俗話說(shuō)“急火魚(yú)慢火肉”，意思是在烹飪魚(yú)類菜肴時(shí)，一般要大火快速成熟，而在煮肉時(shí)要用小火慢慢煮。生活經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，煮肉的時(shí)候如果將火燒得過(guò)旺，肉質(zhì)反而容易變得僵硬，但是如果把鍋蓋蓋緊，用小火煮，肉質(zhì)反而會(huì)很松彈，并且能保持營(yíng)養(yǎng)和美味。那這其中蘊(yùn)含著什么科學(xué)原理呢？

我們知道，水的沸點(diǎn)為100°C，一旦達(dá)到沸點(diǎn)，即使供給再高的溫度，沸水的溫度也不會(huì)繼續(xù)上升。水在沸騰的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣，這也是水量逐漸變少的原因。當(dāng)水處于常溫狀態(tài)下時(shí)，水分子之間的結(jié)合比較緊密，不易單獨(dú)掙脫出來(lái)。而當(dāng)水處于沸騰狀態(tài)時(shí)，過(guò)多的熱量會(huì)打破水分子間的作用力，幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛，脫離出液態(tài)水轉(zhuǎn)變成水蒸氣。在持續(xù)沸騰狀態(tài)下，水蒸發(fā)的量也會(huì)持續(xù)增加，直至完全無(wú)殘留。

煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟的過(guò)程。對(duì)流是依靠液體的運(yùn)動(dòng)把熱量由高溫傳到低溫處。事實(shí)上，煮肉時(shí)肉質(zhì)的變化也和水的溫度、烹煮時(shí)間相關(guān)。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于開(kāi)放狀態(tài)，水蒸氣釋放到空氣中，水溫便不會(huì)超過(guò)100℃，哪怕是把火調(diào)大，水溫也不會(huì)繼續(xù)上升，因此鍋里的肉不易煮爛。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于緊閉狀態(tài)，水蒸氣被封在鍋內(nèi)且不斷增加，將導(dǎo)致鍋內(nèi)的氣體壓力處于較高水平。在此壓力之下，湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離，而是需要吸收更多的熱量才能變?yōu)樗魵?。因此，密封狀態(tài)下的湯水溫度提升，烹煮肉的時(shí)間也隨之縮短。且小火煮肉時(shí)，被油層覆蓋的湯面不會(huì)翻騰，從而使得湯內(nèi)熱量不易散失，更容易將肉煮爛。

畜類和禽類肉的結(jié)構(gòu)主要是肌肉組織，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。在大火烹煮過(guò)程中，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)快速變性，肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬，肉中的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因旺火而遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。旺火烹煮還會(huì)讓肉湯中的香味物質(zhì)加快揮發(fā)，食用的時(shí)候也會(huì)乏味許多。正確的烹煮方法應(yīng)該是先將鍋內(nèi)的水燒熱，再放入肉塊，用旺火將湯汁燒開(kāi),隨后轉(zhuǎn)為文火慢煮，如此便能保持住肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。

但是在烹制一些小塊肉時(shí)，如果采用翻炒方式，則需要用急火快炒，以防止高溫下肉中的蛋白質(zhì)過(guò)分熱變性，避免水分流失導(dǎo)致口感老、嚼不爛。

“火候”是中國(guó)飲食文化中談?wù)撦^多的一個(gè)詞，也是非常深?yuàn)W的一門(mén)學(xué)問(wèn)，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果。而“急火魚(yú)慢火肉”的烹飪理論就是中國(guó)飲食文化中掌握“火候”的重要體現(xiàn)。

本文由北京市第六十五中學(xué)一級(jí)教師胡曉艷進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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