2023咸陽國際面食之都建設高峰論壇。

論壇以“洞見陜面文化之美，助推產業(yè)破局發(fā)展”為主題，以面食為抓手，著力挖掘陜西面食文化內涵。邀請省內外餐飲美食專家學者、面食全產業(yè)鏈企業(yè)家、專家學者等，為咸陽“國際面食之都”建設發(fā)展趨勢和未來進行研討和交流。

主持人介紹了前來參加本次活動的嘉賓：

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎先生

咸陽市政協(xié)副主席史耀東同志

亞洲食學論壇主席，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、二級教授，中國食文化研究會終身名譽會長趙榮光先生

陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士、博士生導師，《千年陜菜》總撰稿人田龍過先生

世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長王文江先生

咸陽市政府副秘書長梁峰同志

咸陽市商務局副局長王宏德同志

咸陽市渭城區(qū)副區(qū)長門瓊同志

咸陽市貿促會副會長、秘書長加曉剛同志

世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會副主席兼秘書長劉銳先生

中國陜菜網CEO，陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會會長劉曉鐘先生

咸陽市商務局副局長陳喆先生

陜西省餐飲業(yè)商會常務副會長兼秘書長楊愛婷女士

寶雞面皮協(xié)會會長張新懷先生

西藏民族大學管理學院副院長，教授陳剛先生極其團隊。

西北大學食品科學與工程學院教授、國家有機認證專家組成員，國家農產品質量安全認證專家組成員袁亞宏女士

西北大學食品科學與工程學院教授、新西蘭皇家科學院研究員Ivan Kurtovic（伊萬）先生

西北大學食品科學與工程學院辦公室主任任光輝先生

聯(lián)合利華飲食策劃陜西大客戶經理李夢琦先生

深圳老碗會餐飲投資管理有限公司副總經理，深圳會源供應鏈管理有限公司總經理李剛先生

豐廚（興平）食品有限公司總經理，益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司常務副總經理許瑩光先生

渭城區(qū)委黨校高級講師，教務科科長李國政先生

陜西心特軟食品有限公司董事長、陜西秦餅文化研究中心主任解領權先生

蜀海供應鏈上海創(chuàng)新體驗中心總經理王境波先生

陜西西瑞（集團）有限責任公司產品質量管控與研發(fā)中心主任李亮先生

陜西秦吼食品科技有限公司董事長、劉一泡創(chuàng)始人劉楊先生

西北大學食品科學與工程學院副教授、碩士生導師、農學博士馮克偉先生

以及現(xiàn)場的媒體代表。

咸陽市政協(xié)副主席史耀東先生為本次論壇致辭：

  “面冠九州，通吃天下”這一主題，自2019年首屆陜西面食大會提出以來，一直沿用，這也是我們始終堅持并為之奮斗的理想。近年來，咸陽致力于穩(wěn)固“國際面食之都”金字招牌，加快建設現(xiàn)代化“西部名市絲路名都”，期間涌現(xiàn)出眾多優(yōu)秀的供應鏈企業(yè)，咸陽名小吃餐飲企業(yè)，餐飲示范園、餐飲示范街區(qū)等。

疫情三年，讓餐飲業(yè)和食品行業(yè)聯(lián)系越來越緊密，預制菜的爆發(fā)式發(fā)展，帶動一地經濟的發(fā)展毋庸置疑。2022年11月開始，咸陽聚焦預制菜產業(yè)鏈，采取鏈長制模式，搶占預制菜產業(yè)發(fā)展制高點。咸陽全境擁有著豐富的食品供應鏈資源，尤其是面食產業(yè)企業(yè)眾多，我們希望通過科學政策的支持和引導，能夠使產學廚研共同發(fā)力，生產出能夠受市場歡迎又能保留陜西原汁原味的面食產品，讓面食成為大產業(yè)，打出知名度。我們也會持續(xù)給與企業(yè)更多的政策支持，搭建好平臺，創(chuàng)造條件，做好監(jiān)督管理，全面促進陜西面食全產業(yè)鏈的穩(wěn)步建設。

