“魚兒樂(lè)，魚兒悲，水里生，火里毀，天生一道佳肴菜，舍身滿足人間美。”100多年前，回鄉(xiāng)探親的郭沫若途經(jīng)萬(wàn)州吃罷烤魚，為這道菜肴寫下小詩(shī)《魚的訴說(shuō)》。

100多年后，每當(dāng)夜幕降臨，在重慶萬(wàn)州大街小巷，一家家烤魚店依舊撩撥著路人的味蕾。

“萬(wàn)州烤魚是我本命，尤其是泡椒味兒的，加入山胡椒后，清香味溢出烤盆……”作為萬(wàn)州本地人，傅曉霜是這道美食的擁躉。

相傳在帆船時(shí)代，萬(wàn)州纖夫們以船為家，一日三餐在船上煮炊，以烤制的江魚充饑?？局品椒ǚ浅：?jiǎn)單，只用柴火、鐵叉、油、鹽即可。而今的萬(wàn)州烤魚借鑒渝菜與火鍋的用料特點(diǎn)，上桌后可邊吃邊煨，被譽(yù)為“火鍋中的燒烤、燒烤中的火鍋”。

“腌、烤、炒、燉，萬(wàn)州烤魚講究四步制魚，這種烹飪技藝自成體系?！睆膹N四十多年的吳朝珠是萬(wàn)州烤魚學(xué)院的授課大廚。據(jù)他介紹，腌魚水經(jīng)特別配制，用蔥、姜、蒜、花椒等十幾種香料輔以料酒去腥提鮮，腌過(guò)的魚放入專用鐵夾，在烤爐烤制七八分鐘后，待魚肉焦黃、皮酥肉嫩即可出爐。

將出爐后的烤魚盛到鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出的“靈魂”醬料，放上西芹、豆芽等底菜，經(jīng)兩分鐘慢火小燉，醬料湯汁由表及里沁入魚肉內(nèi)部，一道萬(wàn)州烤魚便可端上餐桌。

據(jù)萬(wàn)州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心介紹，萬(wàn)州烤魚制作技藝距今已有700多年歷史。當(dāng)時(shí)元軍入侵中原，一路打到萬(wàn)州天子城，久攻不下后將城圍困。天子城守軍則在后山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。一些兵丁捕到魚后撒鹽烤而食之，頓覺(jué)異香撲鼻。

“90后”冉杰的父母從事烤魚行業(yè)20余年，如今他繼承這份事業(yè)并著手創(chuàng)新，在保留萬(wàn)州烤魚香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四種傳統(tǒng)口味的同時(shí)，研發(fā)魚香、冬陰功、咖喱、毛血旺等新口味?！芭淞先f(wàn)千、口味各異，創(chuàng)新是萬(wàn)州烤魚長(zhǎng)盛不衰的本質(zhì)。”冉杰說(shuō)。

“幾年前，有位美國(guó)華人到萬(wàn)州找我學(xué)烤魚技術(shù)，我無(wú)償教給了他?！痹谌f(wàn)州經(jīng)營(yíng)烤魚店的尹小兵說(shuō)，這位華人后來(lái)在紐約開(kāi)了家烤魚店，從10時(shí)營(yíng)業(yè)到次日2時(shí)，火爆異常。有次聊天，這位華人告訴尹小兵，美國(guó)的鯉魚很便宜，當(dāng)?shù)厝A人對(duì)烤魚這種廉價(jià)的美食沒(méi)有抵抗力。

萬(wàn)州位于重慶東北部，處三峽庫(kù)區(qū)腹心，庫(kù)區(qū)內(nèi)魚類資源豐富，淡水魚多達(dá)上百種。泱泱長(zhǎng)江水孕育了萬(wàn)州烤魚這道三峽特色菜品，亦成就萬(wàn)州“中國(guó)烤魚之鄉(xiāng)”美譽(yù)。如今，萬(wàn)州烤魚已是重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

據(jù)萬(wàn)州區(qū)商務(wù)委員會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)以萬(wàn)州烤魚命名的店鋪有1.3萬(wàn)余家，美國(guó)、加拿大、法國(guó)、德國(guó)、新加坡等國(guó)家也開(kāi)起店面。一條條刻著重慶印記的烤魚，躍出三峽庫(kù)區(qū)，游向五湖四海。（編輯 李闖）

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