摘要：近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，“水油燜”蔬菜可使蔬菜口感滋潤(rùn)，顏色明亮，美食感得到加強(qiáng)，更有益于幼兒食用。

一些老人牙口不好，很多莖葉硬的蔬菜即使炒熟后，咀嚼起來(lái)還是較費(fèi)力，使膳食纖維攝入不足?！八蜖F”蔬菜口感柔軟又方便烹飪，很適合老人食用。

“水油燜”菜有多種好處。首先，用100攝氏度的水加些油烹飪，由于溫度不會(huì)更高，不會(huì)產(chǎn)生任何致癌物；其次，燜煮菜放少量油或使用肉湯、雞湯，使蔬菜口感滋潤(rùn)，顏色明亮，美食感得到加強(qiáng)，牙齒不好的老人、孩子都容易接受；再次，各種食材可以放在一起烹飪，便于飲食多樣化；最后，食用時(shí)可以連湯帶菜一起吃掉，溶進(jìn)湯里的鉀、鎂、維生素、類(lèi)黃酮等營(yíng)養(yǎng)素一點(diǎn)也不會(huì)浪費(fèi)。

“水油燜”菜做法簡(jiǎn)單，可直接用水和少量香油燜煮。先放一小碗水（200～250克）煮開(kāi)，加一勺香油（8克）。為增加鮮味，可在清水里加些蘑菇、蝦皮、海米之類(lèi)，也可放肉片、肉丸、蝦丸、火腿等。如果喜歡味道重一點(diǎn)，可用家里煮好的雞湯、肉湯、骨頭湯，湯一般要比菜多。如果沒(méi)有這些湯，先用少量油炒蔥姜蒜，再加一碗清水和適量蝦皮，煮沸后放入。然后把綠葉蔬菜（300克）放進(jìn)去煮兩分鐘。由于蔬菜翻兩下就能受熱，本身還能出水，無(wú)需加太多水，最好不要淹沒(méi)蔬菜。

“水油燜”菜另一種做法是“上湯蔬菜”。方法：先用少量油煸香蒜片，然后加水或雞湯，再放一些切碎的皮蛋、蔬菜、火腿片一起煮。皮蛋中的堿會(huì)讓綠葉菜保持綠色，但也會(huì)破壞維生素C和維生素B2，如果想攝入更多維生素，最好把皮蛋換成切碎的煮雞蛋。

“水油燜”的食材可以是綠葉菜，也可以是菜花、冬瓜、白蘿卜等，燜煮時(shí)間根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整。烹調(diào)冬瓜時(shí)間較長(zhǎng)，烹飪綠葉蔬菜只需2分鐘，燜煮到適當(dāng)柔軟度就可關(guān)火，避免維生素受熱損失。