論壇分為“主旨演講”和“圓桌對話”兩大環(huán)節(jié)，從不同領域、不同視角幫助行業(yè)分析未來發(fā)展之道。

一、主旨發(fā)言

主旨演講邀請到6位嘉賓，分別從飲食文化、傳媒宣傳、預制菜、面食產業(yè)發(fā)展、品牌建設、企業(yè)助力等多個維度，對咸陽乃至陜西面食產業(yè)發(fā)展提供寶貴建議。讓產業(yè)發(fā)展方向明確，思路清晰，具有可落實性。

亞洲食學論壇主席，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、二級教授，中國食文化研究會終身名譽會長趙榮光先生做主題為《“長面”：中華情緣陜西面》的主旨演講。

“中華面”是小麥粉食品的“百家姓”，但中華面“百家姓”中的名目卻遠不止504個。古往今來，中華面大家族中蒸、煮、焙、烙、煎、炒、瀹等各種技法變幻出的饅頭、包子、餛飩、餃子、餅、面條等系列品種幾乎不可勝計。條形的面食品，則是百姓日常生活的高頻率、大比重、深習慣的最具代表性的種類，因而成為面食的大眾性、社會性指代品種。

無論從面食嗜食的人眾數(shù)、平均日頻、年人耗量、面食情結、文化形態(tài)、歷史淵源等多重視角和參數(shù)考察，陜西無疑是中國的面食大省。

中國人的條食情結形成很早，起始應是先民對生產工具——繩，也就是索的信念。

條食情結：形成于史前時代并影響至今的，華夏族群廣泛認同的，將各種食材盡可能加工成條形后食用的文化傳統(tǒng)、習尚與心理。

面條已然成為當今世界各國人們普遍喜愛的美食，盡管日本、韓國、意大利等國許多的品牌面條已經為世界所熟知，但面條的外婆家是中國。

中華面條：中華民族傳統(tǒng)、習尚食用的，以綿長線形為主要形態(tài)的小麥粉制食品。

面條之路：面條消費半徑不斷延伸的文化地理路徑，期間伴隨著參與人群的行為、思想及歷史影響等要素。

綿延細長的長面，更有煽情寬度的BiǎngBiǎng面，以及以“咸陽鍋盔，巴黎法棍”馳譽世界的中華烙餅，可謂陜西面的三大品牌，代表中國，娛樂世界。

陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士、博士生導師，《千年陜菜》總撰稿人田龍過先生做主題為《從“千年陜菜”看咸陽面食之都的宣傳》的主旨演講。

田龍過先生講述了他在參與拍攝《千年陜菜》時，咸陽面食帶給他的感動與震撼。他從傳播的視角出發(fā)，對作為“國際面食之都”的咸陽提出五點宣傳建議。

一．國際化的高度

咸陽作為“國際面食之都”，應該具有國際視野，在宣傳時不光要強調咸陽有多少面食，還要看咸陽吸納了多少全國性、世界性的面食；不光看咸陽城市中有多少個名吃，還要看咸陽走出去多少名吃，給全國乃至全世界貢獻了多少名面、名吃，貢獻了多少面食金子品牌；不光要看咸陽自己有多少人喜歡面食，還要看咸陽能吸引多少全國性、世界性的游客來品嘗面食。也就是說咸陽必須在體現(xiàn)自身面食豐富性、獨特性的同時，體現(xiàn)咸陽面食之都的國際化。

 同時，作為國際面食之都，咸陽應該按照“國際美食之都”的標準創(chuàng)建自己的媒介形象。聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網絡關于美食傳統(tǒng)的評價標準有五大事項八個方面，包括了飲食傳統(tǒng)、食材與技術、市場與產業(yè)、節(jié)慶與比賽以及教育教學等，要用這些標準來細化和豐富“咸陽面食之都”的宣傳內容，全面展示咸陽作為“國際面食之都”的豐富性、獨特性、多元性、開放性，在國際化視野、國際化標準、國際化聲望、國際化貢獻、國際化品牌等方面繼續(xù)努力。

