2021年健康飲食新潮流是什么？后疫情時代人們的首要健康需求是什么？我國食品安全頭號致死因子是什么？一直被忽視的食品安全“隱形殺手”是什么？疫情防控下如何預防“帶毒”進口冷鏈食品、控制食品污染……1月8日，在中國科學技術協(xié)會指導、中國食品科學技術學會舉辦的“2020年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”上，多位權威專家分別對春節(jié)防疫、進口冷鏈食品、植物基食品等食品安全與健康熱點進行了科學解讀。

熱點1：春節(jié)防疫——嚴防反彈、控制食品污染

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問。

新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。盡管除了人傳人以外，中國第一次證明了物可以傳人。但對于大眾來講，這種感染的機會非常小，目前為止還沒有人由于購買、制備被污染食品而發(fā)生感染的報道。

但是新冠肺炎仍對食品安全提出了挑戰(zhàn)：1.不必害怕購買和制備冷凍食品，包括冷凍海鮮、冷凍肉類，因為它被污染幾率很低。2.要遵循世界衛(wèi)生組織的食品安全五個要素：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全的溫度下保存食物、安全的水和食品原料。3.食品企業(yè)要嚴格遵守政府所發(fā)布的相關規(guī)范，重視員工防護以及生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒，防止在整個食品鏈當中新冠病毒的交叉污染。

熱點2：誤食毒蘑菇——我國食品安全頭號致死因子

解讀專家：吳清平，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、廣東省微生物研究所名譽所長。

我國野生蘑菇種類繁多，其中毒蘑菇有四五百種，劇毒的有40多種。目前因食用毒蘑菇所造成的死亡在食物中毒中最多。民間流傳的所謂鑒別野生蘑菇是否有毒的經(jīng)驗并不可靠，現(xiàn)在還沒有簡易辨別的科學方法，并且誤食中毒后尚沒有特效治療藥物。因此，消費者預防野生蘑菇中毒最根本方法是“不采、不買、不吃”不認識的野生蘑菇。一旦出現(xiàn)中毒要立即就醫(yī)，一般情況下食用有毒蘑菇后10分鐘就會出現(xiàn)問題，最長6~12小時發(fā)病，如果出現(xiàn)了頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀要立即催吐并馬上就醫(yī)。

熱點3：米酵菌酸——“酸湯子”中毒的罪魁禍首

解讀專家：劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員。

“酸湯子”中毒事件引起關注是2020年10月份，但實際上這種中毒始于20世紀50年代的東北三省，截止到2020年，我國有17個省發(fā)生過這類食物中毒。主要原因是在東北及南方偏遠山區(qū)、農(nóng)村制作特色食品時，谷類用水泡、發(fā)酵，把它變軟以后研磨成粉，這些粉可以制作成面條、餅等特色食品，由于這類食品在制作過程中的貯存方式不對，被環(huán)境里的椰毒假單胞菌所污染，產(chǎn)生米酵菌酸后可引起食物中毒。

椰毒假單胞菌食物中毒的高危食品包括：谷類自制發(fā)酵制品、變質(zhì)銀耳或木耳、發(fā)酵薯類制品。因此，家庭或小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售發(fā)酵米面類食品。人們食用銀耳要注意：通過正常渠道選購，不要購買農(nóng)貿(mào)市場或個體戶出售的鮮銀耳；泡發(fā)前要檢查銀耳，發(fā)現(xiàn)顏色深黃/黃褐色或受潮變質(zhì)的要丟棄，泡發(fā)以后不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的要丟棄；要當餐食用，不要常溫放置或冷藏過夜，發(fā)現(xiàn)有異味不要食用。

熱點4：免疫力——后疫情時代人們的首要健康需求

解讀專家：丁鋼強，中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長。

合理膳食是增強機體免疫力的基礎和保障。疫情期間，有關維生素、礦物質(zhì)、植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸攝入不足的情況凸顯，營養(yǎng)不良風險有所增加。沒有一種食物可以提供人體所需全部營養(yǎng)素，食物多樣化，才能獲取均衡營養(yǎng)。若部分微量營養(yǎng)素無法從飲食中足夠獲得，可在專業(yè)人員指導下選擇營養(yǎng)素補充劑。此外保證充足睡眠，進行適量運動，保持放松心理狀態(tài)，也是影響免疫力的重要因素。在后疫情時代，食品工業(yè)通過不斷提升食品營養(yǎng)高質(zhì)量供給能力，將在滿足人們免疫力提升的健康需求中發(fā)揮不可替代的重要作用。

熱點5：植物基食品——健康飲食新潮流

解讀專家：郭順堂，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授；江連洲，東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授、國際食品科學院院士。

植物基食品是以植物為原料，如豆類、谷物類或其他加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，經(jīng)過加工在產(chǎn)品質(zhì)構、風味、形態(tài)等感官與相應的動物來源食品具有相似特性。

