受疫情沖擊，東北地區(qū)餐飲業(yè)跌入低谷。針對疫情較重地區(qū)服務(wù)業(yè)的困境，國家有關(guān)部門及各地政府陸續(xù)出臺紓困政策，幫助市場主體減輕稅費、社保、房租等負擔。相關(guān)協(xié)會、商會也紛紛發(fā)聲，幫助身處疫情的餐飲業(yè)增強渡過難關(guān)的信心。

在多方政策托舉下，東北餐飲業(yè)正全力應(yīng)對困難期，一些具備強大自我修復(fù)能力的企業(yè)，或?qū)⒆プ∽晕易兏锏摹按翱谄凇倍蛇^危機，迎來“暖春”。

疫情對餐飲業(yè)沖擊明顯。4月初此輪疫情暴發(fā)以來，黑龍江哈爾濱就已陸續(xù)關(guān)閉餐飲堂食，經(jīng)營場所暫停營業(yè)。

吉林長春從3月中旬靜態(tài)管理，整整48天后，自4月28日零時起逐步解封，可以采取線上點單、到店自取、送餐到小區(qū)等方式提供服務(wù)。

遼寧沈陽自4月25日陸續(xù)恢復(fù)堂食，但規(guī)定堂食就餐人數(shù)不超過場所最大承載量的50%，同時要求包房就餐暫不開放。大連3月底對封控區(qū)內(nèi)實行“區(qū)域封閉、足不出戶、服務(wù)上門”的管控政策。大連是典型的旅游城市，往常小長假各地來游玩的游客都會讓黃金周的營業(yè)額翻倍，而今年游客數(shù)量驟減。而本地生意也并不好做，學生群體的餐飲消費減少?！叭缃?，我們正在重點發(fā)力社區(qū)團購，穩(wěn)定門店的基礎(chǔ)盤?！币晃辉诖筮B商業(yè)街開店的老板表示。

幫扶政策接連出臺

了解到餐飲業(yè)面臨的困難，多地餐飲及烹飪協(xié)會、商會紛紛發(fā)出行業(yè)倡議、呼吁書，反映行業(yè)訴求。從中央到地方，各部門機構(gòu)發(fā)布了一系列紓困政策，為遭遇“寒冬”的餐飲業(yè)帶來濃濃暖意。

為有效緩解餐飲業(yè)中小微企業(yè)和個體工商戶經(jīng)營壓力，幫助其渡過難關(guān)、穩(wěn)定經(jīng)營回應(yīng)社會關(guān)切，黑龍江出臺“64條”扶持服務(wù)業(yè)恢復(fù)發(fā)展。哈爾濱出臺了《哈爾濱市應(yīng)對疫情影響進一步支持中小微企業(yè)和個體工商戶穩(wěn)定生產(chǎn)經(jīng)營若干政策》和《哈爾濱市應(yīng)對疫情影響支持中小微企業(yè)紓困政策措施》，其中持續(xù)推動餐飲行業(yè)加快復(fù)蘇的措施，主要是大力推廣自提、外賣、無接觸配送方式，鼓勵發(fā)展餐飲新業(yè)態(tài)，支持互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)對餐飲商戶給予支持，降低平臺服務(wù)費用。哈爾濱市商務(wù)局制定了《2022年哈爾濱市支持平臺企業(yè)讓利經(jīng)營實施細則》。截至4月底，電商平臺為哈爾濱餐飲企業(yè)發(fā)放配送費補貼1201.61萬元，補貼餐飲商戶3萬余戶，營業(yè)額7.47億元。

遼寧印發(fā)《遼寧省促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干舉措》，共35項，提出最大限度減少疫情對服務(wù)業(yè)的影響，促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)加快恢復(fù)發(fā)展。沈陽出臺《沈陽市應(yīng)對疫情影響支持企業(yè)加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)若干政策措施》，實施社會保險綜合幫扶。對餐飲等行業(yè)，緩繳養(yǎng)老保險費3個月，緩繳工傷保險費、失業(yè)保險費1年。繼續(xù)實施總費率為1%的階段性降低失業(yè)保險費率政策。加大失業(yè)保險穩(wěn)崗返還力度，中小微企業(yè)按照90%的比例返還，大型企業(yè)按30%比例返還。