 二．歷史和文化視野

作為中國農業(yè)文明的濫觴之地，飲食文化繁榮發(fā)達的核心地帶，面食傳承與發(fā)展的中心城市，咸陽成為國際面食理所當然。咸陽要站在中國農業(yè)文明、中國飲食文明、中國面食文明的高度去審視和總結城市面食文化的發(fā)展邏輯，深入闡述咸陽面食文化在中國飲食文化歷史中的獨特地位，讓大家了解咸陽在面食文化發(fā)展中的卓越貢獻，了解咸陽在小麥種植、面粉加工，配料選擇、烹飪技法、餐飲器具等方面的集體智慧。因此，對咸陽面食進行歷史和文化的定位尤為重要。

 三．行業(yè)和產業(yè)思維

 面食行業(yè)涉及到餐飲以及成品加工、預制食品行業(yè)，涉及到店面和工廠，涉及到經營理念、服務標準、質量體系、文化氛圍等軟性因素和自然環(huán)境等硬性條件，涉及到消費者、管理者、經營者、生產加工者以及普通市民，可以說涉及面食全行業(yè)，全產業(yè)鏈的全部流程，全部要素，因此，咸陽面食之都的宣傳要進行全行業(yè)、全產業(yè)鏈、全流程、全要素系統(tǒng)化宣傳，這樣才能構建起咸陽面食的完整形象。

四．城市形象的總體視角

咸陽面食之都的宣傳應該不僅僅局限于面食作為民生產業(yè)或者飲食行業(yè)，應該將其納入城市發(fā)展的整體框架來把握。面食產業(yè)的規(guī)?；?、國際化發(fā)展，不但能提升咸陽面食乃至飲食產業(yè)的整體競爭力、影響力，帶動其他產業(yè)的全面發(fā)展，同時對營造城市政策環(huán)境、消費環(huán)境，營商環(huán)境和市民的整體素質都將起到重要的作用。因此，咸陽面食宣傳應該作為城市的亮點和重點宣傳，以面食之都宣傳為抓手，構建咸陽面食之都這一城市品牌，在世界面前創(chuàng)建全新的咸陽城市形象，讓面食成為咸陽的新標識、新名片。

五．全員宣傳

咸陽面食之都的宣傳應該是全體咸陽人的事情，應該全員動員，全員宣傳。對面食生產消費進行全過程詳細宣傳，全方位多角度立體宣傳。在咸陽，人人都是城市風景，人人都是都市形象，人人都是傳播媒介，人人都要講咸陽面食中的親情、友情、愛情，講咸陽人與面食之間的故事，讓整個咸陽成為媒介熱點，成為網紅城市，成為人人向往的面食之都，讓向世界散發(fā)出更加迷人的魅力。

全員講，全程講；講全員故事，講全城故事。

食品工程博士、農業(yè)經濟管理博士后，農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會副主席兼秘書長劉銳先生做主題為《預制菜產品特征與生產技術路徑》的主旨演講。

劉銳先生談到：

目前預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜、預制凈菜三種。

預制菜產品特征：產品標準化、集約化生產（低成本、高效率）。

預制菜對餐飲的幫助：

1. 助力餐飲業(yè)發(fā)展的標準化；

2. 助力餐飲業(yè)發(fā)展之質量安全保障；

3. 助力餐飲業(yè)發(fā)展之便捷化。

國內預制菜在2000年正式起步，2014年后進入快速發(fā)展期。2010年代起伴隨人口紅利拐點，10-20年復合增速在20%左右，其中14-19年CAGR約30%，未來CAGR有望在15%以上。預制菜市場保守估計約2200億。預計B端1800億，C端400億，未來十年空間達7000億（假設滲透率提至15%-20%）。