從營養(yǎng)健康角度來看，植物蛋白能滿足人的氨基酸、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求，尤其大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，完全可以滿足人體對蛋白質(zhì)營養(yǎng)的需求。此外，植物蛋白還有低飽和脂肪酸、零膽固醇、無抗生素等特點，并具有資源消耗低、來源豐富、環(huán)境友好的特點。植物基食品從飲食觀念、飲食習慣、食品風味、營養(yǎng)需求等各個方面，為人們提供了一種新選擇，也將是人類社會發(fā)展對未來食物需求的必然選擇。

熱點6：糧食安全——喚醒危機意識，杜絕食物浪費

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、北京工商大學校長。

新冠肺炎疫情到2020年底可能使長期饑餓人數(shù)新增超過1.3億人，而到2030年可能有8.414億人口面臨食物不足風險。疫情引發(fā)了對全球糧食安全的重新審視，面對全球經(jīng)濟下行壓力和外部環(huán)境的深刻變化，我國糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)：一是，部分糧食的進口依存度高；二是，食物浪費現(xiàn)象嚴重。因此大眾要樹立以節(jié)約糧食、愛惜食物為榮的新風尚，做到珍惜糧食，適量定餐，避免剩餐，減少浪費。

熱點7：直播帶貨——堵住火熱營銷下的安全漏洞

解讀專家：馬冠生，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任。

疫情期間，網(wǎng)絡視頻直播帶貨催生了新的經(jīng)濟增長點，成為中小企業(yè)復工復產(chǎn)和扶貧攻堅的得力工具。農(nóng)產(chǎn)品和食品在直播帶貨中最受青睞，但存在存儲、包裝和物流等環(huán)節(jié)不到位，導致“鮮活”品質(zhì)下降、信息不透明及追溯難等痛點，食品安全風險增加。

此時，更要明確相關產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門、電商平臺等環(huán)節(jié)的食品安全主體責任，維護消費者合法權益。人們應秉持理性消費觀念，從規(guī)范和信譽度好的網(wǎng)購平臺選購產(chǎn)品；審慎看待直播購物主播的承諾，不盲聽、不盲從、不貪圖低價；學會通過正規(guī)渠道進行維權，保存與商品質(zhì)量、商品價格折扣有關的證據(jù)。

熱點8：進口冷鏈食品——疫情防控下的難點與重點

解讀專家：李寧，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任。

目前，很多國家正處于新冠肺炎疫情暴發(fā)期，各種物體表面包括食品及其包裝都有可能被病毒污染，進口冷鏈食品及其包裝可能成為遠距離跨境運輸攜帶并傳播新冠病毒的載體，對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高衛(wèi)生要求。截止2020年11月25日，國家衛(wèi)健委組織的全國冷鏈食品及包裝樣品監(jiān)測抽檢結(jié)果表明，污染率為萬分之0.48。因此疫情防控要著重加強關口前移，在強化源頭控制的同時，相關食品生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格落實疫情防控主體責任，做好“人”“物”同防。

熱點9：諾如病毒——導致食源性疾病的“慣犯”

解讀專家：陳穎，中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師；李鳳琴，國家食品安全風險評估中心微生物實驗室主任。

諾如病毒是引發(fā)人類感染性腹瀉的主要病原之一，主要污染貝類、水果、蔬菜和水，能夠引起人類急性胃腸炎。所有年齡段人群對諾如病毒普遍易感，兒童、老年人及免疫缺陷者屬高危人群。一般10月到次年3月是諾如病毒的高發(fā)季節(jié)。

按照世界衛(wèi)生組織“食品安全五要點”的要求加工和準備食物，能很好預防諾如病毒的感染或傳播，即：保持食物和手的清潔；生熟分開；食物加工時要徹底煮熟燒透；食物要在安全溫度下保存（5℃以下或60℃以上）；選擇安全的水和食物原材料。同時，還應加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員的監(jiān)督管理；一旦發(fā)現(xiàn)疑似病例要及時上報，并加強對感染者的治療和管理。

熱點10：食物過敏——被忽視的食品安全“隱形殺手”

解讀專家：吳永寧，中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風險評估中心技術總師；

陳紅兵，南昌大學中德聯(lián)合研究院院長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室教授。

食物過敏是一種全球性的食品安全和嚴重的公共衛(wèi)生問題?，F(xiàn)行《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）列出了八類致敏物質(zhì)，即含有麩質(zhì)的谷物及其制品、甲殼綱類動物及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、堅果及其果仁類制品。

避免攝入致敏物質(zhì)，是目前防治食物過敏的唯一有效途徑，而實施食品致敏物質(zhì)標簽制度也可有效避免食物過敏。當前，我國迫切需要基于中國人群流行病學調(diào)查確定過敏食物清單，通過多學科協(xié)同創(chuàng)新以應對我國人群食物過敏問題。人們也應增強對食品包裝上致敏物質(zhì)標示的認識，避開食用會導致自己過敏的相關食品。