的工藝基礎(chǔ)上進一步改進工藝，創(chuàng)造出生煎肉圓的做法，使欽工肉圓在工藝上和風味上更具多樣化，以適應(yīng)不同口味的要求。

第四代傳人李俊生被聘為欽工中學廚師長，其高超的技藝受到廣大師生的交口稱贊，并多次受邀將李三吉肉圓作為地方特色菜招待海內(nèi)外賓客。

一次次的改良

李忠良介紹，李三吉肉圓的不同之處在于選料講究，將屠宰不超過2小時的新鮮豬后腿肉去除肥肉和經(jīng)絡(luò)，用兩根重達3斤的鐵棒進行十幾分鐘的錘打，才能保證肉丸的黏性。機械化的攪拌過程容易使肉類的蛋白質(zhì)變形，所以手工錘打出來的肉丸口感才會更勁道。肉糊錘打好以后再加入蛋清、雞精、鹽、姜蔥等輔料，蓋上紗布進行避光發(fā)酵一整夜。接下來，就是手工將肉丸團成一個個大小均勻的肉圓。李三吉肉丸圓、脆、嫩、爽、滑，咬一口，滿嘴都是濃郁的肉香，卻沒有一點油膩。

李三吉欽工肉圓第五代傳人李忠良

為了使李三吉欽工肉圓更加符合現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)和口味，李忠良對原有的制作技藝進行了改良，并得到廣泛認可。2009年，李忠良更是作為第五代傳人被淮安市政府邀請現(xiàn)場制作李三吉欽工肉圓。李忠良現(xiàn)為中式烹飪高級技師，任職欽工中學餐廳主管。另外，在2015—2018年任職食品藥品職業(yè)技術(shù)學院烹飪系期間，李忠良開設(shè)了李三吉欽工肉圓制作技藝課程，讓學生了解欽工肉圓的歷史淵源和制作技藝，從而更好地把這種傳統(tǒng)技藝傳承下去。

在堅守中發(fā)展

李忠良從跟著父親學習做肉圓開始，到如今自己親手教兒子做肉圓，幾十年如一日，始終堅持親自挑選食材，每天凌晨4點就要趕到菜市場，挑選當天做肉圓用的食材?，F(xiàn)在李忠良還在不斷學習，研究大眾口味，精進技藝，并將肉圓的制作技藝傾囊相授給學生，希望他們可以將淮揚美食傳承下去。

李忠良始終相信，致富路，大家一起走才能越走越寬。他主動帶領(lǐng)外來的學藝者共同學習。在他的努力推動下，欽工肉圓被列為“江蘇名菜”，制作技藝也被評為“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，欽工肉圓整體銷售額持續(xù)提升。

“剛開始，我只有三口鍋，后來大家都知道我們的肉丸用料好、味道足，所以都樂意來光顧。后來我開了3家店，如今還開了公司，在電商平臺也開了網(wǎng)店。前段時間還自籌近800萬元建了一個展示館。這個600多平方米的展示館里記錄了我們每一代人所做出的努力。這樣大家來參觀時，不僅可以更加直觀地了解欽工肉圓的歷史，還能在展示館里教學、品鑒。我們對外開放，歡迎更多的游客來參觀?！崩钪伊颊f起這些，滿眼的自豪與希冀?！皩①u肉圓賺到的錢用來建展示館，就是希望把它的制作技藝傳授給更多的人?！崩钪伊夹χf。

中式烹飪高級技師、江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”名人、淮安市有突出貢獻中青年專家、江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)省級代表性傳承人、中國烹飪大師、淮揚菜傳播大使、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院客座教授……這些稱謂，都見證了李忠良多年來在美食傳承上付出的努力。讓更多的人了解欽工肉圓，了解淮安美食，了解淮揚菜，是李忠良前行的動力與不變的初衷。