原料及質量檢測方法標準化：面制品的原料包括小麥和面粉，建立了小麥、面粉品質標準，保證生產特定產品使用準確、優(yōu)質原料，從源頭保證產品品質。

工藝、品控標準化：面制品的加工涉及工藝、設備等，建立了作業(yè)標準、規(guī)范操作規(guī)程、制定維護標準等，保證生產過程的精確控制，增強產品品質優(yōu)化的可實現(xiàn)性。

產品及品質評價方法標準化：面制品的產品質量從安全衛(wèi)生特性、營養(yǎng)特性、功能特性等方面考量，建立了產品品質標準、品質評價標準等，保證產品質量的科學量化，提升產品品質。

預制菜發(fā)展建議：

1. 預制菜企業(yè)要實現(xiàn)提質增效和可持續(xù)發(fā)展，不宜盲目擴張，圍繞核心產品提升產品力（即產品對目標消費者的吸引力）是關鍵，既要實現(xiàn)產品的標準化、營養(yǎng)化、方便化，又要傳承好傳統(tǒng)餐飲的色香味形。

2. 選擇合適菜品是關鍵，熏鴨、咸鵝、臘肉、臭鱖魚等肉食，風味獨特（尤其重口味菜品），且制作過程繁瑣，附加值較高，適合做成預制菜。

3. 做好標準化是基礎，包括原輔料、產品、包裝、檢測檢驗方法、生產技術規(guī)程等標準的制定和執(zhí)行，先進質量管理體系的建立和運轉，生產和品控人員的標準化培訓等。

4. 做好市場和消費研究是前提，明確消費對象和渠道對產品的要求。

 渭城區(qū)委黨校高級講師，教務科科長李國政先生做主題為《大展咸陽面食魅力，助推咸陽飲食產業(yè)發(fā)展》的主旨演講。

 一、咸陽面食的發(fā)展歷程、特點和發(fā)展現(xiàn)狀

 咸陽面食以五谷為主料，以素食為主流。具有以下幾個特點：一是自然簡樸，二是大氣大方，三是精細美妙，四是包容共生，五是文蘊深厚。

近年來，咸陽組織面食品牌企業(yè)參與陜菜進京活動。袁家村餐飲、陜西秦吼食品代表咸陽面食走出咸陽?！皡R通面、福園巷子步行街，讓人津津樂道。預制菜產業(yè)更是方興未艾，這些為咸陽“國際面食之都”增添光彩。

但咸陽的面食產業(yè)還存在著諸多不足，尤其是高質量發(fā)展能力上還需加強。

1.一些門店、品牌企業(yè)發(fā)展思維老化，經營模式陳舊，必將面臨產業(yè)升級和經濟大環(huán)境等諸因素的影響。

2.行業(yè)品牌意識雖然覺醒，但是發(fā)展招數(shù)不多，仍然以個體私營作坊類為主流。

3.“國際面食之都”品牌對經濟發(fā)展聯(lián)動效應沒有充分發(fā)揮出來。

二、大展咸陽面食文化魅力，助推咸陽飲食產業(yè)發(fā)展

今天依托咸陽“國際面食之都”這個名片謀咸陽產業(yè)破局發(fā)展。

基本思路：站在飲食角度看，在食客存量上思考沒有意義，只有在食客增量上下功夫。

對策：做大做強咸陽面食拳頭品牌，一是讓咸陽面食拳頭品牌產品走出去，二是靠咸陽面食拳頭品牌吸引人，將游客引進來。像袁家村一樣。

面食文化是面食的靈魂，面食是面食文化的重要載體，面食與面食文化有著天然的不可分割的聯(lián)系。從一定意義上講，沒有面食的面食文化就沒有活力，沒有面食文化的面食就沒有魅力。從產業(yè)發(fā)展的角度看，面食產業(yè)和面食文化產業(yè)相互融合，相得益彰，密不可分。站在面食產業(yè)的角度看，抓住了面食文化就抓住了核心價值、抓住了靈魂；站在面食文化產業(yè)的角度看，抓住了面食產業(yè)就抓住了一個巨大的市場。

