謠言：

近年來，常有傳言“皮蛋含鉛量高，會慢性中毒，甚至致癌！”這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步。

真相：

傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經(jīng)漫長的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。但經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)的改造，有些制作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質(zhì)的進一步液化。其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

我國早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。

但“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg，就可以標(biāo)為“無鉛”，對人體健康不會有損害。

那為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫(yī)的案例呢？“罪魁禍首”其實是細菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類，皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，酸堿環(huán)境均可存活，且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫(yī)的案例。因此，在食用皮蛋前，需要經(jīng)過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

皮蛋上的花紋是啥？對人體有害嗎？

對于皮蛋上的花紋由來，有部分網(wǎng)友認為這是因為皮蛋不干凈導(dǎo)致的，吃了對人體有害。

松花蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，松花，其實是蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)中的鎂離子結(jié)合而形成的晶體。所以，這種經(jīng)過漫長時間形成的結(jié)晶并不是因為不干凈所致，也不會對人體健康產(chǎn)生危害。

吃皮蛋有哪些好處？

提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質(zhì)，且經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)分解更有利于人體消化，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋。不但如此，皮蛋還能提供豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。此外，皮蛋有獨特的風(fēng)味（氨、硫化氫），能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，易于消化吸收。

哪些人群不宜吃皮蛋？

體質(zhì)較差的人群。皮蛋易被沙門氏菌污染，通過蛋孔進入內(nèi)部，體質(zhì)較差的人群食用后，可能會引起不適，甚至食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等現(xiàn)象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

兒童和孕婦。雖然市場上售賣的是“無鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群比如處于生長發(fā)育期的兒童和孕婦均應(yīng)少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、腎臟功能以及胎兒發(fā)育等。

高血壓患者。皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過量已經(jīng)明確是高血壓的重要危險因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。

如何挑選皮蛋？

掂一掂。皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋會有分量，有壓手感。

晃一晃。將皮蛋拿起來晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會感覺比較碎。

聞一聞。好的皮蛋會有撲鼻的堿味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會有刺鼻的惡臭。

也有人認為黑斑越少，重金屬含量越少，其實黑斑的多少與腌制時間和制作溫度有關(guān)，和重金屬含量無關(guān)。建議大家到正規(guī)超市購買，規(guī)避可能的安全風(fēng)險。（編輯 李闖）

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