吉林近日出臺了《吉林省人民政府辦公廳關(guān)于積極應(yīng)對疫情影響促進消費回補和潛力釋放若干措施的通知》，有序開放餐飲場所。鼓勵大型餐飲企業(yè)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)、承攬團餐配送服務(wù)。引導酒店、飯店、餐廳（內(nèi)部食堂）、快餐店等在落實好店堂控流等防疫要求的基礎(chǔ)上，恢復(fù)堂食營業(yè)。鼓勵公眾餐飲消費，推廣公筷公勺等健康用餐方式。目前，長春部分商場已經(jīng)開業(yè)，餐飲店也陸續(xù)營業(yè)。在社交媒體上不難發(fā)現(xiàn)，不少消費者在被封了50多天后，出來的第一件事就是各種美食曬圖。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲是剛需，穩(wěn)住餐飲消費，就是穩(wěn)住人心。餐飲企業(yè)現(xiàn)金流正常可維持兩到三個月。疫情之下，餐飲企業(yè)一個月扛一扛，兩個月挺一挺，第三個月很多企業(yè)將面臨洗牌的風險。雖然疫情傳播快，但好在紓困政策也來得及時，切實幫助餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展、渡過難關(guān)。

餐企主動求變降風險

“疫情多次反復(fù)，不斷磨煉著餐飲人的信心和耐心?！币恍┎惋嬈髽I(yè)負責人表示，像疫情這種隨機性事件，他們無法控制。

“不過，辦法總比困難多。”在新冠疫情的第三個年頭，更多的餐飲企業(yè)保持了謹慎樂觀的態(tài)度?！坝邢Ｍ?，活下去”是多數(shù)餐飲人對今年行業(yè)發(fā)展的感言。

面對疫情反復(fù)，不少餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動求變。

竇老板在黑龍江大慶和齊齊哈爾兩市經(jīng)營烤肉店，以社區(qū)店為模型。他說：“此次疫情對東北餐飲老板的打擊可能比2020年更加嚴重，因為2020年堅持下來的餐飲人很多還沒有回血。這一輪的疫情導致餐飲部分停擺，門店的打法其實和當年類似，首先是清庫存，少備貨，減少食材損失；其次是要把外賣做好，尤其是以社交屬性為主的餐廳做好相對高客單價的外賣；縮減人工成本，提高人效；搭建私域社群，進行社區(qū)團購，盡可能獲取營業(yè)額……”

大慶是著名的油田城市，由于油田公司下達指令，避免外出就餐帶來感染風險，要求員工疫情期間單位和家庭兩點一線，所以，整個城市外出就餐的需求和頻次大大降低。經(jīng)歷了又一波疫情，竇老板也在認真思考轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，他說：“曾經(jīng)的餐飲業(yè)賺錢靠的是情懷，是勤奮，而今天靠的是數(shù)學。想要盈利，人工、食材以及房租的成本相加不能超過營業(yè)額的55%—60%。”此外，他利用社區(qū)團購、微信群等“接地氣”的方式來發(fā)展業(yè)務(wù)。爆款單品壓鍋生蠔一天能賣100多斤，不忙的時候，門店的全體員工一起為防疫人員包餃子，為他們免費配送熱騰騰的愛心夜宵。他認為，經(jīng)歷了疫情的停擺期之后，餐飲品牌要重新設(shè)定月度和年度目標，要知道最低的需求什么，比如原來考慮是“今年開10家店”，那現(xiàn)在考慮的首要任務(wù)可能就是“不賠錢”。

在哈爾濱開某連鎖品牌奶茶店的一位餐飲人表示，去年，他陸續(xù)在哈爾濱市區(qū)內(nèi)開出多家奶茶店，即使冬天營業(yè)額有影響，但夏天的頻繁爆單也讓他對這個市場充滿信心。他原本的計劃是今年去選更多的點位、開更多的店，但疫情也擱淺了開店計劃。他開始重新制定今年的目標：原本計劃“今年要再開5家店”，如今變成“如何保住已經(jīng)開出的5家店”。

“往往困難時期也是餐飲企業(yè)自我變革的‘窗口期’?！庇袑＜艺J為，疫情、自然災(zāi)害等外部因素只是危機的觸發(fā)點，不能遮蔽企業(yè)自身發(fā)展中存在的薄弱點。一些企業(yè)由于擴張引發(fā)經(jīng)營困難，造成顧客體驗下滑、產(chǎn)品過于復(fù)雜、管理粗放等問題，這時需要企業(yè)從管理、經(jīng)營等方面調(diào)整與轉(zhuǎn)變。

業(yè)內(nèi)人士表示，疫情帶來短期消費力疲軟，但不改變長期趨勢，整體來看，疫情對餐飲行業(yè)的影響正在減小。希望在多方政策支持與托舉下，東北餐飲業(yè)能全力渡過最困難時期，未來隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)離春暖花開的那天已經(jīng)不遠。（編輯 李闖）

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