三、大展咸陽面食文化魅力，助推咸陽飲食產業(yè)發(fā)展可以從以下幾個方面考慮：

 1. 拓寬視野，提高認知，充分發(fā)揮咸陽面食產業(yè)專業(yè)團隊的作用。

 2. 樹立咸陽面食拳頭品牌，為咸陽面食發(fā)展舉旗定標。

 3. 實施咸陽面食拳頭品牌店標準化建設。

 4. 出臺咸陽面食拳頭品牌的操作指南。

 5. 發(fā)揮咸陽面食拳頭品牌產業(yè)的引領作用，帶動咸陽飲食等相關產業(yè)更快發(fā)展。

深圳老碗會餐飲投資管理有限公司副總經理，深圳會源供應鏈管理有限公司總經理李剛先生做主題為《老碗會的品牌發(fā)展之路》的主旨演講。

“老碗會”是以經營陜西手工面、風味小吃為主的新式連鎖餐飲品牌，于2014年創(chuàng)立于深圳，以獨家創(chuàng)新的大碗陜西手工面為核心,輔以多款特色陜西小菜小吃，給予消費者快捷、營養(yǎng)、豐富、地道的陜西美食體驗。

老碗會倡導“腳踏實地才能心滿意足”，用一碗陜西面致敬所有奮斗中的中國人！

品牌使命：為中國陜西面食偉大復興而奮斗。品牌愿景：成為中國面食第一品牌，讓中國面食影響世界。品牌價值觀：以顧客滿意為中心，奮斗成就自我。

目前老碗會擁有超過120家直營連鎖店面,深受中國城市人群及家庭喜愛，年接待顧客突破1500萬人次。老碗會門店遍布深圳、東莞、惠州、珠海、中山等珠三角地區(qū)，成為廣東地區(qū)消費者評價最高、最受歡迎的面食小吃品牌。

豐廚（興平）食品有限公司總經理，益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司常務副總經理許瑩光先生做主題為《面粉企業(yè)助推面食產業(yè)發(fā)展》的主旨演講。

許瑩光先生詳細講述了目前市場對面粉的需求現(xiàn)狀，面粉按照用途對品類的劃分越來越細致，并重點說明了鮮濕面條的市場需求和痛點。

最后他對益海嘉里集團做了介紹：

益海嘉里集團未來計劃在全國70多個現(xiàn)有的米面油生產基地建設豐廚中央廚房園區(qū)，利用集團原料優(yōu)勢與國內及全球的相關實力企業(yè)合作抓住中國食品工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略窗口期，建立上下游整合打通的一站式生態(tài)鏈平臺，實現(xiàn)豐廚中央廚房出品效率更高，成本更低，風味更好。

二、圓桌對話

圓桌對話由中國陜菜網CEO，陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會會長劉曉鐘先生主持，特邀5位嘉賓共同圍繞“陜西面食的品牌之路”這一主題，展開深入探討。

中國陜菜網CEO，陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會會長劉曉鐘

陜西心特軟食品有限公司董事長、陜西秦餅文化研究中心主任解領權先生：

目前陜西面食中，餅的商業(yè)性比較強，容易面向市場，面條更多以家常為主。我們現(xiàn)在的重點就是要將面條也市場化、品牌化。咸陽近幾年為面食產業(yè)所做的努力，恰到好處。要發(fā)掘培育區(qū)域優(yōu)勢品牌，我們咸陽面食就是這樣的區(qū)域優(yōu)勢品牌，我們眾多優(yōu)秀的面食產品也是我們的重點產業(yè)。所以我們現(xiàn)在要將產業(yè)產品一體化打造，再優(yōu)化做強我們的品牌，咸陽面食一定會在整個市場站穩(wěn)腳跟，真正做到陜菜崛起，陜面先行。

