茄子是一種很常見的蔬菜，也是很多人的心頭愛。茄子味道鮮美、富含營養(yǎng)，種類也不少。根據(jù)其果實(shí)的形態(tài)，可以分為圓茄、卵茄和長茄等。茄子甚至連顏色都有區(qū)分，紫色、綠色更為常見，偶爾會(huì)有白色的。不同顏色的茄子都有什么區(qū)別？茄子吃多了會(huì)中毒嗎？

不同顏色的茄子有什么區(qū)別？目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場采購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成的。

茄子的顏色主要是由什么決定的呢？這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素，以花青素為主。茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調(diào)控下不斷生成，而且花青素主要分布在茄子表皮細(xì)胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現(xiàn)從橘紅色過渡至紫黑色的顏色。相對(duì)而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。茄子在成熟過程中，花青素的合成和積累也會(huì)受到光照、植物激素等因素的影響。有些茄子因種植的間距不當(dāng)，影響到成熟過程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。所以，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個(gè)果實(shí)的重量較低，總體上，不同顏色茄子的營養(yǎng)價(jià)值并沒有太大區(qū)別。

茄子需要去皮吃嗎？關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會(huì)和膳食中的鐵結(jié)合，從而影響到人體對(duì)鐵的吸收。人體直接吸收的鐵主要是二價(jià)鐵，而有研究表明花青素可以有效保護(hù)鐵的自氧化，所以并不用刻意去皮。此外，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有營養(yǎng)成分。除了對(duì)茄子皮的口感不適應(yīng)外，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高一些。

茄子吃多了會(huì)中毒嗎？茄子里確實(shí)含有糖苷生物堿毒素——茄堿。茄堿廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯。植物產(chǎn)生茄堿主要是為了抵抗外界微生物和動(dòng)物的侵襲。對(duì)于茄子來說，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。

那茄子顏色越深，茄堿含量越高？茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒有絕對(duì)意義的高低，相對(duì)而言，淺色茄子的更低，而且和茄子的品種也有關(guān)。曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克）。也就是說，100克紫茄子里其實(shí)只有大約4毫克的茄堿。茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，而日常烹飪過程中一般油溫較高且會(huì)使用一些調(diào)味料，這些都可以降低其毒性。要達(dá)到可能因茄堿攝入過多而引發(fā)惡心、嘔吐等不良反應(yīng)的程度，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn)。

如何選購茄子？一看顏色?？赐庥^和色澤，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對(duì)較新鮮。二看果實(shí)連接處?？辞炎虞嗥凸麑?shí)連接的部位，通常會(huì)有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。比較寬或明顯的，相對(duì)較新鮮。三摸手感。通過摸手感來判斷，軟硬適中、輕微觸壓表面能復(fù)原的，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對(duì)較新鮮。

綜上所述，不同顏色茄子的營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并沒有太大區(qū)別，正常情況下食用茄子不會(huì)中毒。（編輯 李闖）

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