作為一款“常青樹”型產(chǎn)品，蛋糕卷一直都是很多烘焙店必不可少的經(jīng)典且暢銷品。蛋糕卷因其風(fēng)格百搭、顏值高、口味好，頗受消費(fèi)者青睞。

貌似簡(jiǎn)單好做的蛋糕卷，其實(shí)并沒有想象中那么容易做，或者說想要做到極致，依然需要技術(shù)的加持，一些看似不經(jīng)意的小細(xì)節(jié)，就很有可能讓作品“翻車”。

那么如何才能做出一款好吃且有顏值的蛋糕卷呢？做蛋糕卷之前需要了解一下其制作過程中容易出現(xiàn)的各種問題。

蛋糕卷為什么會(huì)開裂？

原因一：蛋白打發(fā)過度。在制作蛋糕卷的過程中，蛋白僅需打發(fā)至略微濕性發(fā)泡的狀態(tài)即可，此時(shí)打蛋器提起時(shí)蛋白呈彎鉤狀。

如果蛋白打發(fā)過度至干性發(fā)泡狀態(tài)，則會(huì)導(dǎo)致最終的蛋糕體過度膨脹，從而易出現(xiàn)開裂。

原因二：蛋糕體內(nèi)水分流失。原因可能是烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，在烘烤過程中隨著水分的蒸發(fā)，蛋糕外層表皮開始變硬，卷蛋糕時(shí)易導(dǎo)致開裂。

長(zhǎng)時(shí)間的冷卻也容易導(dǎo)致蛋糕內(nèi)水分流失，所以當(dāng)?shù)案庾匀焕鋮s后，要及時(shí)操作。

原因三：蛋糕體太厚。一般蛋糕體的厚度不要超過1.5厘米，太厚的蛋糕體不容易操作，且在操作時(shí)容易開裂。

原因四：操作時(shí)用力過度。卷蛋糕的手法要盡可能輕柔，避免過度彎曲，使蛋糕體過度變形，從而導(dǎo)致開裂。

為什么蛋糕會(huì)出現(xiàn)鼓包？

原因一：蛋白霜沒有翻拌均勻。蛋白霜含量高的部位，在經(jīng)過烘烤后，就會(huì)出現(xiàn)過度膨脹，形成鼓包。

原因二：烘烤時(shí)受熱不均。當(dāng)?shù)谆疬^高，又受熱不均勻時(shí)，易導(dǎo)致部分底部出現(xiàn)凹陷，表面隆起。另外，正確打發(fā)的蛋白更加容易拌勻，但不要過度翻拌，否則易導(dǎo)致蛋白消泡；而當(dāng)受熱不均時(shí)，可以在烘烤中途調(diào)轉(zhuǎn)烤盤位置，使其均勻受熱。

為什么蛋糕體會(huì)掉皮？

原因一：蛋糕體沒有烤熟。如果蛋糕體沒有完全烤熟，就會(huì)造成蛋糕體的水分蒸發(fā)不夠，那么在卷起時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致掉皮現(xiàn)象。所以正確判斷蛋糕體的狀態(tài)非常重要，也是蛋糕出爐后重要的步驟之一。當(dāng)烘烤時(shí)間結(jié)束，首先應(yīng)用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有“沙沙”的聲音，并且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經(jīng)烘烤完成了。

原因二：蛋糕皮受潮。當(dāng)?shù)案夂婵境鰻t后，如果因室內(nèi)濕度或者其他原因，在自然冷卻的過程中，導(dǎo)致蛋糕皮受潮，則容易導(dǎo)致掉皮現(xiàn)象。在操作中，表皮要烤的相對(duì)結(jié)實(shí)一點(diǎn)，烤盤要放中上層；用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易黏；卷完放冰箱定型半小時(shí)后，要迅速進(jìn)行后續(xù)操作。

蛋糕卷如何正確脫模?

方法一：用烤盤烘烤的脫模方法?？梢灾苯訉⒚婧谷肟颈P內(nèi)，烘烤出爐后從20厘米的高處摔到臺(tái)面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈，晾至常溫時(shí)倒扣即可脫模。

方法二：墊油紙或油布防黏的脫模方法。在出爐后立即拉起油紙，順勢(shì)拖到晾網(wǎng)上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時(shí)再倒扣過來。

需要注意的是，揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化，烤盤是一定要墊油紙的。

蛋糕卷怎么切？

一是在切割之前，蛋糕卷必須冷藏至少一個(gè)小時(shí)以上。

二是需要熱刀，可以在沸水中過一下，或者在火上烤一下，可以防止蛋糕中間奶油凝滯而影響切口整齊美觀。

三是不要壓著蛋糕切，要鋸著切，以防止影響蛋糕卷的形狀。

還有哪些注意事項(xiàng)？

制作完成的蛋糕糊，要從20厘米左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。

面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕表面保持平整。

蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)得偏硬一些，這樣才有利于卷起，注意不要打發(fā)過度。

最后總結(jié)一下，無論做何種產(chǎn)品，想要做到完美，就必須要在細(xì)節(jié)處多下功夫，尤其是對(duì)于外形、顏值、口感都要求比較高的蛋糕卷。（編輯 李闖）

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