山藥貌不驚人，吃起來(lái)甜糯可口，既是食用佳蔬，又是滋補(bǔ)佳品，素有“平價(jià)人參”的美譽(yù)。如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥并且料理得美味、安全，不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)專家如何說(shuō)。

山藥：藥食同源營(yíng)養(yǎng)多

山藥，薯蕷科薯蕷屬植物，又名薯蕷、懷山藥、白苕、山芋、山薯等，主要生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)河南、河北、湖北、山東、山西等地被廣泛種植。

山藥肥厚的塊莖營(yíng)養(yǎng)豐富，是追求健康的人士食譜中的常見(jiàn)菜肴。

研究表明，山藥中的主要活性成分是多糖類物質(zhì)，可以刺激和調(diào)節(jié)人類免疫系統(tǒng)；山藥含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，是一種良好的補(bǔ)充蛋白和氨基酸的食物；山藥含有較多對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，對(duì)心血管疾病具有一定的預(yù)防作用；山藥中還含有豐富的淀粉酶，被稱為“消化素”，能分解碳水化合物，防止淤食。

“誰(shuí)種山中玉，修圓故自勻。味益丹田暖，香凝石髓春?！泵鞔鷦⑨碌摹秶L山藥》，把脫去土褐色外皮的山藥寫(xiě)得香色誘人。山藥是一種藥食同源的食物。中醫(yī)認(rèn)為它氣味平和，溫補(bǔ)而不驟，微香而不燥，是一味健脾補(bǔ)氣良藥。

山藥雖好，也不能盲目進(jìn)食。華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)，提醒消費(fèi)者注意以下事項(xiàng)：

吃山藥時(shí)不要同時(shí)服用小蘇打片等堿性藥物，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。

山藥是一種過(guò)敏原，體質(zhì)特別敏感的人不建議吃山藥，以免引起過(guò)敏。

便秘的人不建議多吃山藥，因?yàn)樯剿幱惺諠饔?，?huì)加重便秘。

血糖高的人，適量吃些山藥有助于調(diào)節(jié)血糖，但不能吃太多，過(guò)量食用的話，山藥中富含的淀粉容易引發(fā)血糖異常升高，不利于血糖控制。此外，如果已經(jīng)吃過(guò)山藥，就要減少主食攝入。

消費(fèi)者在超市里選購(gòu)山藥。

挑選：慎選根須少的

如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥，劉少偉提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

看外表。外表光滑細(xì)膩無(wú)破損、摸起來(lái)比較硬的山藥口感相對(duì)要好。而外表粗糙的山藥，說(shuō)明水分也已經(jīng)流失，里面的肉可能會(huì)空心。

掂重量。把大小差不多的山藥拿在手里掂一下，一般來(lái)說(shuō)，稍微重點(diǎn)兒的山藥更新鮮，蘊(yùn)含的水分更多。而那些拿在手上就特別輕的山藥，有可能放置時(shí)間比較長(zhǎng)。

如果山藥出現(xiàn)以下3種情況，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買：

根須少的山藥，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買。一般來(lái)說(shuō)，根須的多少與山藥的新鮮程度和口感有關(guān)。根須越多的山藥口感越好營(yíng)養(yǎng)越豐富。而根須少的，大都不新鮮、口感較差。

橫切面呈鐵銹顏色的山藥，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買。這種情況大都說(shuō)明山藥放置時(shí)間較長(zhǎng)，且有可能是冰凍過(guò)的。這樣的山藥不僅不新鮮，水分和養(yǎng)分也會(huì)有所流失，口感也會(huì)差很多。

表皮有黑斑或變色的山藥也不要買。這種山藥用手按壓大都會(huì)感覺(jué)比較軟，說(shuō)明里邊的肉已經(jīng)有腐爛變質(zhì)的跡象。

烹飪：去除粘液有妙招

烹飪山藥時(shí)，很多人都會(huì)碰到一個(gè)小難題，那就是山藥的粘液不好處理，不小心碰到手上還會(huì)引起皮膚瘙癢。

劉少偉介紹，山藥中的粘液主要源于其富含的蛋白和薯蕷皂甙，它們會(huì)刺激皮膚并引起過(guò)敏，建議給山藥去皮時(shí)最好戴上手套，避免皮膚接觸到粘液；切山藥時(shí)也不要用手觸摸臉部皮膚，以免皮膚騷癢難受。

如果皮膚上不小心沾到粘液，可以馬上涂些蘆薈膠緩解，也可以用大量清水沖洗，然后再往手上涂抹適量的醋，瘙癢感就會(huì)逐漸消失。

想要去除黏液也不難，可以把山藥用清水洗凈后放到開(kāi)水鍋中煮四、五分鐘，晾涼后再去皮，瘙癢的難題就迎刃而解。

保存：陰涼低溫較適宜

山藥如果一時(shí)吃不完，如何保存是個(gè)問(wèn)題。

劉少偉介紹說(shuō)，山藥在0~4℃的環(huán)境中可以保存3年，所以只要把山藥放到陰涼通風(fēng)、陰涼低溫的地方就可以了。

具體的操作方法是低溫保存前，把山藥放到向陽(yáng)處見(jiàn)下光，把表面的水分曬干，然后再用紙把山藥包住，外面用袋子套上，放到陰涼通風(fēng)處保存即可。這樣可以防止山藥表皮變黑。

如果家里的冰箱有足夠的冷藏空間，可以把暫時(shí)不吃的山藥冷藏保存。為保持口感，最好帶皮保存，用保鮮膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山藥太長(zhǎng)不方便收納冷藏，注意不要用刀切割，直接用手掰成大小合適的段就行了。

切好的山藥如果一頓吃不完，可以裝到保鮮袋里放入冰箱冷凍室，吃的時(shí)候直接炒就可以，還可以把山藥片泡在鹽水或加油醋的冷水里保存，同樣也能短時(shí)保鮮。（編輯 李闖）

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