蜀海供應鏈上海創(chuàng)新體驗中心總經理王境波先生介紹了蜀海的基本情況，以及蜀海供應鏈的崛起之路。

接著他說：蜀海作為餐飲B端供應鏈平臺，我們希望把1萬米的寬度盡量用信息化的手段，讓整個鏈條從效率的提升，到整個結構性的優(yōu)化，把我們自己該做的事情做好?；谶@個平臺搭建好的前提下，我們再和上游很多優(yōu)秀的企業(yè)一起攜手深度扎下去。這并不是一個簡單的采買關系，而是把每一個品類做精，與每一個企業(yè)去深度合作，為行業(yè)帶來更好、更標準化、更高還原度、更優(yōu)質的產品，在這個鏈條上，我們才能夠去助力在前端的品牌走得更遠更快。

陜西西瑞（集團）有限責任公司產品質量管控與研發(fā)中心主任李亮先生介紹了西瑞集團發(fā)展之路，以及品牌打造的過程，總結了西瑞的成功經驗。最后他說：西瑞集團作為一個原料供應商參與到這個環(huán)節(jié)里面，正是體現(xiàn)了國企擔當。面食在整個產業(yè)里面是最廉價、最基礎的。所以我想說，我們?yōu)榱讼剃柕拿媸?，陜西的面食能走出全國，作為產業(yè)鏈其中環(huán)節(jié)，更要做精做強自己，努力支持面促會，促進陜西面食的發(fā)展。只有這樣，我們國際面食之都的招牌才會做大做強。

陜西秦吼食品科技有限公司董事長、劉一泡創(chuàng)始人劉楊：

 我做品牌也是我的一個想法，以前我做羊肉泡饃的生產，總得來說就是地域美食產業(yè)化、速食化。在我第一次有品牌意識的時候，也是老碗會的創(chuàng)始人給我講了一天的品牌。他告訴我，品牌是企業(yè)的護城河。同時，“劉一泡”一路走來，我也認識到品牌也是資產，要持續(xù)不斷地在品牌上投入。很多企業(yè)只會賣產品，但到最后就是因為沒有認知度，導致有很大的局限性。結合“劉一泡”的品牌之路，我深刻認識到兩點：第一、戰(zhàn)略是指今天想什么再去做什么，而不是做什么才去想怎么做，沒有戰(zhàn)略目標是混亂的；第二是請專業(yè)的品牌戰(zhàn)略公司，讓“高手”去干這個事，制定清晰的品牌戰(zhàn)略。如果沒有很大的資金和資本，那么在品牌這方面，我們要有一些很巧妙的辦法，比如說借助互聯(lián)網思維，做優(yōu)質的內容，借勢傳播。

 當然，還有更加核心的東西，核心就是品牌輸出的精神東西是什么？精神層面的東西，不是一天兩天，可能需要三到五年，五到十年時間。把品牌對外的每一個宣發(fā)和推廣等內容積累下來，一旦一個品牌能夠做起來后，品牌就是最好的且永久的流量。

 西北大學食品科學與工程學院副教授、碩士生導師、農學博士馮克偉：

 我們經常提到一個詞，叫科技賦能。那么我們如何賦能，面向什么去賦能？關于陜西面食產業(yè)，和我們團隊的老師一起討論，總結了以下三點：第一，我們的科技賦能要面向面食產業(yè)的全產業(yè)鏈，在原料端、制造端、營銷端科技創(chuàng)新，打造品質面食；第二，科技賦能要面向大健康戰(zhàn)略，讓陜西面食更營養(yǎng)更健康，打造品味面食；第三，科技賦能要面向大食物觀，向大自然要營養(yǎng)、要能量、要蛋白，打造品牌面食。（田森源 賽哲 安娜）