幾日前，北京清華長庚醫(yī)院急診來了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺，即呈青紫色。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低。接診中，姑娘的喘憋癥狀就愈發(fā)嚴(yán)重了，最終發(fā)現(xiàn)，她是食物中毒了，而禍根竟是人手一份的追劇零食鹵味熟食。

貪吃鹵味致中毒

見到這位姑娘的第一面，好似古裝劇中的“中毒”裝扮，醫(yī)師緊急下達(dá)了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測，進(jìn)一步明確了患者的血液氧合情況，證實為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即予亞甲藍(lán)——一種像墨水一樣的藥物，輸進(jìn)體內(nèi)，沒過多久，姑娘好轉(zhuǎn)了過來。

這位姑娘怎么會發(fā)生亞硝酸鹽中毒呢？經(jīng)追問，原來她平素喜愛吃鹵味熟食，起病前在一家常去的熟食店買了不少鹵味吃，沒想到這次差點送了命。

實際上，由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高！

亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無臭、味微咸澀稍苦。最常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑，因它跟肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

這種毒素可天然合成

亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質(zhì)！所以對其用途、用量，國家有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，部分地區(qū)甚至嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

值得警惕的是，日常生活中，我們自家的剩飯剩菜、腌制的咸菜中就會有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經(jīng)過細(xì)菌、發(fā)酵的作用，就可以轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過程中，有段時間亞硝酸鹽含量增高，此期間大量食用，就有可能中毒。

亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結(jié)合與輸送。正常情況下，紅潤的口唇和艷紅的甲床，是因為有充分與氧氣結(jié)合的亞鐵血紅蛋白。這種血紅蛋白有向全身各處輸送氧氣的功能。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，亞鐵血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化，形成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍(lán)褐色甚至藍(lán)黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，癥狀出現(xiàn)得越快，也越重。

“限量”才是防毒重點

聽到這里，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了。實際上，人體已經(jīng)進(jìn)化出強(qiáng)大的生化保護(hù)機(jī)制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成為具有正常功能的血紅蛋白。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現(xiàn)中毒。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠，要嚴(yán)格按照國家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽外，生活中，人們應(yīng)該自行防范：如新腌制的蔬菜，在3-6天之內(nèi)吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經(jīng)升高。

文/馬士程 張向陽（北京清華長庚醫(yī)院）